劉健威 此時此刻 陳皮

2012年3月31日 食材紛紛「淪陷」，用激素培育者多，中看不中吃，入口大都乏味。因是故，見了好食材，還能保留昔日味道者，都有點瘋狂。 這天又瘋了──見到一相熟賣花和農產品的小店，瓶裏裝了一些標明五十五年的陳皮，外皮深棕色近乎黑；內皮果瓤盡去，都起了「蜂巢」，斑點密布；用鼻子嗅嗅，味道既香且醇，當即把瓶子裏的六両都買下了。哪知看到一塑料袋裏還包着一大包，秤秤有兩斤四両之多。問事頭婆這些陳皮從何而來？答說是鄉下新會一個姑婆藏的，因為拆屋搬到城市去，兒子不讓她保留太多東西，她只好交給他們賣。 藏了五十五年的陳皮多麼難得？馬上到銀行撳錢，把那大包也買了。 陳皮也買了幾千元，是不是有點瘋？心裏的想法是，錢花了可賺回來，好的食材或調味料不一定時時遇得到。 廣東三樣寶，陳皮、老薑、禾稈草，當然以陳皮最為名貴。 陳皮愈陳愈香，以前的家庭主婦大多每年都曬陳皮，曬乾封好，寫上年份，要隔上好幾年才用。岳母就這樣做，家裏所用陳皮，都是藏上十多年的。這是農業社會的習俗，相信今天式微了。 粵式食肆，也很重視陳皮。吾友紐約畫家李秉上一代開食肆，他說祖母戰時逃難主要帶走兩樣東西：陳皮和滷水的「種」。 陳皮的確奇妙，因為太香了，做菜可起畫龍點睛作用。一次在中環陳泗記吃飯，一道菜歷久不忘──蒸鯪魚頭腩，什麼調味也沒有，只是放了幾絲幼如頭髮的陳皮，整道菜馬上變得冶味異常。 陳皮和鴨是絕配。每次承達智兄邀請到元朗鄧氏祠堂吃盆菜，最愛喝的其實是鴨湯，湯煲得很清，但湯中鴨和陳皮交融的香味美得叫人靈魂出竅；要是用上五十五年陳皮，恐更香得醉人。