2010年11月16日

劉健威 此時此刻
從螺片說起

〈覓食汕頭〉一文植錯了一個字—響螺，是每片逾三百元，而不是每「斤」。

張新民先生說，市面的響螺，現在每斤賣四百元，拿到酒家，當然不止這個價；而一斤，是帶殼的，那個殼可能比螺肉還要重，所以螺片賣得那樣貴。

到潮州覓食的人，都不會錯過響螺片，需求大，供應卻不多—據張先生《潮菜天下》一書所寫，響螺的成長期慢，一隻一斤重的響螺，須十年才長成；故響螺貴得有道理。響螺最吸引人的地方，可能在於口感—處理得宜，其肉甚嫩，嚼起來煙煙韌韌的，口感跟鮑魚相近。

據廚師朋友說，以前大戶人家考廚師，灼螺片是其中一道菜，這主要是考廚師對火候的掌握—過老則韌，而以前的人又忌生，所以時間的拿捏很重要。但這到了現代不是問題—大家都吃慣了日本魚生，對生一點的螺肉也沒甚顧忌。始終覺得，響螺的肉稍嫌味薄—和象拔蚌相比尤然。加拿大象拔蚌味道極鮮，但也只宜生或半生熟的吃；我以為最好還是「過橋」式烹法—將蚌的「膽」和肉質較腍的蚌身煮湯，「象拔」切片放在碗中，加些薑絲葱絲，然後將湯淋上去，略加海鹽，則其鮮無比了；這種濃鮮正是響螺所欠缺的；但象拔蚌亦忌煮，要是蚌片放在沸水中，很快變韌變硬，糟蹋了。象拔蚌比響螺便宜得多，所以吃起來實際點。說到底，兩種是不同的東西，也難比較，因為很多菜式，像魚翅，多了個「炫耀性消費」價值，不關味道。

在汕頭，有一不大敢吃的貝介類，那就是生醃的「司奄」；主人勸吃，只應酬的吃了一隻，但心起疙瘩，潮州人從小便吃，有了抗體，外人隨時「中招」。哥哥吃罷回去酒店拉了四次。