2010年12月8日
唯靈 飲情食趣
烏醋浸扁魚
說來慚愧,區區忝為順德杏壇人,有一個家鄉名菜「烏醋浸扁魚」竟然不但沒有吃過,也未之前聞。三代離鄉,客居省港,鄉土情雖在,也自難免有些隔閡了。
依稀聽過有鹹菜煮扁魚這道菜,可從來沒有吃過,大抵在香港,扁魚少人問津,也不容易買到吧?
順德稱鰱魚為扁魚,含脂量豐而腥味重,是比鱅魚更次的低檔貨色。鱅魚也叫「大魚」,大抵是「大頭魚」的簡稱,香港人吃「大魚」只垂青於魚頭,魚雲羹、豉椒魚雲、煎焗魚嘴都出自鱅頭,香港「上海菜」的「砂鍋魚頭」、「拆骨魚頭」也是如此,不過據江浙朋友說,江南魚頭菜本是鰱與鱅並用,無分軒輊。
烏醋是廣東風味的加料黑米醋,除了糯米為主料之外,還加陳皮、薑、香料、蔗糖等釀造,珠三角一帶產婦補身恩物「豬腳薑」,便是以此慢火熬製,故也稱為「添丁甜醋」,味道香醇甜美,身價比普通的黑醋為高。
烏醋浸扁魚,先把扁魚斬件煎香,然後轉入砂鍋,用烏醋文火浸煮辟腥入味解肥膩,不須多久便頓然脫胎換骨,成為一新口味的佳饌。
扁魚脂多,一般多與瘦物如鹹菜、南瓜之類的「瘦物」相配,據說「蒜頭豆豉、番瓜煮扁魚」,也曾是相當流行的鄉土風味菜。番瓜也即是南瓜,亦非什麼上品,近年面世的新品種不論味道與口感都大有進步,以此煮扁魚,風味也當遠勝於前了。
下次回鄉,當一試此地道家鄉風味。
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