2010年11月29日

唯靈 飲情食趣
潮州煎馬友

菲傭廚藝的獨門武功是煎魚，一般都能達到焦香適口的效果，就是一些「貓魚仔」也往往能化腐朽為神奇。無他焉，有耐性，肯花工夫，慢火少油煎透，不走多油炸捷徑，自然得成正果了。

最近往老友家吃頓「住家飯」，菲傭煎了一條十餘両的馬友，烙得金黃焦脆十分悅目，可是吃來卻嫌口感乾枯，全失馬友肉質腴美的妙韻。當時未有多言，也還以為乃因貨源不同之故。

後來與潮州食家談起，才知馬友以大勝小，大馬友切厚件煎香，腴美的魅力絕非原條小馬友可比。

潮州人煎馬友更有竅門，是須把魚件先沾上馬蹄粉才落鑊，細火慢烙，作用是讓馬蹄粉形成一層保護膜鎖住魚油不致瀉溢流失，魚肉有魚油浥潤，煎香後才不會有口感粗柴之弊。

廣府風味粵菜，往昔也頗重用馬蹄粉，後來嫌其推芡容易「起粒」，多轉用菱粉和栗粉。據潮州廚行中人說，馬蹄粉只消先用刀身拍壓一遍，便可消除此弊了。

往昔Jimmy's Kitchen的「黑板菜譜」間有推介Hong Kong White Salmon Steak，其實即馬友魚扒，近年不嘗此味久矣。馬友是否果真也屬鮭魚一族不必深究，但含脂量豐，甘香腴美不讓三文魚。此時此地三文魚易得，大馬友可遇難求，此一甚有本土飲食文化特色的「香港西餐名菜」也漸被遺忘了。

西餐的grilled / pan-fried Salmon往往有口感乾枯粗柴之失，毛病也正在不懂防止脂肪流失的緣故。