2011年7月28日

劉健威 此時此刻
老豆腐

說《蔣公獅子頭》一書「嚇死台灣人」，除了借蔣介石一用，還有一個副題：「豪門家宴食譜」。

「豪門」，當然吃得奢華，菜式工夫多、材料多。

工夫多、材料多也沒什麼問題，但知識少就不免成了笑話，吃非其味，目的只在炫富。

書中據說蔣介石最愛的奚家菜式有三：獅子頭、老豆腐和肴肉。且說老豆腐，做法是這樣的──老母雞煨三小時，取湯拆絲。

「起鍋燒火，豆腐入水中煮十五分鐘，然後倒掉水，再加入清水繼續煮；如此步驟重複十次，將石膏味去除。等豆腐變老了，切掉四周的皮」，這樣做還有另一個作用是「呈現一塊塊的蜂窩豆腐」。

繼而將豆腐放在雞湯裏，和干貝絲、火腿絲同煨一小時，再下雞絲、罐頭鮑絲鮑汁。

這道菜到了文人蔣勳筆下，又誇大了幾倍：「板豆腐買回來用大鍋燉四十八小時，中間不能斷火，燉到裏面全是洞……」。

這道菜調味沒問題，應該也不難吃；只是豆腐煮了一百五十分鐘，還有豆味嗎？其實在現代，沒有必要花那麼多工夫和時間來處理豆腐──不喜歡石膏味嗎？那用鹽滷豆腐好了；想把豆腐弄得像蜂窩嗎？將豆腐放在冰箱裏冷藏就成。這樣既省工夫，做出來的效果可能比那「十煮豆腐」更好，起碼豆香更濃一點。

做菜，所用時間、工夫和材料，重要的是恰如其分，過多過少都不好；與其下死工夫，不如多掌握一點新知識。

說是偏見也罷，我對在台灣吃江浙菜不大感興趣；地方菜式，和當地特產關係密切，沒有特產佐料，是做不出地方風味來的。故吃江浙菜，我寧可到江浙去──書裏示範的乾絲粗如火柴枝，這我在台灣吃過，吃完把照片放上臉書，年輕的飲食記者馬上說不成。嚴小姐上網看看文思豆腐的粗幼，恐怕沒膽子做示範。