唯靈 飲情食趣 真材實料細工夫

2011年12月10日 「親疏有別」，「生熟不同」。「生熟」非指食物生熟，而是「生疏」與「熟絡」之分。 遊宴之樂並非止於為食而已，環境、氛圍、服務都大有影響，同一食肆不同樓層各有熟客擁躉，其道理也端在於此。 最近，吃到久違滋味的好蛇羹，湯味真醇、刀章齊整而無過分做作，十分可喜。 愚意以為蛇羹不必一定要花膠、鮑魚、果狸珍貴材料紛投，但得「真材實料肯下工夫」便是佳作了。 得此佳味享受，乃拜招宴東道主面子之賜，司廚分外留神，出品水準也自不同了。吃蛇羹不由想起有「金王」之稱的胡漢輝，六七十年代每屆冬令便在「順聯」設蛇宴，不少文化界朋友對那踏踏實實蛇羹的評價尤在刀章更纖巧、用料更講究的「博愛堂太史蛇羹」之上。 說起蛇羹不期而然想到「崩牙成」，這個「私房菜泰斗」以對生客例必預警「好貴嘅噃」而成佳話。海味行流傳「崩牙成蛇羹」以喻「好貴」的歇後語，開盤之時買手一聽價錢會說：「嘩」，「崩牙成蛇羮噃！」 賣方笑道：「你知就好。靚嘢點會平。」 李成以「崩牙成」揚名立萬，從崩牙做到變了「冇牙成」，享譽逾半個世紀，雖然老當益壯，但近年已只應酬熟客，交情不夠者多予婉卻。畢竟年事已高，不若壯歲那麼能任辛勞了。 據老友說，近今其子承其衣缽，弄幾味「首本戲」也亦頗有可觀。