2011年10月26日

劉健威 此時此刻
誠意食肆

在美加住了個多月，幾乎日日覓食，最深印象是兩家食肆，其一是紐約的Roberta's，其二是多倫多的Woodlot。

Honest、Simple、Handmade是Woodlot印在卡片上宗旨，很吸引人，也甚難得——大家想想，香港有哪幾家食肆能做得到？

誠實——是對顧客、對食材都充滿誠意，不弄虛作假；簡單——也許先掌握複雜的技術，最後才能返璞歸真，化繁為簡，不賣弄；手做——也是誠意的體現，讓人品味到廚師的心機。

Woodlot都真能做到，老闆D. Haman進過El Bulli的木人巷，但他沒走時髦的分子料理路線，反而重構十七世紀法國或烤爐，找尋一些美好但失落了的烹飪傳統，這就是返璞歸真。用的都是尋常材料，好像鴨胗和牛胸腺，不珍貴卻為人忽略了的，他一一化腐朽為神奇；以楓糖漿入饌，也是將本地調味品順手拿來。

以這種態度煮出來的菜，自然都是Comfort food，令人百吃不厭。Anthony Bourdain被問到人生最後一頓晚餐要在哪裏吃？他答道：倫敦St. John，待餐廳打烊後和廚師一起吃。最上心耐吃的，就是那類老老實實的小食肆，而不是什麼星級餐廳，Woodlot就屬這一類。

Woodlot的菜單不多，晚餐只有前菜四道、主菜四道可供選擇。菜單少，自然可以做得精一點，容易控制品質，香港有些食肆的菜譜像聖經那樣厚，但沒一道菜做得精，量多又有何用？

香港就是欠缺這樣的食肆——規模不大，廚師老闆做菜用心（廚師日日逛街市是基本要求），供應的是Comfort food，裝修不必花俏，收費要平實。