« 返回前頁 文章： 搜尋： 分享 | 分享至 facebook | 轉寄 | 列印 2011年8月15日 唯靈 飲情食趣 無煙燻魚 半個世紀以來香港人最熟悉的上海菜冷盤首推醉雞與燻魚。燻魚顧名思義應是經過煙燻的魚塊，但在香港上海館子吃到的燻魚十居其九都是煙味欠奉，簡中因由不說自明：根本沒有經過燻的工序。 據老上海說燻魚有名無實在舊上海亦早已有之，而且相當普遍，真正名副其實者僅屬少數，當年知味老饕最推崇老大房，除此之外餘子碌碌殊無可取。 這些年來區區吃過不少燻魚，總是有未逢佳品之憾。倒是多年前在老友家中吃過他家蘇州娘姨自製的燻魚，雖然亦無煙燻味但也比市面行貨超卓得多。 據她說要做好「無煙燻魚」並不難，工序也頗簡單，只是要多預一些準備時間。江南習慣用青魚，香港不易買到黑鯇，可以用白鯇（上海叫草魚）代替，風味稍遜但也比其他魚為優。 先把厚魚塊用蝦子醬油浸漬過夜，取出徹底晾乾，然後慢火炸透。 炸的工序最為重要是風味高下關鍵所在，切忌猛火，而且每次下鍋魚塊也不宜太多，務求塊塊焦香合度立即出鍋，灑上糖水讓魚塊「穿上衣裳」便大功告成。 糖水除以水稀釋砂糖之外，加進一兩茶匙五香粉風味更勝。區區近年很少吃燻魚主要是不喜其味道太甜，許多時候還會吃到隔夜陳貨更是倒盡胃口。自己動手的話，甜度輕重隨心所欲當會更合口味。