Sunday 9 March 2014

錦滷雲吞

2013年5月27日

「六國八十周年懷舊宴」之夜,蒙鄭寶鴻兄賜贈新作《香港百年中式飲食》,席上先睹為快匆匆覽閱已不忍釋手。
六國飯店的仙掌夜總會,是區區在六十年代日夜常去之地,當年的點心女郎多少艾,故有不少「舞女大班」在此發掘新血,售點靚女搖身一變成為「池中物」者在所多有,所謂「池中物」乃「金鳳池尤物」之謂也。
這晚六國懷舊宴的金錢雞與錦滷雲吞都很出色,一頭一尾盡顯光芒。
打頭陣率先登筵的金錢雞大小適中,香脆酥軟甘腴兼而有之,那塊甘美的冰肉肥而不膩尤其可口。
「錦滷雲吞」應是「雜錦滷汁炸雲吞」的簡稱,「雜錦」料以雞雜為骨幹,再添加些叉燒、墨魚、蝦仁之類連酸甜芡汁盛在大碗,隨炸得香脆的碟形大雲吞上桌,陣容豐盛色香味俱全,而且取價不貴,忒是價廉味美的妙品。又以其一向倍受女士歡迎,故有「女人狗肉」之稱。
這晚的「錦滷雲吞」,比傳統者略小而皮也較薄,相信乃因而今粉麵廠,已無炸雲吞專用的麵皮供應之故。
區區甚欣賞那錦滷汁,色澤亮麗酸甜適口而味道醇和。
其實要達到如此標準也不太難,只消採用優質好醋,摒棄化學醋精劣貨便可,真不明白何以市面有那麼多刺鼻嗆喉的酸甜汁在丟人現世!2013年5月28日

溫公齋煲.魚湯上素

區區一向不懂得欣賞材料蕪雜的「鼎湖上素」、「羅漢齋」之類,反而覺得老老實實的「南乳炆粗齋」,更對胃口。
「阿鴻小吃」的「南乳粗齋」,用的雖是平常瓜菜與黃豆製品,烹調用心肯下細緻工夫,故雖名為粗齋,實則一點不粗。
半個世紀之前,上環電車路名店「陸海通」的「溫公齋煲」名噪一時,甚受歡迎。溫公不知何許人也,問過當年陸海通主事人「鹹酸李」也不得要領。
「溫公齋煲」基本上是南乳炆齋,採用材料不誇炫什麼「三菇六耳九笋」,卻是別出心裁饒有新意。
手頭上有一份「溫公齋煲」食譜,所用材料有節瓜、茄瓜、白豆角、津白、冬菇、豆腐、粉絲和甜竹,新鮮瓜菜佔了很大比重,比乾貨「三菇六耳」多了不少鮮活的魅力。
甜竹是家常菜肴常用的材料,一般多用於煮齋,味帶微甜口感軟滑相當可口,可是不知如何食肆很少採用。
「溫公齋煲」的風味特色是香濃軟滑故而甚受長者喜愛。
近年區區頗愛把清爽鮮蔬以魚湯煮作葷湯素菜,鮮藕片、鮮蓮子、鮮百合、鮮銀杏、鮮菇、蘆笋、馬蹄、小甘笋、玉米笋、鮮笋、絲瓜……不拘一格隨意配搭,頗得清鮮脆嫩之妙趣。2013年5月29日

西關風味

廣州惠食佳集團慶祝二十周年籌辦懷舊宴,先以西關及長堤傳統風味宴打頭陣,繼以買辦階級公館菜押陣。
好友傳來風味宴菜單:
西關八珍:炊豬頭,炙土魷,炆蠔豉,醉花菇,焗禾蟲,燒肝腸,紙包雞,瓜皮蝦。
二熱葷:玉簪田雞,清炖魚肚。
湯羮:羊城西湖牛肉羮。
二大菜:太平沙南園蠔油大網鮑,文昌巷文園江南百花雞。
風味菜:蝦醬豚蹄,脂染紅唇(蟹黃扒魚唇),豬油肥鯿(鯿魚先煎後蒸)。
單尾:花艇雙嬌:豬腸粉,艇仔粥。
甜品:長堤合桃露。
美點雙輝:雞仔餅,脆皮雪糕。
茶點:糖蓮子、豉油人面。
至於「公館宴」菜單,尚待集團旗艦店「濱江大公館」作最後修訂。
老友問「風味宴」兩大菜的「蠔油大網鮑」是否有點過分突出?既然打正「大菜」旗幟本無問題,但考慮到而今「網鮑」貨源問題,改用「麻鮑脯」似乎更為實際。
「網鮑」指「網取鮑」,每斤應在十隻之內,「五六頭」以上始有資格稱「大網鮑」。可是近今常見十幾二十頭者也亦稱為網鮑了。
惠食佳上世紀九十年代初在西關龍津路以大牌檔創業,迅即發展為分店遍廣州、上海與北京的飲食集團。2013年5月30日

鯧魚的竅妙

對廚師的最大恭維是,菜肴上桌之後不旋踵便一掃而空,若然一試之下不再翻箸,便是最切實的無言抗議。
最近吃「骨香鯧魚片」,也許是由於席數多、起菜時間未能掌握得緊湊,炸魚骨已失酥脆,落得個剩下大半無人問津的下場。
座上友好不約而同,懷念起青山灣畔容龍的妙製煙鯧魚和油泡鯧魚球,立即商量籌組好味翻尋之局。
鯧魚雖非游水海鮮,但新鮮仍是首要條件,倘然鮮度一失肉霉骨腥,就是易牙再世也回天乏術了。
鯧魚可塑性高,煙、煎、炒、炸、蒸各盡其妙。區區對「潮州古法蒸鯧魚」情有獨鍾。三十年前在新加坡皇家山腳水廊頭潮州巴剎的發記,一試之下便為之着迷。
一條斤許的鯧魚(新加坡稱為兜底鯧)在背鰭處入刀剞一道深口,插入幾片鹹菜,再加酸梅、辣椒、芫荽、肥豬肉絲與鮮湯,猛火蒸至堪堪僅熟,肉質爽滑,微微的鹹酸辣味帶出鮮冶的妙韻,忒是妙不可言。
「潮州古法蒸鯧魚」風味過人的竅妙之處,在平片一刀插入鹹菜,蒸時受熱均勻熟得快,不但保持肉質的嫩滑口感,而魚鮮味得鹹菜之助也更為濃郁。
區區把此妙法傳予「書香會所」阿良,這些年來也很受一眾友好歡迎。13年5月31日

生炆海龍躉翅

在人工養殖「花尾躉」尚未成功的年代,「生劏大龍躉」是值得「標長紅」大肆吹擂之事。所謂「標長紅」是指用一張大大的紅紙寫大字作招徠。
當年在香港鄰近海域網得龍躉,開刀之前識貨買家已經認購了三節頸骨、頭、尾、翅、魚扣、魚腸,在知味食家心目中這些部位是龍躉的精華所在。
自從深海珊瑚魚可能含有雪卡毒之說,興大家對大魚內臟與骨都懷戒心,龍躉扣、龍躉腸便少人問津了。
最近多時不見的老友約去「瑪寶鮮」海鮮酒家吃海龍躉,那「古法紅燒尾翅」肉質爽滑味道鮮美,海上鮮的妙韻殊非養殖的「花尾躉」可比。
海龍躉一般從幾十斤至逾百斤不等,過大的老魚肉質粗硬反而不美。這晚的海龍躉只重六七十斤,正是恰到好處,屈指算來區區也已多時未嘗如此佳味了。
「瑪寶鮮」的招牌乍看之下似覺有些怪異,卻原來內有玄機;兩個老闆一姓王、一姓馬,合起來便成「瑪」字,位於寶勒巷,主打海鮮,故以「瑪寶鮮」為名。
這晚吃到一個包裝甚有創意的傳統佳肴,把火鴨㸆海參藏於鮮荷葉包紮而成的石榴包內,借荷葉清香一新口味,可惜分菜需時進食之時效果已經大打折扣,倘然化整為零分為小包而每位上,自行拆包而食,自當較為理想。2013年5月9日

集錦大魚頭

陸羽老客對當年敬叔的「八珍大魚頭」都念念不忘,那有網鮑邊、鰵肚邊的「上八珍」,而今說起宛如「天方夜譚」的故事。好食之徒食指動擬搞個以「八珍大魚頭」作主菜之局,雖然不必高攀「上八珍」也要配搭得較為整齊。
「八珍大魚頭」的主角是「大魚頭」——大個的鱅魚頭,「八珍」只是烘托牡丹的綠葉,過分追求珍貴材料乃屬捨本逐末。
當年敬叔炮製「八珍大魚頭」盡量選取碩大的鱅魚頭,一反開邊慣例原個炸香上籠蒸扣至酥軟,然後與「上八珍」同燴。
以個人管見傳統的「八珍」材料似嫌過分龐雜,有點喧賓奪主,其實不必硬要湊合「八珍」之數材料但求配合得宜,精簡一些反而更為理想。
心目中的「集錦大魚頭」以原個香酥大鱅魚頭為主體,伴以蝦球、雞肝、肫球、魚肚、鮮筍,菜薳,配料清簡而可口,比一般海味下欄實惠得多。
廣州名店北園名菜「郊外魚頭」在六十年代初以得陳毅元帥讚賞而名噪一時,配料也殊精簡,菜薳、鮮筍、叉燒之外便是出奇制勝的一招:以炸魚腐代豆腐。
魚腐是順德名食,以雞蛋混和鯪魚肉油炸成鬆軟香滑的圓球,飽浥了芡汁滋味極其鮮美,以此代炸豆腐自然更為討好。
配料之道貴精不貴多,把過分龐雜的「八珍」精簡化為「集錦」,不但實惠也提高口福享受。2013年5月11日

消暑好湯迎夏日

廣東人飲食習慣,夏日每飯不離湯,但老火湯費時過久,非閒常飯餐所宜常備,家常風味好湯不乏簡便之作,十餘二十分鐘之間湯肴俱備一點不難。
冬瓜是夏日飯桌的擎天一柱,更是作急就章湯水的良材。冬瓜切片與大頭菜滾好清湯,放下煎香鯇魚尾,用微火保持微沸狀態煮十分鐘撈出,不但湯味清鮮,魚尾也嫩滑可口。倘然家有老少怕魚尾骨多,可以改用鯇魚片。
提起魚片湯,不能不談談一個經典消暑湯「芫荽、茶瓜、皮蛋滾魚片湯」,不但味道清甜鮮美,別有幽香的芫荽,更有教人感到暑氣全消、胸懷頓爽的奇妙效應。
往昔許多人喜歡把生的魚片與其他材料放在大湯碗中,然後注入沸水把魚片淥至堪堪僅熟故稱為「淥魚水」;近今大家都知道淡水魚有寄生蟲問題,再也不敢為了追求鮮嫩的口福而把健康作賭注了。
絲瓜也是滾湯良材。絲瓜削去硬脊,刮皮留青切角滾個鯪魚球湯,雖然簡單便捷咄嗟立就,可是那清鮮滋味美妙無比。
節瓜鹹蛋肉片湯也是夏令妙品,要得佳味卻需多費點工夫和注意一些竅妙。肉片是風味高下的關鍵,必須用柳脄切片才嫩滑可口。
鹹蛋處理也有竅妙,蛋黃先與節瓜一同滾透,再汆熟肉片之後才下蛋白,一凝固立即離火始得口感嫩滑之趣。2013年5月13日

椒醬肉.蛋花湯

在尚未流行以伊麵與炒飯作「單尾」的年代,筵席菜單例必有「四飯菜」:煎鹹魚、鹹蛋、炒時菜、椒醬肉,另加蛋花湯以佐「軟硬飯」——白飯和白粥。
椒醬肉是佐粥下飯的妙品,夏日胃口疲呆,那酸辣刺激的滋味更大有醒胃作用。
椒醬肉除了肥豬肉、海鮮醬,辣椒之外更有五香豆腐乾、蝦米和酸薑,講究些用五花腩,大路貨且有以豬油渣濫竽充數。
不論肥肉或五花腩丁都必須炸透,那焦香甘美的滋味可以說是椒醬肉的靈魂,也是風味高下的關鍵所在。
以個人管見酸薑也亦非常重要,以醇米醋醃嫩薑芽為佳,一旦用上醋精糖精大路劣貨,什麼風味也無從說起了。
蛋花湯是最簡便的家常風味湯水,酒家有上湯可用滋味自是大為不同。不過家廚雖然不備鮮湯,借助乾草菇以至鮮草菇之味,弄個草菇蛋花湯也殊不俗。
滾蛋花湯要使蛋花嫩滑,在拂打雞蛋之時要加些須冷開水和適量食鹽調味。
先把切碎芫荽、葱及生抽置於湯碗,清水把乾草菇或鮮菇滾出味後撈起同放碗中,然後徐徐注入蛋漿,隨加隨以箸攪動,一見凝成蛋花立即傾進碗中,鵝黃嫩綠相映,香氣撲鼻,清鮮可口。蛋花湯雖是家常小品,也自別有一番佳趣。2013年5月15日

酥炸連皮大眼雞

老友喜得即早出水的南中國海域鷹鯧一尾,重逾五斤,臨時聚眾成局,找「阿一真徒」基哥弄個「一魚三味」。
蒸頭腩、煎焗骨俱有水準,炒球略嫌熟透未得微帶溏心的妙韻,廚房太忙有如此表現已很不錯了。
星期五晚上黃昏雖有一陣「攔門雨」,偏處鰂魚涌的富嘉閣早便爆滿,大部分是預祝母親節的家庭樂生意,近年母親節熱潮澎湃食肆應接不暇,許多家庭都提前預祝,是故不少食肆在一周之前已見旺態。
區區對鹹水魚認識有限,這晚聽座上魚商暢談「街市魚」,獲益良多,所謂「街市魚」乃指「游水海鮮」以外的冷藏鮮魚如紅衫、鮫魚、馬友、牙帶、馬頭……之類,品類浩繁,不少且屬聞所未聞。
據海魚大行家說一般對海魚每多誤解,試以最常見的「大眼雞」為例,最流行的吃法是作「潮州魚飯」剝皮凍食,卻不知魚皮正是「大眼雞」精華所在。棄而不食乃是莫大損失。據他說最妙之法是,連皮原條炸至皮脆頭酥作椒鹽大眼雞,滋味之美凌駕許多游水海鮮。
「大眼雞」與「烏頭」是最常見的「潮州魚飯」,幾乎是「打冷檔」的鎮山之寶。也許是因其貌不揚,一向很少吃有「剝皮魚」之稱的「大眼雞」,滋味如何毫無印象。「椒鹽大眼雞」既說得如此神奇,倒真要找個機會一試。2013年5月17日

猶有餘味慶有餘

很喜歡「慶有餘」這個招牌,應老朋友之約去吃了一頓晚飯也甚欣賞他們的精緻小菜。開張未足兩月廚房人事已更新,足見店主人擇善固執的堅持。
慶有餘的宗旨是選取最佳食材,摒棄化學膨鬆劑,味精雞粉之類的假味,用心着意炮製精緻而不矯飾的佳肴,以豬肉為例,連點心也不惜用上成本較重的「健味豬」。
而今主廚是服務半島酒店嘉麟樓垂二十年的高手,一向也認為烹調之道以真味為重,賓主理念相同一切也便好辦。
慶有餘面積不大只可容百人,宜於走精品路線。用「健味豬」一字排製作的「土多啤梨骨」,教人想起「佳肴店」黃金時代的風采。新鮮草莓的清新果香烘托出豬肉的鮮美真味,風味不遜於日本黑豚與西班牙橡果豬。
「土魷馬蹄蒸肉餅」是時尚健康食風的版本,肥肉比例較少。下次再來當情商增加肥肉的份量。傳統肉餅的比例是肥四瘦六其後逐漸改為三七之比,近年香港潮男潮女減肥成風,連肉餅也不例外了。
鹽焗雞肉滑味美,鹹香適口,鹽味是鹽焗雞風味高下的主要關鍵,時下一般鹽焗雞受健康食風影響每嫌不夠味,未免矯枉過正。
區區最欣賞的兩個小菜是「生炒菜薳」與「意大利雞蛋炒牛肉」,清清爽爽,明淨利落,自然真味,份外可人。2013年5月18日

不要被店名嚇怕

吾友「佳肴區」在跑馬地的新寵Ausone,在母親節之日開張大吉,區區在跑夜馬的晚上去捧場,欣見華洋貴客雲集,場面氣氛相當熱鬧。
Ausone是家法國小館風情的餐室,出品貴精不貴多,樓面廚房都是酒店出身的老手。中午開始營業直落到晚市,午餐、下午茶、晚餐都有多款自由選擇配套的套餐。
小館子實而不華,燈光柔美氛圍不俗,那晚試了煎肥鵝肝,燻蘇格蘭三文魚,法式燒羊架,紅酒炆牛尾俱甚可善,水準猶勝「中信逸廬」。頭盤、湯、主菜、甜品、咖啡茶五道晚餐,每位才是二百餘元,着實物超所值。
每位百元左右的午餐十分旺場,在吃碗雲吞麵也要三四十元之當下,那只收四十八元的特色下午茶餐更有吸引力。那別具一格的配套,除自由選擇甜品與意大利麵之外,更有多款香脆法國麵包Baguette,有燒雞、洋葱牛肉、芝士火腿、煙肉雞蛋等餡料。
熱辣辣脆卜卜的法國包,已有沒法擋的超凡魅力,加添餡料自必更饒佳趣。
CH. Ausone是法國特級紅酒,以此作招牌易引起誤解,以為是高消費的「謀人寺」,區區問「佳肴區」可有如此顧慮?
他說:「改名之時心中無酒,只想到古羅馬詩人Ausonius。」
區區為之失笑道:「老兄不提我也記不起CH. Ausone之源的典故了!」2013年5月22日

桂花肚.雞煲蟹

拙作《唯靈自選集——食在香港》在各方友好鼎助之下,得以順利問世。
為酬雅意特於「名氣廊」設酒會與友好一敍,當晚世侄Eric倡議往Eat Well吃區區時常提及的「心水菜」。
Eat Well門面只打着英文招牌,其實有中文店名「食得好」:老友葉Sir一頓飯吃下來印象彌佳,認為果然名副其實,而且迴味無窮簡直是「憶懷好」。
「桂花魚肚」一向是區區個人至愛,對其評價且在身價更高貴的「桂花翅」之上。理由是那些質感鬆軟如海綿的「砂爆魚肚」,易於吸味而有綿軟彈牙的美妙口感,吃來比難以入味的魚翅更多佳趣。
「桂花魚肚」的基本組合是雞蛋、砂爆魚肚與銀芽,以此為本更可踵事增華變化無窮,加生剝鮮蝦仁、蟹黃、蟹肉固佳,就是只添些火腿也便別饒滋味了。
當晚的「天皇巨星」自非「雞煲蟹」莫屬,一隻大鑊帶爐登筵已先聲奪人,未揭蓋惹人垂涎的香氣已噴薄而出,飄散四座。
冶味的蟹與鮮味的雞融滙起來煥發出非凡魅力,筆墨難以形容。
「雞煲蟹」的湯汁煮伊麵,區區曾以「天下第一麵」形容實不為過,其實除了伊麵之外,生麵、米粉甚至於泡飯無所不宜,也自各有不同風味。2013年5月24日

陸羽懷舊宴

陸羽茶室創設於一九三三年,屈指算來已是八十歲了。經常在此「打躉」的茶友倡議作「懷舊菜」之局。
雖然時移世易,許多食材已經難得,但湊合出一張懷舊菜單也亦不難。
選菜不尚名貴珍奇,而以有特色為原則,故「杏汁白肺湯」決不可少。幾十年前「永吉街黑白雙湯」便膾炙食家之口。「黑湯」指萬發的「大生地犀牛皮煲豬踭」,「白湯」便是陸羽的「杏汁白肺」。
六十年代海鮮資源豐盛,我們在陸羽經常可以吃到油泡「七日鮮球」,「七日鮮」是比目魚中雋品,肉豐而爽滑鮮美,伴以「蜜炙燒雲腿」更是絕妙佐酒佳肴。
而今不用說「七日鮮」難求,就是「方脷」也不易得,改以「生魚卷」或「鱖魚卷」也亦不錯了。
在六十年代,香港粵菜雖然仍沿用「雲腿」一詞,但實際上已廣泛採用「金華火腿」代替「雲南火腿」,如此風氣一直維持,至今未變。
雞饌頗難取捨,陸羽的「骨香手撕雞」、「古法瓦罉鹽焗雞」與「脆皮糯米雞」,風味各殊而並皆佳妙,為了迎合眾人口味,當以後者較易討好。
陸羽的「咕嚕肉」與「生炒排骨」香酥可口,酸甜醇和,平常小菜卻有非凡風味,當年梁敬留下的「銀紅芡汁」之法應記一功。2013年5月23日

隨意小酌

三數無事常相見的朋友聚在一起吃頓便飯,隨意點些家常風味小菜,放一瓶合口味的威士忌,各適其適自斟自飲,箇中樂趣自勝酬酢盛筵宴會百倍。
只預先訂了一條清蒸鱖魚,其他臨時發辦。節瓜鱆魚煲豬踭例湯沒有假味,清醇可喜,豉油王蒸鱖魚火候恰到好處,肉質爽滑不遜星斑,以鮮味而論幾十元一條的鱖魚,與幾十元一両的星斑相距也亦不大。
馬蹄土魷肉餅雖然是瘦多肥少,可幸得馬蹄調劑口感也亦爽脆可喜。理想的肉餅是肥瘦豬肉分別手剁,撻至起膠,蒸熟之時才得爽滑彈牙的妙趣,以當前環境而論,一百幾十元一個小菜,已難有如此苛求了。
初夏子薑登場,正好來個薑芽咕嚕肉,這個風行世界的中國名菜,看似平凡其實殊不簡單,高下之間差距甚大。
順德陳村名菜「咕嚕酥肉」,一個酥字點出咕嚕肉風味之精要所在,肉必須炸到香酥才合乎標準。
酸甜芡汁味道醇和是最基本的要求,可是而今每多刺鼻嗆喉之作,罪魁在於以化學醋精調配的劣醋。
這晚的子薑咕嚕肉雖非上乘也亦合格。
老友加了個反季節時菜:芥蘭炒牛肉,本不存厚望卻有意外之喜,芥蘭苗雖無甚菜味卻殊爽脆,牛肉也亦嫩滑而有肉味。






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