This is the new menu of the world's best restaurant

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Omar Kardoudi

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Omar Kardoudi

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• JAPAN
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Yesterday 7:39am

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Considered by some the best restaurant in the world, Noma has moved temporarily from its Copenhagen, Denmark, home to the Tokyo's Mandarin Oriental, in Japan. From January 9 to February 14, they will serve a new menu based on local products, completely different from its original menu. Check it out:

The fixed menu at Noma, including wine pairing, costs 64,900 Yen ($550). The dishes change depending on what is available on the market. Here you have a few examples:

[Above: Langoustine and ants]

Green strawberries with cheese

45

Assorted citrus with Okinawa chili peppers

6

Shaved ankimo toast

78

Cuttlefish "soba" and a cold broth of roses

91011

Scallops

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Clam pie

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Sea urchin pie

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Chilled cucumber and green strawberries, sake and basil flowers

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Tofu and shaved walnuts

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Pumpkin simmered with kelp and salted cherry blossoms

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Raw squid

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Fermented black garlic leather

2021

Things from under the ground

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Wild duck brushed with rye soy and cooked slowly over fire

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Roasted turnip in green sauce

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Dessert of sweet rice and sake

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Sweet potato slow cooked in raw sugar

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Paste of sweet cep mushroom coated in chocolate

33

All pictures from the Instagram of Ivan Orkin (@ramenjunkie) and René Redzepi (@reneredzepinoma).

飲食男女：我們的星星星餐廳 2015/澳門版【二星級庶民版】

倫記軟滑腸粉/粥麵

正宗怪店。門面混亂，零裝修。只得六個位，坐得辛苦。老闆兼大廚是性格巨星，曾於多家五星酒店中菜部工作，凡事親力親為。選料嚴謹，只做自己喜歡的食物。常研究新菜式，試過好吃才上菜牌。沒預訂，主要吃粥腸粉。自磨米漿，腸粉即叫即拉，配豬膶蝦米都好吃，另可加蛋漿成雞蛋腸，滑溜富蛋香。招牌粥底以優質泰國舊米慢火熬三小時，綿滑香濃，佐以新鮮黃沙蜆肉或豬雜，均鮮甜。
碌鴨、魚鍋必先預訂，接單後始入貨。碌鴨嫩滑，鴨汁豐腴，用新鮮水鴨碌煮，配以柱侯南乳滷汁炆四十分鐘後風乾，可伴白粥吃。魚鍋選四斤以上啜魚，拆骨起肉，再以天麻川芎煮湯灼食，藥材清香魚肉甜。今年新增賣雞煲，同樣有水準，不在菜牌上，要特別訂製。老闆慢工出細貨，上桌節奏慢，食客要有耐性。

推介菜式：澳門第一鴨粥•天麻川芎啜魚鍋•豬膶腸粉•炸雲吞•黃沙蜆粥
地址：沙欄仔街26號泉彩樓地下B鋪
電話：+853 2895 6563
營業時間：6:30am-1am
平均消費：$50
註：鴨粥8位用，須至少一天前預訂

雄興軒美食/中式粉麵

家庭式麵店茶餐廳，歷兩代，經營十多載，父親淥麵，母親落單，近年子女回巢助一把。食物不假外求，雲吞水餃自家包製，足料味鮮；牛腩炆得入味，夠火候。連麵條都自己打，麵質爽滑彈牙，放湯好，撈麵更出色。
招牌三寶：辣雞瀨。滷雞腳。瑤柱撈麵。今年依舊美味，辣雞瀨用三鄉瀨粉，質地爽，不糊口。湯底是新鮮三黃扇雞加大量薑汁煮成，薑味濃，辛辣暖胃。滷雞腳以白滷水滷成，腍滑入味。瑤柱作撈麵仍然足料，配煎蛋一樣鮮味。灼鮮牛肉炸豬扒是街坊常點食物，亦有驚喜。吃麵後來杯奶茶咖啡，一件厚多士，是最美句號。
位置不好找，易走漏眼。午市長期滿座，兩點過後，招牌食物大多賣光。十二點前去吃，最好不過。

推介菜式：辣雞瀨•灼鮮牛肉•瑤柱撈麵•滷雞腳•瑤柱煎蛋
地址：筷子基和樂大馬路46號宏基大廈二座地下
電話：+853 2822 6120
營業時間：7am-6pm
平均消費：$50

飲食男女：我們的星星星餐廳 2015/澳門版【一星級庶民版】

三元粥品專家/中式粥品

三十多年老字號，自家鋪位，不受租金左右，成本落在靚料中。粥底火候夠，綿滑厚身，富米香。自製豬肉丸牛肉丸合稱金銀肉丸，是店中兩顆巨星。選取豬後腿肉及牛仔柳製作，機器打，人手唧，即叫即滾，賣相巖巉，肉味鮮濃，腍滑軟熟。招牌及第粥用新鮮貨，浮面豬膶滲着黃油，甘香嫩滑，豬腸爽口無餲味；惟切得件頭大，女士不易吃。
豬雜肉丸可要求粥水白灼淨食，街坊愛來杯孖蒸邊嗒邊吃。粥品可加鮮雞蛋添香，正宗澳門人食法。薑葱魚皮是隱藏美食，不常有，有靚貨才做，有幸碰上，不容錯過。油器酸薑皮蛋中規中矩。早晚市質素一致。地方淺窄，吃得趕急，常要搭枱。近年強國客多，拖篋入店，逼上加逼。

推介菜式：牛肉丸粥•豬肉丸粥•及第粥•淨豬雜•薑葱魚皮
地址：新馬路褔隆下街44號地下
電話：+853 2857 3171
營業時間：8am-11:30am；5pm-12:30am
平均消費：$30 

宏安粥麵美食/中式粉麵

字頭老，今年新人接手，沿用舊店名，食物變了天。賣廣東麵食，款款高質素，牛腩雲吞丸類均好。全用新鮮貨做，牛肉丸每天自家機打手唧，氣孔大，夠彈牙，有肉味。咖喱牛腩落足香料，炆得入味軟腍。墨魚翼黑柏葉最出色，白灼至剛熟，爽口鮮甜，淨吃配麵都好。湯底佳，牛骨煲，味濃郁。麵條中規中矩。老闆偶然會弄特別菜式，如煎焗牛肝撈麵，甘香可口，全澳少有。
雖然隱身筷子基巷弄，做街坊生意，細節做足，辣椒豉油煮過，枱上有自製酸蘿蔔辣椒，撈麵可加自家炒煮咖喱醬。營業時間超長，由早上到凌晨五時半，近乎通宵，廚師分兩更，午市出品較佳。

推介菜式：白灼墨魚翼•黑柏葉麵•牛丸麵•淨雲吞•炆牛腩
地址：筷子基和樂街55號
電話：+853 2826 2928
營業時間：8am-5:30am
平均消費：$50

梁慶記/中式粉麵

澳門第一代竹昇麵家，九十年歷史，位於窄巷鐵皮檔中，環境惡劣，偶有電單車在身邊駛過。主打雲吞水餃牛腩雞腳豬手，可淨食或配粉麵。
粗幼麵皆自家竹昇䟴製，加鴨蛋增彈性。麵淥得好，沒鹼水味，麵質爽滑，拌入豉油豬油，甘香豐腴。清湯以豬骨雞骨熬足半日，上桌前撇油，喝下不油膩。
雲吞巧手，大小適中，一口一粒，皮薄餡靚，滿口豬油香。電飯煲炆牛腩雞腳大腸，軟腍入味。豬腸油潤沒餲味，牛腩肉筋均勻，雞腳厚肉滑溜。價錢公道，多年沒有加價；惟店家年紀漸大，偶有失手，像豬手有豬毛未淨，略嫌不夠細心。

推介菜式：牛腩撈粗•雲吞麵•白灼雞腸•滷豬腸•雞腳菜
地址：十月初五街51號旁小巷
電話：從缺
營業時間：8am-6:30pm
平均消費：$30 

麥師傅甜品糖水/中式糖水

街角小鋪，其貌不揚。只有數張堂食座位，沒空調，但其門如市，街坊多坐在街頭吃。賣各式糊類、紅豆沙、西米露等傳統甜品，亦有益力多布甸等創新甜點。新派甜食可以不理，老式糖水依傳統，細節做足，馬蹄沙磨得幼細，另加粗粒馬蹄添口感，吃時仍能嚼出爽脆。芝麻糊合桃糊杏仁茶，每天鮮磨，極足料，香濃細滑，同以冰糖而非白糖煮成，清潤而不過甜。合桃杏仁連衣磨成，保持原有養分。合桃磨完後特用布吸走多餘油分，不油膩。桑寄生蛋茶用舊貨煲，煮完隔足幾次渣，清香味甘而不澀。秋冬兩季更有基伯製麥芽糖出售，配梳打餅，撒上椰絲一夾，夾出澳門人之童年回憶。

推介菜式：馬蹄沙•芝麻糊•桑寄生蛋茶•紅豆沙•西米露
地址：鏡湖馬路117號
電話：+853 2825 8209
營業時間：2pm-1am
平均消費：$20

新南粵成記美食/粵菜

地點山旮旯，藏於家禽批發市場內。地踎大牌檔格局，坐在果欄蛋檔旁。滿場識途老馬，都是海鮮愛好者。老闆是水上人，跟漁民稔熟，常拿到揀手貨，多是艇家之寶，冷門魚鮮。狼仔、獅頭魚、海鱔、石蜆……聞所未聞，常有驚喜。
不用看菜牌，直接往魚缸揀，或請老闆代勞。煮法多變，清蒸白灼果皮焗，豉椒油浸金沙炒。火候控制精準，魚肉剛離骨，蝦蟹不黐殼。炸獅頭魚骨香酥化，啫啫魚卜鮮甜惹味，油鹽水鱸魚，吃出漁家滋味。亦有豬骨煲，海鮮湯底，可一試。價錢不貴，但謹記要十時前來，否則刁鑽魚鮮售罄。

推介菜式：酥炸獅頭魚•黃金蝦•豉汁斑尾•椒鹽鮮魷•豉椒花蛤皇•鹽水海鱸魚•果皮蒸海鱔•粉絲蝦煲
地址：何賢紳士大馬路南粵批發市場一樓A鋪
電話：+853 2843 7686
營業時間：6pm-2am(星期二休息)
平均消費：$170
實用資料：建議訂座 

裕家麵/麵食

澳門少有高級麵店，賣湯麵小吃，碗碗近百元。老闆曾於香港一碗麵工作，對食材有要求。
麵條請專人打製，白身粗麵，軟滑彈牙。配麵食材全是貴價料，鹿兒島M4和牛、西班牙黑毛豬肘子、新西蘭羊肉、法國玫瑰蝦。湯底款款不同，全部即日熬足十一小時，不留過夜。蝦湯用十幾斤鮮蝦熬成，再配自家製葱油和法國玫瑰蝦，啖啖鮮味。原條Jamon iberico骨煮火腿湯，鹹香清鮮。
另有小吃，製法款式同見心思。黑毛豬骨熬湯汁炆雞腳，西班牙火腿切絲作春卷餡料，亦有滷水蛋、腐皮卷，皆出色。店子生意好，今年新增兩家分店，難得是質素一致。

推介菜式：法國玫瑰蝦麵•西班牙肘子麵•炆雞腳•火腿腐皮卷•手拍黃瓜•清湯牛肉麵
地址：基馬拉斯大馬路美景花園美麗閣地下D鋪(總店)/皇朝區馬濟時總督大馬路南岸花園352號地下AG鋪(皇朝分店)/柯高街12號(雀仔園分店)
電話：+853 2883 5023(總店)/+853 2850 8194(皇朝分店)+853 2835 3142(雀仔園分店)
營業時間： 8am-9pm
平均消費：$120

Communal Table/咖啡店

澳門少有高質咖啡店，躲藏美麗街中，落地玻璃門透射陽光，溫暖閒適，情調悠閒。開放式設計，午後常滿座，周末一位難求。店主考獲「歐洲精品咖啡協會」咖啡證書，亦是認可培訓導師及咖啡師考官。咖啡自然是明星，單品或混合豆齊備，自家烘焙，espresso味道平衡，既香且醇；各款手沖精品咖啡精準。其他飲品亦製作認真，檸檬特飲用大量新鮮檸檬調配，抹茶latte用宇治綠茶，值得一試。
麵包一天幾次出爐，鬆軟有麵粉香；酥皮點心牛油味極重；三文治即叫即做，配火腿烤雞皆出色。蛋糕選擇不多，以earl grey chiffon cake最好，微甜，質感豐盈，連佐吃的鮮忌廉，也特別加糖再打，誠意十足。

推介菜式：手沖咖啡•冰滴咖啡•抹茶latte• earl grey chiffon cake•菠菜酥
地址：美麗街 29號
電話：+853 6677 9958
營業時間：12nn-8pm
平均消費：$60
實用資料：環境舒適

Enjoy Deli/泰菜

咖啡室格局，卻賣泰式小吃，可稱澳門唯一。去年新開張，食物有水準。老闆娘兼大廚是泰國人，廚房班底全是泰國鄉里，口味正宗，不遷就本地人。主攻泰式粉麵，輔以甜點飲品。廚師功夫紮實，重細節。泰式雞米粉，先煎香雞髀肉，再放到雞湯中煮至離骨，火候控制得宜，肉質軟腍不鬆散，連配菜蘿蔔苦瓜都燜得入味，盡收湯汁。
店內七成食材泰國運來。有少見的泰國魚皮雲吞，以魚肉製皮，豬頸肉做餡，加香料炒，味道出眾。飲品出色，凍泰式奶茶，冰塊以茶製成，飲到尾仍有茶味。蛋糕甜點達酒店餅房水準，蘋果布甸酸甜交集，配搭好，惟欠賣相。位於聖味基墳場(舊西洋墳場)旁邊，靜中帶旺，遠離人潮，是透氣好地方。

推介菜式：泰式雞米粉•冬蔭功湯米•泰式雲吞•泰式奶茶•蘋果布甸
地址：厚望街12號朗晴軒地下
電話：+853 2852 2510
營業時間：12nn-7pm（星期二休息）
平均消費：$100
實用資料：環境舒適

一味走天涯：

三俠潮越美食/肉棗丸拼冬菇丸

潮式粉麵老店，茶餐廳格局，老闆店員全是架忌冷。專賣肉丸，自家打製，牛丸肉丸墨丸貢丸俱佳。以肉棗丸和冬菇丸為上品。欖核形肉棗丸用豬腩肉和雜魚肉混香芹打成，頭尾俱尖，富彈性，有大地魚香。冬菇丸不因食材加價偷工減料，下大量厚身冬菇肉混豬肉做成，菇味濃郁。雙丸可淨食，或配粉麵，亦可作生料外賣。

推介菜式：肉棗丸拼冬菇丸$28
地址：賈伯樂提督街 11號
電話：+853 2855 2758
營業時間：7am-6pm 

牛仔屋麵食/牛雜

昔日路邊攤成記炭爐牛雜，因拆遷搬至三盞燈，增賣各種潮式粉麵，但牛雜才是重點。用新鮮貨，老闆早上六時開始炆，炆至正午始開賣。各刁鑽部位齊備，草肚沙瓜入味，牛心椗牛天梯爽脆，牛腸牛肺軟滑，牛膀不粉身。滷水清香，香醇不鹹，不蓋牛鮮味。可配粉麵飯，或淨食，亦可以gas爐滾住食，極有風味。嗜辣者，記得蘸其自炒辣油，辛辣刺激，層次豐富。

推介菜式：牛雜$30
地址：亞利雅架街14號 A
電話：+853 2857 0226
營業時間：8am-10pm 

成群小食店/咖喱雞撈麵

街坊小店格局，只售十二款緬甸風味麵食，以咖喱雞撈麵最出色。咖喱汁底走緬甸路線，不重辛辣刺激，以多種香料炒成，下大量椰汁花生，味濃帶甜，香茅味重，啖啖椰香。拌油麵吃，滑溜，附大量炸蒜葱花，格外惹味。雞肉嫩滑，以咖喱汁炆得入味，有鮮香。只是三點過後，雞肉會炆得過腍。另店中魚湯粉亦值得一試。

推介菜式：咖喱雞撈麵$21
地址：嘉路米耶圓形地2號嘉樂花園D2地鋪
電話：+853 2834 4797
營業時間：6am-6:30pm

咖喱全/咖喱腩

餐牌選擇多，小炒粉麵，茶啡蛋治，一般價錢，一般質素。獨咖喱腩最拿手，索價八十元，分量不算多，但味道勝同儕。選用崩沙腩，肥瘦均勻。咖喱膽以二十種香料及牛筒骨、牛肋骨熬六個鐘，下大量洋葱煮成蓉，汁底稀稠適中。牛腩脂肪位及牛筋呈金黃色，極入味，汁面紅油飽滿，香得過分，辣得過癮。惟近期選用的牛腩肉質偏瘦，腍度不及往年。

推介菜式：咖喱腩$80
地址：氹仔地堡街312號H鋪
電話：+853 2882 5389
營業時間：11am-11pm(隔星期三休息) 

記得食/白咖啡

馬來西亞移民主理，家庭式經營，專賣馬來西亞粉麵小吃，咖喱麵福建炒麵甚具馬拉風味。白咖啡是明星飲品，店家有朋友在怡保設工場炒豆，炒時加了牛油，苦度低，更重咖啡香。研磨後直送，以布袋沖泡，保留地方特色。入口濃郁醇厚，奶味啡味，相當平衡。熱飲香，凍飲滑。佐以咖央多士，味更佳！

推介菜式：白咖啡$18
地址：漁翁街486號地下AC鋪亨達大廈
電話：+853 2876 5048
營業時間：11am-10pm

明家粉麵食館/蠔仔肉碎

潮式粉麵小店，鳳爪魚蛋肉丸豬雜，乏善可陳，只有蠔仔肉碎是名物。新鮮蠔仔來自汕頭，隻隻拇指大小，雪白肥美。清洗夠乾淨，沒碎殼。肉碎混入菜脯齊剁，爽脆有咬口。配粉麵或滾粥，同樣鮮味十足，店家湯底足料，有大量冬菜大地魚碎。桌上備有醋醃辣椒蘿蔔，夠酸夠辣，為蠔仔提鮮，不容錯過。

推介菜式：蠔仔肉碎$26
地址：巴波沙大馬路吉祥閣地下
電話：+853 2840 9607
營業時間：8am-10pm

馬慶康南天咖啡室/樽仔奶茶

創業超過八十年，正宗澳門老牌茶餐廳。食物普通，不可不喝招牌樽仔奶茶。以三種茶葉沖調混和，按自家黃金比例加糖加奶，奶用澳門品牌Dai Shing，特別滑溜。沖調耍家，茶身夠厚，入口圓潤。樽仔雪得冰凍，不用加冰，由頭飲到尾，茶味香醇到底。街坊偷閒至愛。

推介菜式：樽仔奶茶$14
地址：新橋俾利喇街65號 A
電話：+853 2859 0161
營業時間：7:30am-6:30pm(不定休) 

盛記白粥/白粥

開業至今七十多年，已是第三代經營。售鹹肉糉油炸鬼蘿蔔糕炒麵蛋散糖水，選擇多元化，但質素不穩定。馳名白粥自成一家，以多種白米及大量腐竹煮成，粥身稀薄如水，味帶濃濃豆漿香，米爆成花，卻不失粒粒口感。口味多年不變，客路不改，價錢雖已漲一倍，但也只售六元！另有兩間分店，品質一樣。

推介菜式：白粥$6
地址：雅廉訪大馬路77號地下(總店)/台山巴波沙大馬路264號南惠閣第二座(分店)/氹仔孫逸仙博士大馬路257號利民大廈地下D(分店)
電話：+853 2859 1056(總店)/+853 2840 3931(台山分店)/+853 2853 5127(氹仔分店)
營業時間：7am-8pm 

華軒美食/墨魚餅

位於沙梨頭六記對面，鋪位前身賣有名的「細龜炒麵」，現改賣澳門式茶餐廳食物。店面灰灰，零裝修，混在鹹魚欄中不起眼，卻是街市小販早午餐的聚腳點。墨魚餅最出色，因老闆跟附近魚檔熟稔，拿到頭手靚貨。用大墨魚身打成漿，手唧成餅後慢火煎熟，外脆內嫩夠彈牙，啖啖墨魚鮮香。因家庭式日日鮮製，數量有限，午飯過後常賣完，要吃，趁早。

推介菜式：墨魚餅$23
地址：沙梨頭仁慕巷樂斯大廈地下2號C鋪
電話：+853 6644 6188/+853 6286 0728
營業時間：8am-6pm 

陳勝記/蒸魚

位處遍遠路環，大牌檔格局，多中產老饕賭客光顧。小菜不值一哂，一味蒸魚卻冠絕全澳。老闆聯繫到12艘漁船供貨，每日皆有新鮮海魚。種類多；愛嫩滑，有東星瓜子方脷；要魚味濃，有花金古三刀。海魚只取 14両至 1斤多，不大不細。蒸功一百分，火候控制得宜，各部位離骨剛熟。葱花豉油不過鹹太甜。一碟蒸魚，伴一碗白飯，好味到不羨神仙。

推介菜式：蒸魚（時價）
地址：路環計單奴街21號
電話：+853 2888 2021
營業時間：12nn-2:30pm，6pm-10:30pm

頤德行/豆腐花

七十年代傳統家庭式小店格局，高樓底吊扇，紙皮石地板，摺枱膠櫈，買少見少的風情。豆腐花千年如一，採用加拿大黃豆製造，豆味香濃，每晚十一時開始做，早上八時開賣，日做三百碗，賣剩不留過夜。豆腐花冷熱皆嫩滑，豆味香濃。店家細心，糖水用老薑煮過，辛辣暖胃。另可加花奶，添一點奶香，滑上加滑。

推介菜式：豆腐花$7
地址：新馬路新埗頭街19號D地下
電話：+853 2892 0598
營業時間：8am-7pm

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壽司逸話

2014年12月10日

世界風 馬挺．東京

壽司奉神 壽司逸話之十三

「Sishi」在江戶（東京）多寫做「鮨」；在大坂（大阪）寫為「鮓」，而在京都則用「壽司」二字。這是因為壽司是要上貢朝廷、供奉神祇的，就選了吉祥的諧音字。京都的鴨下神社，曾是朝廷的守護神。昔日在全國有六十個莊園，稱禦厨。位於滋賀縣琵琶湖畔的神田神社，就是其中之一。同時，神田神社從鴨下神社得到了漁業和興業權，以發展地方經濟，每年都要向鴨下神社供奉當地特產鮒壽司（見本欄之一，9月17日）。直至現在，每年5月，當地就將活鮒魚和鮒壽司裝箱，插上綠葉，由穿着白衣的神祇人員抬着，穿街過巷，一路送往京都，奉祭於鴨下神社。

京都的下京區，有一家京都風味料理「櫻田」，門上掛着一個長刀鉾護符。每年祭典季節來臨，櫻田店就要做一種糉子壽司：用生的鯛魚片，鋪在京風的醋米飯上，再用葦葉包成。其形狀很像京都祇園祭的標誌長刀鉾，還要貼上寫有「蘇民將來子孫也」的護符 —— 茅之輪守。

傳說日本的古代神祇素戔男尊（牛頭天王），是京都八阪神社的禦祭神。他在旅途中向「將來」兄弟借宿。富有的哥哥巨旦將來拒絕了，而貧窮的蘇民將來卻用粟米飯款待他。他很感激，就送給蘇民將來一個可以免除疫病的護身符。每逢祇園祭的最後一天，7月31日，八阪神社都要舉行「夏越祭」，祭祀蘇民將來，分發護符茅之輪守，讓人們得以躲避瘟疫。

中村屋，是京都鞠小路上一家由夫婦經營的小小壽司店。但在店裏吃不到壽司，只供預約外賣。品種只不過是最普通的稻荷壽司和河童卷。稻荷壽司就是把炸豆腐皮，再煮過，包上米飯，河童卷也只是用紫菜、米飯包上黃瓜條。稻荷壽司的由來，在本欄之二（9月24日）中已經提到。河童卷則是因日本傳說中的妖怪河童喜食黃瓜而得名。

他們的壽司不為上大枱面，而只是提供給演劇配角或劇場幕後人員，在繁忙之中，順手抓一個就吃的。沒有魚腥味，也不必擔心蘸醬油會弄髒了戲裝。夫婦甘願讓自己的壽司當「配角」，但最大的稻荷神社，京都的伏見稻荷大社，每逢舉行植田祭，卻要訂中村屋的壽司。

在和歌山縣南部，古座川上游，河水清澈見底。每年6月釣香魚（鮎魚）開禁，只有六十多戶的平丼村，男女老少，一夜之間，都成了釣香魚的姜太公。

剛開禁後的香魚，沒有淡水魚的腥味，皮薄肉嫩，做「姿壽司」最為合適。剖開洗淨的香魚，用鹽和醋暴醃一下，墊上紫蘇綠葉，放上大團醋米飯，用竹篦子卷好，還原成香魚的樣子，就是當地特產的香魚「姿壽司」。

這裏的人們認為，香魚是河神的恩賜。所以香魚姿壽司，都被米飯塞得胖胖乎乎、威風凜凜的。

2014年12月17日

世界風 馬挺．東京

加州壽司 壽司逸話之十四

吃壽司最好從河童卷 —— 紫菜、米飯卷黃瓜 —— 啟蒙。

當初壽司傳到美國，卻不太受歡迎。一是不慣生食魚介，再就是看到外層黑黑的紫菜，美國人就倒了胃口。六十年代，西海岸的壽司師傅將壽司反過來卷：用口感類似魚肉的牛油果，加上罐頭蟹肉，用紫菜卷好，再把米飯包在最外邊。這種被稱為「加利福尼亞卷」的壽司，一下子風靡美國。現在到日本銀座一家壽司吧，還可以回味這種「加州卷」。

在加利福尼亞卷的基礎上，壽司師傅又逐漸把各種生魚介，逐漸添加到米飯上，就成了「彩虹卷」。但彩虹卷的源頭，又可以上溯到日本的手綱壽司：把魚蝦包在米飯外邊，像一根漂亮的馬繮。

西洋人愛吃三明治，日本也有「三明治」壽司。在大阪的「船場」有一種用盒子壓成的「箱壽司」，被譽為兩寸六分的懷石料理（最高級的日本料理）。箱壽司很重視材料的事前準備。比如烤糯鰻，就要壓上重物，防止扭曲。烤完還需用木槌敲平。配色也很重要：白魚配紅蝦，再加上金黃的雞蛋餅、褐色的海帶……按尺寸切好，與米飯分層放入兩寸六見方的盒子內。上下敲緊後，再一切三，掉轉方向拼好。側面是一層層米飯夾着魚介，上面看去，就是滿盤的馬賽克。日本料理要用眼睛吃，果然不假。

在日本本州最南端的潮岬一帶，每家都有祖傳做「押壽司」的盒子。這裏是在米飯之間，夾上當地的各種魚類和蔬菜，上下鋪上野草莓的葉子，入盒壓緊後，再打開切塊，就是押壽司了。

樹葉用於壽司，不但可以吸收壽司材料的多餘水分，還有消毒的作用。有的地方，就乾脆用葉子包壽司。比如在和歌山縣和三重縣之間的熊野地方，山林茂密，當地人就按不同的材料，採摘不同的樹葉來包壽司。而在海邊，人們就把打上來的各種魚和海草，煮熟，再用一種大綠葉包成壽司。前幾天，看到一則壽司廣告，才知道，熊野的葉壽司，就是用醃製的芥菜葉子，包上醋米飯。實際上與飯糰子沒有什麼兩樣，但卻是當地的名產。

京都的日本傳統文化保留得很好，在街上常常可以看到舞伎急急忙忙地趕去各種宴會。她們不但化妝時，嘴要畫得小，吃起東西來，也不便張大嘴，這樣才能顯得文雅得體。應運而生的就是「豆壽司」，意思就是小得像蠶豆，一口就可以吃下去。豆壽司不但小，還要做得很可愛。比如用紅蝦捏成兔子模樣；用雪裏蕻包出一節竹子；金槍魚片要切成一條小魚的樣子，還要點上金色的眼睛……這就可以在舞伎和客人之間引出話題，云云。

在和歌山市，有一種用葦葉包的鯖壽司，卻只有在拉麵店才有。到這裏來的客人，一般都要一邊吃麵一邊吃這種葉壽司。

2014年12月24日

世界風 馬挺．東京

投球壽司 壽司逸話之十五

吃壽司，不要擺闊氣。

一個有名演員， 第一次到某家壽司店，坐下就點「拖羅」（金槍魚最好也是最貴的部位），然後還是拖羅、拖羅、拖羅……吃到最後。壽司師傅不知道他是為了來顯示有錢，還是想讓人知道他知道拖羅最好吃？

還有一種吃法，是我在大陸看到的。十一個吧枱座，預訂了五個，晚了近一個鐘頭才到。跟服務員點了單，幾個人就在那裏談生意，還拿出資料指指劃劃。一貫貫的壽司，就像猪八戒吃人參果，塞在嘴裏。一頓壽司，連吧枱裏的師傅都沒有看一眼，結了賬就呼嘯而去。

不是說吃工作餐不可以。但到壽司店就要明白壽司店是賣什麼的。壽司店是做聊天買賣的。當然這是指坐吧枱。這裏的聊天，不一定光是語言。師傅是用他的作品 —— 一貫貫的壽司 —— 來與你交流。你不說話，他也可以從你的各種反應來獲取反饋，觀察你的滿足度。壽司擺在面前了，你還在和夥伴一個勁兒聊天，師傅就會擔心，你品嘗不到壽司的最好狀態。你可能覺得壽司師傅只是悶頭在那裏捏壽司，但實際上是一直在察言觀色的：你是否從他的壽司中得到了享受；是否感覺到了他所希望你得到的享受。

所以，商談工作也好，久別重逢也好，請客還情也好，呼朋引類也好，與女友拍拖也好，一定要吃壽司的話，最好上餐桌，或「座敷」（榻榻米房間）。如果不是只有吧枱的高級小店，那除了主廚照顧吧枱，還有幾位副手專門供應餐桌和座敷。壽司由夥計端上來，師傅和客人沒有直接的接觸，也就無從擔心了。

語言交流，也要有分寸：熟客可以海闊天空，不是太熟的，最好是圍繞壽司：談你的感受。這是對師傅所費心思的一種報償，也可以讓師傅驗證是否達到了他所追求效果。光說一句「好吃」，也是可以的。當然，請師傅推薦有什麼新鮮魚介，少見的種類，也是話題之一。而且往往可從中得到不少知識 —— 如果你對這些感興趣的話。

談話聊天，從客人的角度看，可能很輕鬆，但壽司師傅往往是有一種不外露的緊張感的。日語稱「投球」。點單、提問、聊天，都被看作是客人投過來的「球」，如何接應，再把球投回去，就是師傅的本事了。

懂吃壽司的人，到一家新店，往往先點小鰭。這是江戶前壽司的代表作。因為小鰭保鮮很難，事前用醋和鹽醃製的時間等等，對味道口感的影響很大，是評判壽司師傅技藝最適合的魚種。但吃到最後點小鰭，這裏就暗含着客人的「狡猾」：拿開頭的魚類來結尾，看你師傅能變出什麼花樣來？本欄之十（11月19日）中介紹的北京Ｋ師傅的「答案」，就非常精采。

壽司，要吃到這種「明爭暗鬥」的境地，才算吃出味道來了。

2014年12月31日

世界風 馬挺．東京

金槍十吃 壽司逸話之十六

金槍魚是評判壽司店水平的標尺。

用於壽司的金槍魚，往往是赤身和中、大沱羅。但金槍魚還有很多部位，在一般店裏是吃不到的。

把切掉魚頭的金槍魚，尾巴朝上，背鰭在左，想像成「圭」字。自上而下，左邊的空白部分是背下、背中、背上；右邊是腹下、腹中、腹上。用於壽司的好吃部位基本集中在腹上。橫斷面上接近中心魚骨部分的就是赤身（有一塊醬紫色的「血和」不能吃）；其外是中沱羅；魚肚子就是大沱羅了。

赤身呈深紅色，量最多，一般也最便宜。但其中有一處兩指寬，不足十公分的部分，用醬汁稍浸，入口會有金槍魚的香氣繚繞。這部位只有壽司能人，會用指尖觸摸找到。差一個指頭，就是另一種味道了。是為一吃。

二吃中沱羅。中沱羅在赤身和大沱羅之間。顔色從赤紅向粉紅過度。哪一頭先入嘴，口感就接近哪邊的肉質。近朱者赤啊。三且按下不表。四吃為背沱羅。也就是「圭」字的左下，背鰭之下部分。量少而有筋，不好處理。但只有此處才可以嘗到一種清爽的脂感和香甜。五吃「大沱羅中的大沱羅」，魚肚中最靠近尾巴的部分，又稱「砂擦」。一條金槍魚中，僅能取出夠做十貫壽司的砂擦。是油脂和香氣最集中的部位，好像能感到海風潮汐的味道。

六吃頭後背部的「腦天」，也就是「圭」一竪最下邊部分。與背沱羅相接，香氣和脂感要更明顯。但去掉一層層的筋片，卻很要手藝。不去筋，則可熏製，看上去像烤肉。切片捏成壽司，魚香加上煙熏味，可謂絕妙。再到頭部，在眼睛後方尋找「顳」，位置相當於人的太陽穴附近。當然每條金槍魚只有兩塊，而且因筋多，真正能吃的部分很少。但卻是金槍魚中少有的味濃而有嚼勁部位。是為七。八吃為鰭下，也就是側鰭的下部，魚肢體動作最頻繁的部位。但由於筋密肉少，對於熟手也是難題。一條二百多公斤的金槍魚，能取出夠做十貫壽司的，就算不錯了。看上去像赤身，但柔嫩味香，入口數秒，就會化在口中。

雞蛋餅在壽司中是必不可少的。但用來配金槍魚赤身的卻不多。九吃海苔卷金槍魚、雞蛋餅。要點是拌上薑絲。因為多用剩料，只供後台職工自己吃，極少饗客。最後是湯，稱「葱鮪汁」。顧名思義，赤身加葱段，稍加醬油，煮成湯，以清淡取勝。

學校附近有一家小壽司店。中午有幾種生魚套餐。有一種一天限量只供應一份的，稱 kama。一問才知是金槍魚的鰓和側鰭之間部分。因很難取出，一般的店不供應。用於壽司，就是上文按下的「三吃」：kama 沱羅。脂感似大沱羅，但又清爽不膩，入口即化。

我去了幾次，都未能吃到。最近這家店午餐停了。

遺憾！