2011年9月30日

唯靈 飲情食趣
白雲豬手．瓜皮蝦

嶺南夏日天氣酷熱，可是傳統粵菜卻少冷盤。可能是未有冷藏設備時代高達三十度室溫容易滋生細菌，故老一輩都少吃生冷菜肴，在區區印象之中，羊城風味的冷盤雙秀「白雲豬手」與「瓜皮蝦」風味卻殊不俗，冷凍到適口的低溫更是清爽宜人的消暑佳饌。「白雲豬手」是甜酸豬手，廣州古老相傳昔時白雲山寺院小和尚偷煮豬手，險被長老撞破，忙中棄於山溪。後來被樵夫拾得，加鹽糖白醋醃了，皮爽肉滑美味無窮，自此廣為流行成為羊城風味名菜。據老廣州說，「白雲豬手」必須以白雲山九龍泉山水浸漂者始佳。坊間用河水、井水，自來水者風味遠遜。

此說未始毫無道理，山泉清冽寒涼且帶礦物質，長流水漂洗去膩更非一般食肆所能具備。

一碟賣相清清簡簡的「白雲豬手」製作過程卻不簡單，以煮豬手為例固然要求火候恰到好處，而且必須中途換水兩次去清「豬氣」味道才得醇美。講究的還會加些「五柳料」上碟添幾分顏色，避免白兮兮如寡婦臉孔那麼寒素。

「白雲豬手」而今在香港已經非常冷門，飲食業朋友說曾經推出反應亦不佳，時地不同食風各異，「白雲豬手」難得有以上海「醉豬手」代之。以酒徒口味而言魅力有過之而無不及。

「瓜皮蝦」是青瓜，海蜇皮，蝦米的簡稱。酸青瓜片，發透蜇皮和金鈎蝦米涼拌，爽口醒胃，冶味，是夏日佐酒小菜的雋品，也有人以西瓜皮白肉代青瓜口感更為爽脆，嚼來更是別有一番滋味。