鴛鴦魷．炒魷魚

2013年11月26日

唯靈 飲情食趣

五六十年代， 「蝦醬鴛鴦魷」是十分熱門的名菜，自從膽固醇之說興才逐漸淡出。「鴛鴦魷」即指「鮮魷」與「土魷」。

「土魷」是魷魚乾貨原稱「乾魷」，簡寫成「干魷」，後來生意人認為「乾乾聲唔好聽」，便把「干」字掉轉過來一變而為「土」。這是區區多年前從海味行老行尊聽來的掌故。

鮮魷肉質脆嫩味道鮮冶，土魷柔韌適口而滋味香濃，別有一股乾貨海味所獨有的風味。

「蝦醬鴛鴦魷」的「土魷」須用「九龍釣片」——本港產的優質乾貨，不能用俗稱「屐皮」的普通貨色。這等劣品肉質堅韌須加碱漲發柔化，可是如此一來也便鮮味全失，味同嚼蠟了。

一百幾十年前維港東部曾經盛產魷魚，時至今日生態改變仍有地名「鰂魚涌」可為見證。「鰂魚」即「魷魚」，也稱「烏魚」或「烏賊」，千萬不要與「鯽魚」混為一談。

「屐皮」魷魚價錢較廉，頗受一般家庭及店舖重用，「炒魷魚」是很普遍的「家常菜」和「舖頭餸」。從而也衍生出把被解僱稱為「炒魷魚」之說。

往昔店舖夥記在店住宿自備被鋪，一旦被解僱捲起被鋪出門，形狀與魷魚受熱捲曲成筒狀形象十分生動。

有人把自動辭職稱為「炒老闆魷魚」則有點擬於不倫，稱之為「自己炒魷魚」似乎較為正確。