唯靈 飲情食趣 肥鵝肝．鵝肝醬

2011年12月29日 今年收到一份畢生最可貴的聖誕禮物——女兒的大學畢業論草稿。她放聖誕假回港忙了整個星期，終在聖誕前完成，大可鬆一口氣過了新年才返牛津。聖誕家庭樂晚餐區區親自下廚為女兒煎法國鵝肝，光顧「街坊精品酒食店」醇和買了真空包裝冷藏法國原產貨。 Foie gras肥鵝鴨肝——是強迫餵食催谷使肝臟脂肪充塞漲大——以法國產最負盛名，其實奧地利、盧森堡以至捷克、匈牙利也殊不俗，近年江湖傳聞中國也有肥鵝肝問世了。 區區每聞洋鬼子說食魚翅如何殘忍便覺可笑，這些人道主義者為何對生產肥鵝鴨肝的暴行視若無睹？法國食用鵝分大小兩種，小者一般重三公斤左右，肓肥至四五公斤是燒烤的良材。 大種鵝就是取肥肝的品種，可以重逾十公斤——只是一副肝臟也可達兩公斤！ 歐洲吃鵝肝的飲食文化源遠流長，羅馬帝國是始作俑者，當年羅馬人生宰肥鵝之後，把尚熱的鵝肝投入加了蜜糖的牛奶泡浸幾個小時，飽孕了脂香蜜味的鵝肝滋味特別可口云云。不少人把厚件肥鵝肝foie gras與鵝肝醬Paté de foie gras混為一談，更搞不清有各種似是而非的罐頭肝醬，甚至於肉醬。因為早期辦館行一律統稱之為「雀肉」，故易致凡糜糕狀的罐頭醬都以為是鵝肝醬的誤會，一時不察便誤把馮京作馬涼了。 消費者的產品認識今非昔比，飲食界也應與時俱進對物料加深了解，以免因無心之失而負上欺客的惡名