2011年1月6日

唯靈 飲情食趣
潮州古法炒菜


在朋友家中吃到近年最對胃口的「清炒豆苗」，清爽鮮嫩，油潤而不肥膩，風味凌駕名店名廚。

粵廚炮製豆苗，一向不脫先焯後炒的陋習，菜味流失，口感疲憊，形在神亡。遇上選料不精，滿盤老葉粗梗更是未動箸已渾不是味道了。

近年以湯焯菜大行其道，減少了油膩，迎合崇尚清淡的食風，不無可取，美中不足的是那些「上湯」、「魚湯」的味道太濃，完全掩蓋了菜蔬的真味。

這晚的家廚清炒豆苗雖然出自菲傭之手，經高人指點，認認真真依本子辦事，故有如此佳作以飽吾輩口福。

江南生煸豆苗，須「重油、猛火、快手」，出鍋上碟，片片豆苗仍充滿生機，火候拿捏差之毫釐、謬以千里，不要說菲傭，就是專業候鑊師傅也亦不易掌握。

家廚清炒豆苗之所以如此出色，卻原來是採用「潮州炒菜古法」：油水並用，分批少量落鑊。

潮州蔬食菜餚傳統重用葷油（豬油為主），香滑酥軟的大芥菜、春菜、黃芽白、脆嫩的炒芥蘭雞球的非凡滋味，都是葷油之功。

用葷油貴乎恰到好處，過量則膩，故須油水並用，借重水蒸氣增強熱力，以符炒菜要在短時間之內成菜出鍋的要求。

炒豆苗少量分批落鑊，利於急手翻炒受熱均勻，一斷青，立即濺酒出鍋，後熟過程繼續發揮作用，端到上桌便恰到好處了。