飲情食趣 唯靈 精簡美食

2010年6月30日

答允朋友在家政中心介紹兩道「個人心水菜」，順理成章搬出「私房菜孖寶」：三杯四味雞與煎烹三文魚。都是simple good food。四五十位座上客，一看便知是經驗豐富的資深煮婦，區區這個「票友」倒真有點「孔廟門前賣文章」了。

聲明印備的食譜分量與時間都是只供參考，並非一成不變，但步驟不宜亂加改動。因為個人口味輕重各殊，爐火熱度也亦不一，故宜靈活運用適當調節。

蕪文屢有提及「三杯四味雞」；慣用飲焗盅茶的中式瓷杯，每杯之量約為一百二十至一百五十毫升，第一杯醬油，第二杯紹酒，第三杯蔗糖與鎮江香醋各半。調成汁後，取兩三湯匙加粟粉一湯匙拌勻雞塊，醃二十分鐘。

起油鑊爆香薑片、葱白，下雞塊翻炒至呈焦黃之色，香氣透發。倒下全部四味汁，沸後上蓋，轉中小火焗十二至十五分鐘，便大功告成。

女兒憑此家傳食譜，在香港李寶椿世界聯合書院和牛津寄宿生活中屢獻身手，以此款待鬼仔鬼妹，甚邀眾賞。

煎烹三文魚是傳統香港中西合璧風味，調味汁是香港中廚沿用了凡幾十年的「煎封汁」，「封」是「烹」之訛，粵菜行上如此這般的白字，難以勝數。

這煎烹汁傳自老友梁敬—永吉街時代陸羽茶室的總廚，後為馬會重金聘去主理中廚，其法是：一湯匙生抽，一茶匙茄汁（地捫），一茶匙喼汁（李派林），一茶匙赤砂糖，一茶匙紹酒，胡椒粉少許，上湯兩杯—區區就改為清水。

大半吋厚的三文魚扒，兩邊分別以中小火煎三分鐘及兩分鐘，傾下調好的煎烹汁，滾沸立即熄火上碟，肉質嫩滑，絕無乾枯粗柴之通病。

這「煎烹汁」可適用於任何煎魚，鯇魚、鯧魚、鯪魚、鱖魚……鹹淡水產魚鮮無所不宜。