2011年1月12日
唯靈 飲情食趣
寒天熱食
寒天倍思「煲仔菜」。
思念中的「煲仔菜」不是「新派豪饌」日本砂鍋中的吉品鮑、天白菇、花膠、鵝掌,而是老土的缸瓦煲仔裏沸騰汁液中的豆腐、燒腩、韭菜。陣陣鹹蝦醬芳香撲鼻而來,已教人忍不住立即動筷夾件燒腩,顧不得燙唇,忙送進口大嚼。
寒天膳食,一字之要曰「熱」。「邊爐」、「火鍋」、「煲仔菜」、「砂鍋菜」的魅力端在於夠熱。新派高級食肆深明此理,魚翅、蛇羹之類從廚中拿到堂面,還在席前再度加熱才奉客,香與味都有更上一層樓之妙。
砂鍋菜也有尚待改善之處,個人認為,時下用日本砂鍋,外表雖較老土的中式瓦罉煲仔美觀,但用舊了,淺色內壁難免焦黑,教人覺得十分礙眼,反不如內壁粙色深沉的煲仔看來舒服得多。
煲飯用中式瓦罉與日本砂鍋,風味有很大分野,最明顯之處在鍋底「飯焦」。日本砂鍋密度緊湊,爐火熱力滲透,與密度較疏的瓦罉有異,鍋底飯焦的焦香酥脆程度,前者便遠不如後者了。
「砂鍋菜」利於保溫,但有一弊是食材深藏鍋中,輸盡賣相,也不便夾取,如炆斑翅之類帶有骨刺的菜餚更非所宜。其實可以考慮改用耐熱玻璃製造的西式鍋、盤,既能保溫,也得增強透明度之利。寒天憶舊,舍下常在飯桌放一個小小的紅泥茶爐,藉幾粒炭尾的溫和熱度輪流炕熱「蘿蔔煮魚」、「蝦米粉絲黃芽白」、「芋仔煮臘肉」……的家常便飯,不勝神往。
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