滬杭吃食新體驗

陳家廚坊 - TVB周刊 5/8/2013

夏日炎炎，雖然不是旅行好時光，卻抵不住美食的引誘，與一群朋友相約北上，到上海杭州一行。下午到達上海浦東機場，迎接我們的是攝氏38度或以上的高溫，以及看不到頭的車龍。
入住的是外灘的浦江飯店，這是一家有百多年歷史的酒店，樓高六層，西式的古色古香，木地板木樓梯，鑄鐵雕花的裝飾，堂皇的大吊燈，客房有壁爐裝飾，高得要爬上去的鬆軟大床，令人仿佛走進了時光隧道。大堂中掛着很多曾入住的名人照片，有愛恩斯坦、周恩來、瑪歌芳婷、差利卓別靈、美國前總統葛蘭、哲學家羅素等名人。
朋友為此行預早訂了頗「富貴」的兩頓晚餐和一頓友人招待的午餐，我說「富貴」的意思一是餐廳環境及裝修，二是精美的餐具和盤飾，三就是價錢。原來現在國內的高檔餐飲消費水平，早已趕上或超過香港，一頓飯人均消費五百至千多元人民幣是絕不驚訝，還未把昂貴的酒水計算在內，我們到杭州吃午飯，葡萄酒開瓶費就是人民幣350元，令我們這班香港人咋舌。
富貴餐是環境一流，餐具一流，盤飾一流。花樣百出的涼菜是江浙菜的特色，做得很精美，味道評分有80分，不過味精也太重了。熱菜方面很是失望，本來想吃的是地道的上海菜和杭州菜，可惜夾雜的總是半桶水的粵菜，據說這是高檔菜的時尚風氣。
三天吃了幾頓富貴餐，心裏老是只想找個地方吃碗好麵，結果天從人願，杭州入住的酒店附近，就是被稱為「江南大麵」的奎元館，位置在杭州解放路，斜對面是新華書店。
根據奎元館店中所寫：清同治六年（1867年），有一安徽人在杭州鼓樓望仙橋開了一家徽州麵館，生意清淡，沒甚名氣。一天，一個外地窮秀才來杭州趕考，進店要了一碗清湯麵，老板憐其寒酸，特意在碗底放了三只蛋，寓意「連中三元」。過後，老板也忘了此事。某日，一位衣飾華麗的年輕人走進店堂，落座後只要了碗清湯麵，老板正在疑惑，年輕人接着說：「底下放三只蛋」。老闆聞聲大悟，連連作揖道賀：「相公果然高中了！」忙治酒款待並請賜墨寶留念。秀才沉思片刻，題贈「魁元館」三字招牌，從此聲名鵲起，並逐漸形成了以寧式大麵著稱的專業麵食店，生意日漸興隆。後有一任老闆嫌「魁」字有「鬼」旁，為避諱改為「奎」字，一直沿用至今。
四十年代的奎元館已大有名氣，食客包括有梅蘭芳、蓋叫天、周璇等名伶名人，1945年，國民黨第十九路軍軍長蔡廷鍇將軍與李濟深到奎元館吃黃魚麵，蔡將軍吃得高興，即席揮筆疾書「東南獨創」四字，一時傳為佳話。
人說到杭州不去吃奎元館的麵，就等於沒有到過杭州。此話果然當真，奎元館的麵，煮而不糊，韌而嫩滑。這種麵叫做「坐麵」，自古沿用的是無錫的頂級麵粉，製麵師傅先用手把粉團搓至有勁，然後墊上一條碗口粗的竹槓，坐壓半小時而成。在解放路奎元館的大堂，就以鑄銅人像表現此種古老的製麵過程。
奎元館有地道的杭州菜，我們吃了西湖醋魚、杭州捲雞、刀板香蒸霉菜梗、筍乾菜蒸河蝦和蝦爆鱔麵，價錢不貴，味道很正統。當然，奎元館最著名的是寧式大麵，名氣最響噹噹的是片兒川麵和蝦爆鱔麵。
片兒川是奎元館最初起家時的百姓家常麵，已有百多年歷史，類似香港的雪菜肉絲麵。片兒川的澆頭是切成長方的筍片和瘦肉，加上雪裡蕻，用豬油爆過後加水汆燙，放在淥好的坐麵上而成。因為材料都切成片狀加水汆熟，川與汆同音，後來就叫做片兒川了。
蝦爆鱔麵，聽起來有點古怪，原來以前杭州錢塘一帶盛產鱔魚，價錢不高，而那時淡水河蝦並不多，是比較貴的食材。為了推銷鱔魚，就把鱔魚和河蝦相配，做成這個有特色的麵食。奎元館對食材要求很嚴格，規定只要大拇指粗的鱔魚，因為這個規格的鱔魚肉質最嫩滑。奎元館炒蝦爆鱔的做法是用三種油，先用菜油把鱔絲炸脆，再用豬油爆炒河蝦仁，加入鱔絲後用麻油燒成澆頭，用小菜碟裝好，湯麵另上。我們幾個人吃便叫了一窩，澆頭就已經淋在麵上。
奎元館的蝦爆鱔麵果然名不虛傳，麵靚湯好，蝦仁爽鱔絲脆，加上幾味做得很傳統的杭州菜，收費是人民幣二百多元，是此行吃得最滿足的一餐。