劉健威 此時此刻 新斗記．燒豬

2011年11月28日



親戚在大圍的新斗記請吃飯，有兩道菜吃得滿意，其一是滷乳鴿；乳鴿肥大，浸滷的時間掌握得很準確，吃起來皮香肉嫩。乳鴿肉甚嬌嫩，烹飪時稍過火則肉「柴」而起「粉」，不堪吃，故火候準繩實為第一要義。只是，「慢煮」技術早見用於粵菜廚房，想吃嫩肉乳鴿不是問題，現在新斗記用傳統技術滷得這樣好，仍叫人欣賞。

親戚早到，叫了隻燒乳豬；店員道：待人齊才燒吧，會好吃點。

服務態度真的好，燒味都是現燒熱吃的效果最佳，明顯的例子是，叫碟燒鵝，吃第一塊熱的，到最後一塊涼的，完全是兩碼子事。

新斗記的乳豬現叫現燒，入口即化，當然好吃；稍惋惜的是，好豬難求，現在吃到的乳豬，大都是由越南冰鮮而來，肉香稍遜。要是在港新鮮活宰，每隻乳豬的屠宰費用是跟大豬一樣的，需兩百多元，成本比冰鮮的肯定貴了倍多，哪間食肆承擔得來？

粵式燒乳豬真的好吃，在西班牙和葡萄牙也吃過燒豬，但都不及得粵式燒豬。粵式燒豬好處在於將針刺在豬皮上，燒得「麻皮」效果，吃起來又酥又脆，燒乳豬皮則入口即融化。

在港吃過最好的燒豬是，一次和叔叔在旺角牛記吃晚飯，嬸嬸跟永合隆燒臘店相善，提早訂下燒豬脅下肋骨部分，待他們燒好即斬下，拿到牛記進食；牛記主打海鮮，不介意我們帶來燒肉。

永合隆是香港極少數仍以炭作燃料製作燒味的店子，風味又有異於以煤氣燒者，而近肋骨的豬肉肉味厚，肥瘦合度，吃起來腴香肉香動人。

始終覺得，廣東的燒豬好吃，但現在豬肉的選擇很少，能買到的豬肉大都肉味不足，惟望控制大部分市場的五豐行能多輸入較好的豬種。