滬杭吃食新體驗

陳家廚坊 - TVB周刊 5/8/2013

夏日炎炎，雖然不是旅行好時光，卻抵不住美食的引誘，與一群朋友相約北上，到上海杭州一行。下午到達上海浦東機場，迎接我們的是攝氏38度或以上的高溫，以及看不到頭的車龍。
入住的是外灘的浦江飯店，這是一家有百多年歷史的酒店，樓高六層，西式的古色古香，木地板木樓梯，鑄鐵雕花的裝飾，堂皇的大吊燈，客房有壁爐裝飾，高得要爬上去的鬆軟大床，令人仿佛走進了時光隧道。大堂中掛着很多曾入住的名人照片，有愛恩斯坦、周恩來、瑪歌芳婷、差利卓別靈、美國前總統葛蘭、哲學家羅素等名人。
朋友為此行預早訂了頗「富貴」的兩頓晚餐和一頓友人招待的午餐，我說「富貴」的意思一是餐廳環境及裝修，二是精美的餐具和盤飾，三就是價錢。原來現在國內的高檔餐飲消費水平，早已趕上或超過香港，一頓飯人均消費五百至千多元人民幣是絕不驚訝，還未把昂貴的酒水計算在內，我們到杭州吃午飯，葡萄酒開瓶費就是人民幣350元，令我們這班香港人咋舌。
富貴餐是環境一流，餐具一流，盤飾一流。花樣百出的涼菜是江浙菜的特色，做得很精美，味道評分有80分，不過味精也太重了。熱菜方面很是失望，本來想吃的是地道的上海菜和杭州菜，可惜夾雜的總是半桶水的粵菜，據說這是高檔菜的時尚風氣。
三天吃了幾頓富貴餐，心裏老是只想找個地方吃碗好麵，結果天從人願，杭州入住的酒店附近，就是被稱為「江南大麵」的奎元館，位置在杭州解放路，斜對面是新華書店。
根據奎元館店中所寫：清同治六年（1867年），有一安徽人在杭州鼓樓望仙橋開了一家徽州麵館，生意清淡，沒甚名氣。一天，一個外地窮秀才來杭州趕考，進店要了一碗清湯麵，老板憐其寒酸，特意在碗底放了三只蛋，寓意「連中三元」。過後，老板也忘了此事。某日，一位衣飾華麗的年輕人走進店堂，落座後只要了碗清湯麵，老板正在疑惑，年輕人接着說：「底下放三只蛋」。老闆聞聲大悟，連連作揖道賀：「相公果然高中了！」忙治酒款待並請賜墨寶留念。秀才沉思片刻，題贈「魁元館」三字招牌，從此聲名鵲起，並逐漸形成了以寧式大麵著稱的專業麵食店，生意日漸興隆。後有一任老闆嫌「魁」字有「鬼」旁，為避諱改為「奎」字，一直沿用至今。
四十年代的奎元館已大有名氣，食客包括有梅蘭芳、蓋叫天、周璇等名伶名人，1945年，國民黨第十九路軍軍長蔡廷鍇將軍與李濟深到奎元館吃黃魚麵，蔡將軍吃得高興，即席揮筆疾書「東南獨創」四字，一時傳為佳話。
人說到杭州不去吃奎元館的麵，就等於沒有到過杭州。此話果然當真，奎元館的麵，煮而不糊，韌而嫩滑。這種麵叫做「坐麵」，自古沿用的是無錫的頂級麵粉，製麵師傅先用手把粉團搓至有勁，然後墊上一條碗口粗的竹槓，坐壓半小時而成。在解放路奎元館的大堂，就以鑄銅人像表現此種古老的製麵過程。
奎元館有地道的杭州菜，我們吃了西湖醋魚、杭州捲雞、刀板香蒸霉菜梗、筍乾菜蒸河蝦和蝦爆鱔麵，價錢不貴，味道很正統。當然，奎元館最著名的是寧式大麵，名氣最響噹噹的是片兒川麵和蝦爆鱔麵。
片兒川是奎元館最初起家時的百姓家常麵，已有百多年歷史，類似香港的雪菜肉絲麵。片兒川的澆頭是切成長方的筍片和瘦肉，加上雪裡蕻，用豬油爆過後加水汆燙，放在淥好的坐麵上而成。因為材料都切成片狀加水汆熟，川與汆同音，後來就叫做片兒川了。
蝦爆鱔麵，聽起來有點古怪，原來以前杭州錢塘一帶盛產鱔魚，價錢不高，而那時淡水河蝦並不多，是比較貴的食材。為了推銷鱔魚，就把鱔魚和河蝦相配，做成這個有特色的麵食。奎元館對食材要求很嚴格，規定只要大拇指粗的鱔魚，因為這個規格的鱔魚肉質最嫩滑。奎元館炒蝦爆鱔的做法是用三種油，先用菜油把鱔絲炸脆，再用豬油爆炒河蝦仁，加入鱔絲後用麻油燒成澆頭，用小菜碟裝好，湯麵另上。我們幾個人吃便叫了一窩，澆頭就已經淋在麵上。
奎元館的蝦爆鱔麵果然名不虛傳，麵靚湯好，蝦仁爽鱔絲脆，加上幾味做得很傳統的杭州菜，收費是人民幣二百多元，是此行吃得最滿足的一餐。

轉角 - 陳雲
紅芽芋仔
(2013年09月16日)

【am730專欄】在深水埗的菜檔，見了紅芽芋仔，鵝蛋般的大小，正想回頭再買。回頭走過，一個老婦人在揀，久久不能揀完，芋身潮濕，看來為了增加重量而灑水，或貯藏不善而着了水，這是不在行或存心不良。這年頭的商販，這年頭的香港，算吧。芋仔售價八元一斤，五年前還是五元一斤的。 六七十年代在鄉村住，中秋節拜月光，用一個平底大筲箕，中間是幾個少油的豆沙月餅，旁邊是本土農產，如芋仔、花生、菱角、馬蹄，白水煮熟，外加廣東來的沙梨、楊桃、林柿和廣西沙田來的沙田柚，頗有秋收祭祀之意。祭祀之物，都是嶺南土產，芋仔更是自己種的。非土產之物不可用於祭祀，這是《禮記》的古訓。 當年天津鴨梨是秋天時令水果，價廉物美，清甜而酸，但好食歸好食，天津是北方，祭祀用的還是廣東沙梨。現在的鴨梨，淡得不堪入口，食也不能食了。年前，日本的水晶梨還好食，大陸引入品種，廣泛種植之後，味道也淡薄了。 紅芽芋與檳榔芋和荔浦芋不同，紅芽芋是母子共生的，一個母芋連帶八九個芋仔。母芋大如雙掌抱圓(左右拇指與食指圍攏成圓形)，可惜味道淡薄，只好留作自家食用，芋仔有鵝蛋般大，滋味比芋頭甜美，可以拿到墟市賣。檳榔芋和荔浦芋也有連生的芋仔，但體型較小，不能拿去賣。 芋頭是華夏的古老作物，與明朝移植入華的番薯和馬鈴薯不同。舊小說常有情節，說深山古寺，老僧焙火煨芋，與來客談禪。冬藏之芋，其味醇香，澱粉綿密，深夜煨熟而食，可暖腹一夜。 種植芋頭要在山坡沙地，當陽、疏水而通風，種芋要半年才可得食，期間要除草、灌水和施以禽畜糞便之重肥。芋頭甚耗土地肥力，即是抽取土地的微量元素，故此必須輪耕，例如一年種了芋，明年就要種番薯、蘿蔔、禾之類，否則土地無法恢復肥力，就會貧瘠變硬。恢復肥力，是等蔬菜腐殖質、昆蟲、蚯蚓、雨水等在田地漚幾個月，使微量元素回復先前的水平。 芋頭不怕風雨，收成有保障。種芋要厚殖泥土，堆成田畦。芋田好看，尤其在仲夏施肥之後，用乾稻草鋪蓋泥土，防止雜草生長，之後放水灌田。悶熱無風，鳥鳴蟬噪，遠處幾聲雞啼，芋葉墨綠而芋梗紫紅，葉上有一層白絨，葉葉如綠色小鏟低垂，不及蓮藕荷葉之美艷多姿，惟於高山沙地見之，也是賞心悅目。赤足走過芋地，泥土曬得微熱，想像芋頭在裡面緩緩生長，此農家之樂，千金不易。 紅芽芋仔要曝曬幾日，收水之後，下鹽煮熟，再曝曬一個下午，滋味才夠濃厚。這是後來讀食經才懂得的，當年只是白水煮熟攤涼，拜了月光就食。 周一刊出/陳雲~文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，《中文解毒》系列作者。 上一篇:  魔術師丁丁                 異度空間(3)                 韓童 下一篇:  MARY & PAUL                 愛後餘生 回首頁      列印 Share on email 轉寄朋友 Share on facebookShare on myspaceShare on googleShare on twitter

Hungry Planet: What the World Eats

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Peter Menzel and Faith D’Aluision traveled the world exploring how the eating habits differ from country to country and presented their results in a photo album, called Hungry Planet: What the World Eats. The wife and husband’s team visited 24 different countries and 30 families to photograph them at home, at the market, and surrounded by their weekly food supplies.

Apart from being interesting and educative, the project brings up some social issues. The exposed weekly grocery list provides information not only about dietary habits, but also about health, economy, lifestyle, etc. It also clearly shows the division between the first world and the developing countries. Interestingly, less affluent families eat more nutritious food than those who could actually afford it. On the contrary, more economically stable families eat more processed food, while fresh products constitute just a small part of their diet.

Come to think of it, how much does your family spend on food per week and what kind of food do you eat?

Website: Peter Menzel, Book: What the World Eats

Mexico, Cuernavaca

The Casales family spends around $189 per week.

Ecuador, Tingo

The Ayme family spends around $32 per week.

United States, Texas

The Fernandezes family spends around $242 per week.

Guatemala, Todos Santos

The Mendozas family spends around $76 per week.

United States, North Carolina

The Revis family spends around $342 per week.

Canada, Iqaluit

The Melanson family spends around $392 per week.

Italy, Palermo

The Manzo family spends around $295 per week.

Cuba, Havana

The Costa family spends around $64 per week.

China, Weitaiwu

The Cui family spends around $65 per week.

Kuwait, Kuwait City

The Al-Haggan family spends around $252 per week.

Bosnia and Herzegovina, Sarajevo

The Dudo family spends around $90 per week.

Egypt, Cairo

The Ahmed family spends around $78 per week.

Australia, Riverview

The Brown family spends around $428 per week.

Germany, Bargteheide

The Melander family spends around $568 per week.

Mali, Kouakourou

The Natomo family spends around $30 per week.

Canada, Gatineau

The Finken family spends around $158 per week.

India, Ujjain

The Patkar family spends around $45 per week.

Japan, Kodaira City

The Ukita family spends around $361 per week.

For more images and information check out the Hungry Planet book.

永合隆燒肉

2013年5月2日

唯靈 飲情食趣

好食之徒就算沒有吃過也必聽過「永合隆燒肉」。這家九龍老牌燒臘飯店的中豬大豬燒肉享譽數十年，有不少擁躉不惜遠道而來，門前買外賣的人龍有時長得十分誇張。

自七十年代起區區便有緣得嘗「永合隆燒肉」的高味，但總是外賣而非堂吃，風味自然大有出入。

最近一眾好食之徒一時興起，要去永合隆吃燒肉，預先探聽清楚十一時啟市，每十五分鐘便有一隻燒豬新鮮出爐的規律。八九人併合兩桌開懷大嚼新鮮出爐燒腩和手肘，皮脆肉暖的高妙滋味非外賣貨可比，山長水遠跨海而來也自值得。

此行除了大飽口福也開了眼界，見識了人手「碌燒」幾十斤重一隻的燒豬，師父功力深厚，幾十斤的龐然大物在他手中轉動自如，就像燒幾斤重乳豬一股輕鬆，永合隆燒肉的獨特風味除了選料精嚴，明火燒烤的高超技藝更是重要關鍵。

新鮮出爐的「永合隆燒肉」除了皮脆而肉味豐美之外，更還有鹹香可口之妙，也許是受了「三低健康食風」影響，時下一般燒肉每有鹹味不足之憾。

永合隆的燒肉飯只售四十元一碟，估計是自置物業沒有租金壓力之故。

吃罷出門，不由想起幾十年前鄰近一家叫源源牛奶公司的老店，五十年代一杯用鮮奶沖泡的「鮮沖奶茶」已賣八毫。

家常炒魷

2013年5月4日

唯靈 飲情食趣

朋友饋贈十餘隻得自漁家的生曬「九龍釣片」，一打開膠袋香氣撲鼻，如此雋品市面難得一見。

「九龍釣片」是香港土產，又稱「土魷」，味道鮮美、香氣濃郁而又肉質柔韌可口，風味絕非日本乾魷可比。

早期香港九龍港內盛產魷魚，時至今日港島東北還有「鰂魚涌」地名可以為證。

「鰂」不可與「鯽」混為一談，前者是軟體海產，後者是淡水魚。

半個世紀之前「油泡鴛鴦魷」是風行一時的名菜，所謂「鴛鴦魷」是指鮮魷與土魷，蘸爆香鹹蝦醬而食，倍添冶味，一向被好杯中物者視為下酒恩物。

「九龍釣片」是把魷魚剖開，攤成片狀曬乾，浸發之後剞上刀花切片而炒，一經受熱便捲曲成筒狀。

故俗語把遭老闆解僱捲鋪蓋出門為「炒魷魚」，往昔打工仔留宿店中但被鋪都屬自備。

芥蘭、菜心都是炒土魷的良材，夏日瓜類登場，家常風味小炒配以絲瓜、雲耳、洋葱也清爽可喜。

魷魚剞刀花也有些竅妙，必須在起出軟骨的一邊落刀才會捲曲成筒。

區區最難忘飯面焗原隻帶墨半乾土魷的滋味，雖然一幌已是半個世紀之前舊事，但至今回想及之，依稀尚有餘香盈頰。

八寶鴨．八珍鴨

2013年5月6日

唯靈 飲情食趣

巨型橡皮鴨出現維港成為茶局吹水的話題，也從而撩起了大家對鴨饌的興趣，年輕的朋友問傳統的「八寶鴨」與「八珍鴨」是否有一定的準則?

以個人接觸所及的「八寶全鴨」與「八珍扒鴨」材料配搭，大同小異卻無定準。

先說「八寶全鴨」是在起骨全鴨腔中釀入「八寶」餡，材料一般有蓮子、百合、白果、栗子、洋薏米、冬菇、肉丁、火腿粒。

「八寶全鴨」是火功菜沒有什麼技巧，「八寶」餡料配搭輕重均勻是風味高下的重要關鍵，在不少知味食家心目中「八寶」才是主角，「鴨」反而退居配角地位。「八寶」之名雖甚堂皇，究其實卻不是十分值錢的平常材料，「八珍」也亦如是。

「八珍扒鴨」的「八珍」其中有不少且是「下欄」，一般材料有叉燒、蝦仁、胗肝、腰膶、魚唇、花膠、魚肚、鮑魚邊之類。

七十年代之前鮑參翅肚價格尚未飆升，高級筵席常見四頭網鮑片、花膠炖水鴨。網鮑片是把鮑魚「飛邊起枕」平刀片薄，剜割出來的鮑魚邊撥充「八珍」，鮑魚枕切幼絲作湯羹料。

當年上等筵席的花膠只取當中最厚的部位，兩旁薄邊成為「八珍」及湯羹材料。當年誰會想到鮑魚連邊帶枕奉客，花膠原隻上桌，魚唇也論件計值的一天。

多時沒有吃過「八珍扒鴨」，可不知近今的「八珍」有些什麼材料?

薑芽活色生香

2013年5月8日

唯靈 飲情食趣

「五四」之夜一家三口去銅鑼灣西苑吃晚飯，才是七時經已座無虛設，幸好預早致電訂位，否則便會有向隅之嘆。

愚夫婦咳患新癒，女兒已步入貪靚多於貪吃的年華，點菜之時打破了平時慣例，捨棄了必食之選的「瓦罉豉油雞」、「大哥叉燒」轉向清鮮的魚蔬。

蒸了一條十餘両的「紅瓜子海斑」，來一鍋「魚湯煮小白菜」已穩住大局，要再加一個菜便多了許多考慮，再三商量結果選了時令新菜「薑芽排骨」。

「薑芽排骨」乍看十分平凡，可是一試之下卻大有意外之喜。香酥的排骨裹着酸甜可口芡汁不但十分可口，那些薑芽更是別有一番活色生香的非凡活力，也許是今年初試此夏令妙品，故而倍添好感。

初夏登場的嫩薑肉質脆嫩，辣味不強而特別清香，可作配菜入饌，「薑芽炒鴨片」與「蜜炙子薑雞」都是廣受歡迎的傳統夏令時菜。

一見薑芽，區區不期而然想到人面，此物一般俗字寫作「棯」，其實「人面」才是正字以其核凹凸不平略似人面之有眼耳口鼻而得名。人面味酸而別具幽香，加糖略醃配合薑芽、辣椒再加麵豉醬蒸魚蒸豬肉，都是滋味奇美的初夏佳肴妙饌。

人面以嫩者為佳，以其核小肉豐而爽脆，一旦老了不但核大肉薄而硬，且香氣也亦消減風味大遜了。

集錦大魚頭

2013年5月9日

唯靈 飲情食趣

陸羽老客對當年敬叔的「八珍大魚頭」都念念不忘，那有網鮑邊、鰵肚邊的「上八珍」，而今說起宛如「天方夜譚」的故事。好食之徒食指動擬搞個以「八珍大魚頭」作主菜之局，雖然不必高攀「上八珍」也要配搭得較為整齊。

「八珍大魚頭」的主角是「大魚頭」——大個的鱅魚頭，「八珍」只是烘托牡丹的綠葉，過分追求珍貴材料乃屬捨本逐末。

當年敬叔炮製「八珍大魚頭」盡量選取碩大的鱅魚頭，一反開邊慣例原個炸香上籠蒸扣至酥軟，然後與「上八珍」同燴。

以個人管見傳統的「八珍」材料似嫌過分龐雜，有點喧賓奪主，其實不必硬要湊合「八珍」之數材料但求配合得宜，精簡一些反而更為理想。

心目中的「集錦大魚頭」以原個香酥大鱅魚頭為主體，伴以蝦球、雞肝、肫球、魚肚、鮮筍，菜薳，配料清簡而可口，比一般海味下欄實惠得多。

廣州名店北園名菜「郊外魚頭」在六十年代初以得陳毅元帥讚賞而名噪一時，配料也殊精簡，菜薳、鮮筍、叉燒之外便是出奇制勝的一招：以炸魚腐代豆腐。

魚腐是順德名食，以雞蛋混和鯪魚肉油炸成鬆軟香滑的圓球，飽浥了芡汁滋味極其鮮美，以此代炸豆腐自然更為討好。

配料之道貴精不貴多，把過分龐雜的「八珍」精簡化為「集錦」，不但實惠也提高口福享受。

消暑好湯迎夏日

2013年5月11日

唯靈 飲情食趣

廣東人飲食習慣，夏日每飯不離湯，但老火湯費時過久，非閒常飯餐所宜常備，家常風味好湯不乏簡便之作，十餘二十分鐘之間湯肴俱備一點不難。

冬瓜是夏日飯桌的擎天一柱，更是作急就章湯水的良材。冬瓜切片與大頭菜滾好清湯，放下煎香鯇魚尾，用微火保持微沸狀態煮十分鐘撈出，不但湯味清鮮，魚尾也嫩滑可口。倘然家有老少怕魚尾骨多，可以改用鯇魚片。

提起魚片湯，不能不談談一個經典消暑湯「芫荽、茶瓜、皮蛋滾魚片湯」，不但味道清甜鮮美，別有幽香的芫荽，更有教人感到暑氣全消、胸懷頓爽的奇妙效應。

往昔許多人喜歡把生的魚片與其他材料放在大湯碗中，然後注入沸水把魚片淥至堪堪僅熟故稱為「淥魚水」；近今大家都知道淡水魚有寄生蟲問題，再也不敢為了追求鮮嫩的口福而把健康作賭注了。

絲瓜也是滾湯良材。絲瓜削去硬脊，刮皮留青切角滾個鯪魚球湯，雖然簡單便捷咄嗟立就，可是那清鮮滋味美妙無比。

節瓜鹹蛋肉片湯也是夏令妙品，要得佳味卻需多費點工夫和注意一些竅妙。肉片是風味高下的關鍵，必須用柳脄切片才嫩滑可口。

鹹蛋處理也有竅妙，蛋黃先與節瓜一同滾透，再汆熟肉片之後才下蛋白，一凝固立即離火始得口感嫩滑之趣。

椒醬肉．蛋花湯

2013年5月13日

唯靈 飲情食趣

在尚未流行以伊麵與炒飯作「單尾」的年代，筵席菜單例必有「四飯菜」：煎鹹魚、鹹蛋、炒時菜、椒醬肉，另加蛋花湯以佐「軟硬飯」——白飯和白粥。

椒醬肉是佐粥下飯的妙品，夏日胃口疲呆，那酸辣刺激的滋味更大有醒胃作用。

椒醬肉除了肥豬肉、海鮮醬，辣椒之外更有五香豆腐乾、蝦米和酸薑，講究些用五花腩，大路貨且有以豬油渣濫竽充數。

不論肥肉或五花腩丁都必須炸透，那焦香甘美的滋味可以說是椒醬肉的靈魂，也是風味高下的關鍵所在。

以個人管見酸薑也亦非常重要，以醇米醋醃嫩薑芽為佳，一旦用上醋精糖精大路劣貨，什麼風味也無從說起了。

蛋花湯是最簡便的家常風味湯水，酒家有上湯可用滋味自是大為不同。不過家廚雖然不備鮮湯，借助乾草菇以至鮮草菇之味，弄個草菇蛋花湯也殊不俗。

滾蛋花湯要使蛋花嫩滑，在拂打雞蛋之時要加些須冷開水和適量食鹽調味。

先把切碎芫荽、葱及生抽置於湯碗，清水把乾草菇或鮮菇滾出味後撈起同放碗中，然後徐徐注入蛋漿，隨加隨以箸攪動，一見凝成蛋花立即傾進碗中，鵝黃嫩綠相映，香氣撲鼻，清鮮可口。蛋花湯雖是家常小品，也自別有一番佳趣。

東星冬瓜船

2013年5月14日

唯靈 飲情食趣

「豉油王蒸海鮮」雖是良法，也屬百吃不厭的佳肴，可是在好新慕奇食家眼中未免有老套之嫌，近今不但逐漸興起魚湯浸原條海上鮮，而且還變出不少新花樣。

老友胡珠在西營盤華美達酒店內，開設了一家「中華麗宮」高檔粵菜館，精治傳統佳肴之餘，也着意引進新創意。

打頭陣的「鴛鴦乳豬」以「頭抽乳豬」併「脆皮乳豬」和「蝦球炒花膠海參」，都有一新口味的新鮮感。

最惹人觸目的是，美其名為「鴻運高昇」的「冬瓜船蒸東星斑」，把長達兩呎許的冬瓜剖開作船盛載大東星斑而蒸，綴以火腿蓉、夜香花，色彩鮮明造型新穎，登筵亮相便有先聲奪人之效應。

據胡珠說，冬瓜船蒸海上鮮的新招反應相當不錯，連海味行老前輩也多加讚賞。

近年西營盤一帶變化很大，主要是新開了幾家三四星級新酒店，為舊區帶來生氣。港島地鐵延長至西環之後自當更有一番新氣象。

當晚飲宴的華美達酒店原址是「籐行商會」，五十年代區區少年時常去打乒乓波。當年這一帶飲食業相當興旺，石塘咀不但有金陵與廣州兩大名店，而且還有外省風味菜館，經營上海菜的四時新與平津菜的厚德福，都甚有江湖地位。

大道西曾有三大茶樓，多男、正心、茗芳鼎足而立，生意相當興旺而今盡成陳迹了。

酥炸連皮大眼雞

2013年5月15日

唯靈 飲情食趣

老友喜得即早出水的南中國海域鷹鯧一尾，重逾五斤，臨時聚眾成局，找「阿一真徒」基哥弄個「一魚三味」。

蒸頭腩、煎焗骨俱有水準，炒球略嫌熟透未得微帶溏心的妙韻，廚房太忙有如此表現已很不錯了。

星期五晚上黃昏雖有一陣「攔門雨」，偏處鰂魚涌的富嘉閣早便爆滿，大部分是預祝母親節的家庭樂生意，近年母親節熱潮澎湃食肆應接不暇，許多家庭都提前預祝，是故不少食肆在一周之前已見旺態。

區區對鹹水魚認識有限，這晚聽座上魚商暢談「街市魚」，獲益良多，所謂「街市魚」乃指「游水海鮮」以外的冷藏鮮魚如紅衫、鮫魚、馬友、牙帶、馬頭……之類，品類浩繁，不少且屬聞所未聞。

據海魚大行家說一般對海魚每多誤解，試以最常見的「大眼雞」為例，最流行的吃法是作「潮州魚飯」剝皮凍食，卻不知魚皮正是「大眼雞」精華所在。棄而不食乃是莫大損失。據他說最妙之法是，連皮原條炸至皮脆頭酥作椒鹽大眼雞，滋味之美凌駕許多游水海鮮。

「大眼雞」與「烏頭」是最常見的「潮州魚飯」，幾乎是「打冷檔」的鎮山之寶。也許是因其貌不揚，一向很少吃有「剝皮魚」之稱的「大眼雞」，滋味如何毫無印象。「椒鹽大眼雞」既說得如此神奇，倒真要找個機會一試。

家廚蝦子佳肴

2013年4月20日

唯靈 飲情食趣

有一位嫂夫人對蝦子情有獨鍾，尤其是蝦子柚皮更是愛到發燒的程度，但頗嫌幾十元一件為貴，問可否教她烹製之法，區區老實告訴她烹製柚皮工序甚繁，家廚又乏足味湯水，不容易製得出可與食肆媲美的蝦子柚皮，不如一試烹製其他蝦子佳肴來得實際。

入門初學最基本的蝦子菜是「蝦子豆腐」，材料簡單，做法簡易，入廚初哥小試牛刀也不會撞板。

家廚烹製「蝦子豆腐」不必如食肆把豆腐油炸，慢火煎烙至兩面金黃即可。

蝦子三茶匙，蠔油一湯匙，生抽一湯匙，紹酒一湯匙，清水大半碗調勻，傾入鑊中與豆腐同煮三分鐘，加入些須濕粟粉勾薄芡便大功告成。這只費幾塊錢的家廚蝦子豆腐，論風味絕不遜於食肆之作。

「蝦子燒茄」也是簡易而美味的佳肴。把茄子切成手指般大小，白鑊文火爆炒至軟身，起油鑊爆香蒜蓉，茄子回鍋加入預先調好蝦子蠔油汁，上蓋用中小火炆煮五分鐘，濺紹酒，隨即勾芡出鍋上碟。

「蝦子茭筍」鮮香脆嫩魅力非凡，但製作也殊簡單。家廚烹製不必學食肆先把茭筍走油，只消以中小火爆透之後，加入預調蝦子蠔油汁煮透，轉大火收乾汁便成。

此法也可用於烹製竹筍，不論冬筍、春筍先行滾熟，然後加蝦子蠔油汁一烹立就。

酥烤鯽魚

2013年4月23日

唯靈 飲情食趣

初嘗「酥烤鯽魚」滋味的廣東朋友，覺得這連頭骨也酥軟的妙饌委實神奇，但不明白為什麼分明是帶汁煮而喚作烤？

廣東菜與外省菜的燒與烤往往夾纏不清，常把人弄得糊塗，外省的烤鴨在廣東稱為燒鴨，廣東煮飯在外省則叫燒飯，就是在粵菜之中絕大多數的「紅燒菜」也與燒鴨、燒肉的燒烤全無半點關係。

「紅燒肉」、「紅燒魚頭」、「酥烤鯽魚」、「蒜子烤大鱔」都是帶汁煮。有人說燒與烤之別在於上漿與否，此說也不盡然，「紅燒肉」便是一個明顯例子，幾時見過有人先把肉上漿炸過來作紅燒肉？

江南「酥烤鯽魚」確是奇妙佳肴。鯽魚鮮美卻有多細刺之憾：「酥烤鯽魚」利用火工把整條小鯽魚烤至骨肉皆酥入口即化，三尺之童，古稀之翁都可以開懷暢啖。

不過「穌烤鯽魚」所費工夫可真不少。先要把鯽魚炸酥，繼需加湯汁文火慢烤三四小時以使魚骨酥軟，除了火工之外調味品中黃酒和香醋對軟化魚骨也起很大作用。

區區看過有些食譜把「酥烤鯽魚」寫作「酥熇鯽魚」，這似乎是比烤更明確——起碼不會與燒烤混淆。

文火慢烹是保存原味和肉質嫩滑的妙法。順德菜「蒜子火腩烤大鱔」之所以酥化嫩滑可口，也是全賴細火慢烤之功。

飯味在百菜之上

2013年4月24日

唯靈 飲情食趣

終於戰勝咳魔，清除了煩擾匝月的咳患，新癒飲食仍須小心尚未敢喝「威梳加冰」，但室溫紅酒、熱清酒撫慰一下久涸枯腸，也頓覺渾身舒暢。

過去數周因戒口止酒吃多了飯，發覺外邊十幾元一碗的白飯，大都比不上自家蒸飯那麼適口。

為了維持一定水準一向教外傭按照指定米水比例蒸飯，軟硬適中出入不大，吃慣了口味外間的飯甚少愜意。

喜軟愛硬人人要求不同，食肆之作難以盡如人意情有可原，時下普通流弊是熱度不足，檔次愈高的地方問題愈大——大抵闊佬多數「唔臭米氣」，白飯少人問津之故。

食評大家袁子才說：飯味在百菜之上，有好飯不必以菜佐之。愚意以為未免流於武斷，白飯不論如何甘美，但多吃幾啖未免漸覺有些單調，這時倘得一些鹹鮮之味調劑一下，自然倍覺可口妙趣橫生。

在筵席菜單未盛行以炒飯、伊麵作「單尾」的年代，筵席都以「四飯菜」壓軸，一般是椒醬肉、鹹蛋、煎鹹魚、鹹菜以佐「軟硬飯」：白粥和白飯。別小覷了飯，周代八珍之中飯品佔其二，淳熬與淳母分別是澆蓋肉糜的大米飯和小米飯。各位吃「免治牛肉飯」、「粟米肉粒飯」之時，可會想到在古時是大富大貴之人才有機會一嘗滋味的「八珍」佳肴。

適口的白飯，愜意的鹹魚青菜，箇中清澹雋永的妙韻，與肥魚大肉甘脆紛陳大異其趣。

百花．及第粥

2013年4月26日

唯靈 飲情食趣

是期「星期美點」有「百花釀魚肚」，鮮爽的蝦膠，軟滑的魚肚殊為可口。茶友食而甘之之餘有個疑問：為何蝦膠有百花之美譽？

粵菜行把蝦膠稱為百花，應自上世紀二三十年代始。當時廣州市面繁榮，食肆五步一樓十步一閣，競爭非常激烈，名店紛以別具特色招牌菜為標榜，例如：大三元的「紅燒大裙翅」、文園的「文昌雞」、西園的「鼎湖上素」、南園的「江南百花雞」，都是名重一時。

「江南百花雞」設想新奇，剝下雞皮釀上一層蝦膠蒸熟切件，澆上湯芡，灑滿夜香花賣相奪目，命名雅致，不但深受食客歡迎，行家見獵心喜，紛紛仿效以蝦膠釀鮑魚、釀海參、釀魚肚，掀起一片蝦膠入饌的熱潮。

「江南百花雞」命名，從花着墨做文章以添幾分雅意，東施效顰者生吞活剝強為蝦膠冠上百花之名，一直以訛傳訛流傳至今。

也有一說是，蝦膠可塑性強可以變化出百般花樣故而得名，聽來也有點道理。

茶友最近在「粥麵館」吃過一碗材料甚豐盛的「超級及第粥」，有肉丸、豬膶、豬腰、豬肚、豬心等，與一般吃慣的有很大差別，問是否香港獨有新潮？

及第粥原來面目以肉丸代表狀元，剞花豬腰或粉腸代表探花，豬膶片代表榜眼，其後漸有加入豬肚、豬心的「文武及第粥」、「七彩及第粥」，幾十年前早已在廣州出現了。