逍遙食樂 張建雄 印度之味 Vrinda之旅

2010年5月12日

到 印度一個心願是一遊三寶太監鄭和下西洋的故地，今日印度西南名勝Kerala，就是鄭和在1405年第一次下西洋所到的卡利卡特Calicut和二下西洋 所到的古里（今日的Kochi或稱Cochin），鄭和七下西洋甚至死於古里（1433年），足足比葡萄牙人伽馬到達Kerala Kappad海灘（1498年）早了快一百年。雖然也有一說，馬可波羅在十二世紀末就到過Kerala。總而言之，Kerala是旅遊東方者不可不去之 地。成為世界五十個一生必遊之處，也是必然的。

不知人間何世

Cochin就在阿拉伯海和內河的河口，由河口入 內還有幾個大湖，河道縱橫，沿岸抽水種稻米，一年兩造，也是綠油油的。加上棕櫚樹處處，船移影動，令人舒服。說是東方威尼斯，但又是原生態，沒有什麼橋， 一片水道，只有四百條船屋（Boat House）在活動，這些船屋是機動的，有一至三個房間，船伕包伙食，可以一遊數日，不知人間何世。

筆 者索性不住岸上的旅館，預訂了Oberoi集團所營運的船屋Vrinda，船身較大，有八個房間，最多可容十六人。此行已入淡季，只得十二人就成行。若是 一班老友包船，船上三十人為大家服務，每日出遊，晚上回岸邊停泊，村野無人，有淵明境界。此次在船上三日三夜，四位大廚，日日新鮮海產供應。當地的大頭蝦 乾燒，味勝龍蝦，分量十足，當地湖魚乃鹹淡水交界處產物，毫無泥味。南部咖喱不辣，稱為Malabar Curry，煮白魚肉，反見其鮮。每日三餐，東西美食俱備。一味Tuna魚煎後加黑白芝麻，不知加了什麼香料，總之好味。今日早上，先有一如印度 Masala奶茶醒神，也不遜於港式奶茶，因有四種香料也。早餐後，大船開到小河口，轉坐Rice Boat入內，水平如鏡，真如詞中所描「無風水面琉璃滑，不覺船移」，偶爾也見「沙禽掠岸飛」之境，妙哉！入小村落看農婦種紅米，印度大爺們只會收成出 售，不幹日下之苦活，印度婦女真唔話得。米船之外，還有蛇船，每條村落都有一條，可坐百名扒船手的蛇船，每年8月大賽，和炎黃子孫的龍舟競渡一般，但蛇船 似比龍舟更長，所用木材亦講究，可用百年不損也。Kerala有三十八條河，一千五百公里的運河，連在一起，蛇船高手亦如此練出來。

Kerala是印度較富饒之州，州民的住宅亦仿西方留下來的Bungalow。這次安排參觀一個中產家庭，父子是木工，兩個女兒外嫁蘇格蘭和瑞士，小孩也有獨立屋，生活顯然不錯，小市場出售漁穫，居然有四五斤的大青衣和大鱲魚供應，可惜大廚不在，否則購之返船清蒸可也！

味不虛傳

最後一夜，大廚安排全部併桌，舉行「印度之味」，由街頭小食到蒙古人行軍的大鑊飯俱有之。且記之如下：

Golgappa：街頭小販的炸甜甜圈加薄荷汁。

Dahi bhalla and Papri chat：炸扁豆雲吞配薄荷羅望子果醬。

Aam Panna：青芒果汁加薄荷豆蔻香料，乃農夫下田回來解暑之物。

Hyderabadi Chicken Biryani / Malabar Fish Biryani：Biryani乃印度米所煮的飯，最通常用羊、雞、魚和蔬菜四種，口味則因地而異，此晚所製乃中部的雞飯和西南部的魚飯，飯要拌得粒粒分 開，香料要用得足。此行四味都試過，但仍以素菜所製最佳，用以伴烤羊腿，無以尚之。此夜亦不俗，只於配菜要用花生醬加辣的Salan和乳酪Raita，還 有無牙伯也可食用的極薄烤餅Rumali Roti真是味味有名堂。

甜品是北方名食Himachal Apple Jalebi，此乃北方Himachal Pradesh所產蘋果所製的蘋果圈，還有印度雪糕Kerala Kulfi，有香紅花和無花果兩種口味，印度乃香料之國，味不虛傳。當然最後有印度咖啡豆所製的咖啡和Masala奶茶配Petit Fours。Vrinda船大廚的Taste of India 大大成功。