2011年1月17日

劉健威 此時此刻
雞饌二則

最近放上臉書反應較多的帖子有二，其一是和兒子試做鹽焗雞，其二是在油麻地發現一「古老」粥店。像我那樣愛雞的人很多。

一直以「君子食家」（食家也是別人叫出來的）自詡。君子者，動口不動手也。

寫飲食文章者，最忌動手，評論和實踐是兩回事，過界很容易出醜，因為「手門」肯定及不上每日動手者，必為人所笑。

最近破了戒，因上的是兒子有份主持的電視節目—表演弄鹽焗雞。讓大家看看製作過程也是好的，會明白到市面所謂鹽焗雞，十居其九不是用鹽焗熟，因為那耗時太久了—起碼一小時，哪家食肆會花一小時為你做道菜，該收多少錢才划算。

Ricky Cheung 說只看過一個廚師炒鹽焗雞，那就是娥姐。

用專業的炒鑊炒鹽，也很快炒熱。什麼程度才夠熱，一般要攝氏二百度以上，現在有測熱度的針和顯示器；古老的方法是將一小張紗紙放在鹽上面，紗紙着火就夠熱了。

炒熱鹽，把雞埋在鹽堆中焗二十分鐘；拿出來，再將鹽炒熱，將雞翻轉，焗二十分鐘即成。此雞在食肆或在住家都不好弄，因住家的爐頭火不夠猛，炒鹽的功夫和時間都長。但鹽焗雞那鹹香動人，未吃，先嗅到那雞脂和鹽混合產生的香氣已醉人了。

專程去油麻地百老匯買二十七日韓國電影《詩》的票子，之後覓食。意外的在廟街旁的永星里發現一間專賣雞雜粥的明記，便坐在街上吃了碗。果然有舊時滋味—粥底清而自然，雞雜中還加了豬肚和生腸，配搭特別，口感豐富；味道其次，讓人體會到的，是另一個時代那種樸素的感覺。一問之下，才知此店已有五十年歷史。