潮州炒飯

2012年8月7日

唯靈 飲情食趣

「揚州炒飯」名滿省港澳凡百年家喻戶曉無人不識。雞蛋、蝦仁、叉燒與白飯合炒甘香鮮美，滋味非凡。

雞蛋炒飯歷史悠久，可以追溯至唐宋的「碎金飯」，家常風味簡簡單單來個油鹽薑米葱粒雞蛋炒飯也自有佳趣，絕非色香味俱無的帶子蛋白炒飯所能及，故知帶黃全蛋實是炒飯的靈魂，去黃留白不如索性摒而不用，炒飯食譜千姿百態也非無蛋不成。

區區吃過完全不用雞蛋的「潮州炒飯」，不但也亦十分甘美，別有一番風味的新鮮感更是饒有奇趣。

區區所指「潮州炒飯」是芋頭、鹹肉、方魚、香芹粒炒飯，先把熟鹹肉與荔浦芋切丁與白飯炒透，後加香芹粒和研碎炸香大地魚，以魚露調味提鮮，別樹一幟的芳香滋味為味覺帶來新的驚喜。

八十年代初在尖東潮州城初嘗「潮州芋飯」滋味是荔浦芋丁、鹹肉粒、蝦米煲飯的版本，風味也自不凡，但與加香芹方魚而炒的魅力始終有一段距離。

芋頭、番薯混和白米煮飯煮粥是在米糧短缺荒年窮人果腹之計原非為口福之謀，但比例適中更加以肉味之助也便開拓出別有風味的新食趣。

另一更廣為人知的「潮州炒飯」是芥蘭粒雞粒香菇粒炒飯，也有加蛋與不加蛋兩個版本。據廚行老手說倘若不加蛋只需加重乾葱頭提香也便滋味不減。