淺談海鮮選擇竅門

2012年8月13日 劉晉 食家講場 香港位處南中國海域，東面有汕頭、汕尾海域，西面有珠三角鹹淡水域，南面有南沙水域，加上每日從世界各地運到的海鮮，論物種之多、新鮮程度和價格都不輸給世上任何一個城市。香港人亦喜歡吃海鮮，以海鮮為主打的食肆遍布全港。海鮮品種繁多，大眾對海鮮的認知有限，即使饕客有心求知，也苦無門路可循，只能信任魚販或食肆的安排，然而海鮮往往是一頓飯局中最昂貴的菜式，遇上無良販商，只能任人宰割，吃出一肚子氣。海鮮選購是一門博大精深的專業，近年筆者向多位買手和魚販求教，但在選購貨色的問題上未能得到一致的答案。而且海鮮市場變化多端，不可能歸納出一套萬無一失的秘方，要避免成為「羊牯」，食客首先要認清幾個要訣。 切勿緣木求魚 食客應有清晰目標︰按時令和地點調整菜單。海洋生物受大自然規律影響，每樣物種都有時令，盛夏宜吃蝦蟹、秋冬魚類品種較多且較肥美，以「不時不食」的方針尋覓海鮮不會有錯。漁民習慣把漁獲賣到最近的市場，加上不同地區的人口分布，因此香港各地的魚市場售賣的貨色也會不同，深水埗、黃大仙一帶的街市較平民化，高價海鮮不多；新界西臨近珠江口，三聖灣一帶有較多鹹淡水交界的海鮮。細心觀察並比較各區街市的貨色，多點向魚販收集情報，他們自己是擁有漁船還是從批發商入貨？（自家船隊代表魚種選擇較多，會有驚喜貨式！）近來有什麼時令海產？市場資訊是選購成敗的關鍵。 養魚出沒注意 近年科技進步，過往不能養殖的高價魚已經被成功人工繁殖，三刀、紅瓜子斑、方脷都有養魚，養魚和野生魚不易分辨，魚販一般把前者當後者售賣。最近一位老行尊告知筆者辨別飼養方脷的方法，就是把魚反轉，肚有黑紋而尾部平整者多是養魚，野生方脷魚肚雪白而尾部呈尖形。大部分魚類以野生者為上，養殖者次之，唯一例外是章紅，刺身講求魚肉肥美，養殖章紅的味道和油份都比野生者優勝。 謊言充斥海鮮業 海鮮屬高消費品，而且以現金交易，行內有不少「古惑」招數欺騙消費者，以鮮鮑為例，除少有的「東沙鮑」外，市面上流行的大連鮑全是飼養的。而鮑魚的體形隨海水鹹淡度增減，故有奸商故意用清水把養鮑魚的海水稀釋，一斤十頭的鮑魚發漲成一斤八頭，不知情買家蒸熟鮑魚後方發現鮑魚「縮水」。以上例子多不勝數，這類情怳不受任何法律規管，業界亦不自律，故消費者只能互相交換資訊，幫襯聲譽較好的魚販。