2010年12月20日

唯靈 飲情食趣
鳳城烤鰻

香港人最熱愛的日本料理應數「三文魚刺身／壽司」與「蒲燒鰻」—燒白鱔。很少日本人喜歡生吃三文魚，但燒鰻卻幾乎是人見人愛。關西夏月且有「鰻魚祭」大家暢啖鰻魚保健養生。

敝鄉順德近年大舉養殖鰻魚大部分輸往日本內銷與供應港澳者只屬少數。

順德人也嗜吃鰻，名菜「頂骨大鱔」便是以鰻（白鱔）製作的精巧佳肴，把白鱔切段炊熟拆去大骨保持鱔段皮肉完整插入火腿條，再配合炸蒜子、火腩與花菇炆夠火候，香滑酥融滋味濃郁。據說是民國初年大良宜香園首創。廣泛流傳於省港澳歷數十年不衰。

最近在順德「私家飯堂」—並非商業化的私房菜館，吃到最近研發的新菜「烤鰻」，拼乾煎五花腩和炸野雞卷，頓教擇肥而噬的食肉獸笑逐顏開，不知不覺多喝了幾杯「威梳」，一散席便要去沐足休息一下了。

此「烤鰻」可以說是「蒲燒鰻」的鳳城風味版，比較接近關西生燒鰻的風味，無骨鰻肉鹹香爽滑，滋味遠勝一般略嫌甜膩的「蒲燒鰻」。

近年養殖的白鱔每嫌含脂肪與水分過高，肉質稀鬆口感乏味，為迎合講究的食家口味「調水鱔」便應運而生。

所謂「調水」是指清水放養停止餵食飼料讓白鱔「減肥」、「收身」以求肉質收緊口感更爽，故也稱「爽鱔」。

把「環肥」之鱔變身為「燕瘦」也有速成之法，不過要冒些風險，其法是逐漸增加水的鹹度，養幾天便見成效。不過存活率一般約得百分之八十左右，成本也便較高。