2017年5月4日《信報》
劉健威 .<此時此刻>

烏弟和東海

到汕頭，滷水鵝是必吃，而賣滷水鵝的店子又以烏弟最為出名。烏弟生意旺盛，每天客如流水，相信賺錢不少；只是，許多年了，店子簡陋依然，大部分客人還是坐在街頭吃，老闆就是沒想過待客人好一點。滷水香，鵝肉嫩，是這裏的特色；我們叫了好幾碟滷鵝，頭脖、腩部和鵝掌，就是不叫鵝片；入鄉隨俗，潮州人吃滷鵝是愛吃下欄多於一本正經的鵝肉。早上十一時稍過就開始吃了，他們每天把鵝賣完就收工，作息不定時。

離開那天，我特意去「二八」花近八百塊買了個老鵝頭帶回香港，可惜稍偏鹹，翻熱過程又出了點錯誤，糟蹋了。

和同行朋友都一致同意，在汕頭吃得最好的除了烏弟滷鵝，就是東海酒家的豬腳翅。只有兩頓晚飯，吃東海還是大林苑煞費躊躇；只是林自然走了，大林苑能否保持水準端是疑問，而東海也供應豆醬蟹，所以決定去東海。

東海的豬腳翅真的叫人驚艷——也是高湯熬的魚翅，只是加豬腳再煮，湯變稠了，肉味也渾厚得多，叫人一吃難忘。

也循例吃了上湯灼螺片，但覺得味道尋常，物非所值。

想看看豆醬蟹到底是怎樣做的，老闆鍾成泉先生給我示範：大量金蒜墊瓦煲底，上面鋪了蟹件；然後將用芝麻醬、白糖調過的普寧豆醬灑在蟹件上；再鋪上薑葱辣椒，略加水；蓋上，大約焗十五分鐘即成。

總算曉得大致怎麼做這道菜，回去改良一下，期待效果更好一點。

東海做得好的菜還有炸肝花，類似廣東大良的野雞卷，以豬肝和肥豬肉作為主要材料，又香又邪惡的一道菜。清湯牛肉丸也不錯，肉丸是他們自己打的，肉裏加了肥豬肉粒和方魚蓉，又爽又香。

東海做的菜夠穩重，沒來錯。