Epicure

2012-02-03T09:09:00.000-08:00

2011年5月6日

劉健威此時此刻
西藏雜談

到西藏十四天，所經三千六百公里，深深感到，如果人生沒有一次西藏之旅，是很大很大的遺憾。

中國省份中，我想不到有哪個像西藏那樣宏偉、多變化的風景——都是大山大川、廣原和深谷。也許稍近的有雲南，但還是差得遠，光是雅魯藏布江大峽谷，氣候、植物、風景……的變化就非常豐富；穿著短袖衫欣賞雪峰，就是很有趣的經驗。

我們這次是六個人，包了兩部四驅車旅遊的；為心安，請了個隨團醫生，費用也不貴，每天五百元。

我問醫生，有高原反應的人能不能入藏？她說絕對沒問題；大部分有高原反應的人，都是心理作用為多；真有高原反應的，也可以吃藥來控制。綜合她和司機的意見，最好是先飛海拔兩千多米的林芝，適應兩天，再上拉薩和其他地方；藥當然要吃，她提供的是紅景天，但我吃的是加拿大的Diamox，作用同樣是排水，避免高山反應引起肺水腫，聽說後者的作用強一點；另外一個問題是腦壓，她曾給了我兩小片藥，我沒吃，結果夜裏腦脹，睡得不好；後來乖乖吃了，睡得比平時還好。

青藏鐵路一流工程，但管理九流；而且須耗費一天以上，值不值得坐要認真考慮。遊了大峽谷一天，最好的風景都看到了，後來多留兩天，就為了看米堆和來古冰川，感覺有點反高潮，尤其對那些遊過加拿大、阿拉斯加冰川的人而言。其實一路上都有很多冰川，只是那兩個較大。後者有個惡人把關，幾乎打我們的司機，很是掃興。西藏人友善善良，對信仰尤其虔誠，他們往往花上一年半載徒步或三步一磕拜上拉薩去；在路上到許多信徒，因此備些十元零錢，見一個派一個吧，你會很愉快。

2011年4月26日

劉健威此時此刻
西遊記一章

滿懷希望到西寧吃一頓好的手抓羊肉，要是加上一碗蘭州拉麵更是理想。在大西北，這不是太過分的想望吧。

哪知還是失望，該是沒找對地方。到西寧已是晚上八時多了，街上很多店已關了門，導遊把我們送到馬忠飯店，坐下來已覺不對路——是規模大、「豪裝」、針對商務客那種食肆，跟過去在蘭州吃過很平民化，氣氛熱鬧的羊肉店相去太遠。太晚了，只好硬著頭皮點菜。送上來的手抓羊肉是冷冰冰的，沒啥羊味；所謂土雞，賣得不便宜，每隻一百七十八元，用的是公雞，肉質粗，木然無味，斬得又大塊，我們六個人吃，剩下半碟。叫了幾道菜，最好吃的是羔羊炒蘑菇，黃蘑菇是野生的，菌味濃得像吃肉。另一種似是野菜的「北山鹿角」，涼拌，吃起來硬中帶爽，叫人想起沖繩的海葡萄。但作為一頓飯，吃得「頂癮」。

第二天遊日月山，看文成公主廟；途中皓雪紛飛，忽見途中有家拉麵店，便叫司機掉頭。是家庭式麵店，拉麵雖乏嚼勁，吃起來尚舒服，湯水亦不錯；一碗叫「炮仗」的麵特別好，稍粗，用切碎的番茄、紅蘿蔔一起煮，味道很飽足。

青海是世上最大的鹹水湖，大得像海；但海不揚波，又沒沙灘，無甚足觀，算是到此一遊吧。附近有個丹噶爾古城，始建於明代，倒可逛上兩小時；他們做旅遊做得很認真——專門為我們六人在舊衙門上演一幕古代審案情景，另加一場有近二十模特兒的民族服裝表演；門票不過每人六十元耳。古建築不多，城隍廟是清代建築，建得細膩華美而不俗；舊壁畫尚存，畫功甚佳；頗有可觀。遊罷隨司機到一路邊羊肉店晚飯，叫了幾款羊肉，無一可口；飲食隨緣，勉強不來。盡青稞酒兩杯，入藏去也。你會見到許多信徒，因此備些十元零錢，見一個派一個吧，你會很愉快。
2011年4月27日

劉健威此時此刻
青藏鐵路

在西寧乘下午七時五十分的火車（上海開出）赴西藏，火車延誤了兩個多小時。

很壯觀的一個旅程。可可西里是千里荒漠，杳無人跡，連草樹都難得一見，這時候遇見藏羚羊的機會恐怕是千分之一機會。過了可可西里，可真是目不暇給，入眼都是千巖萬壑，有的巍峨崢嶸，有的平緩起伏，山峰有積雪，山下是平原和峽谷。多的是冰川和冰河，多從兩個山峰間蜿蜒流下，婉轉於大地上。車行急促，驀然覷見一隻小鳥孑立於方溶解的冰河畔，水光掩映，很覺動人——好個大自然使者，在報春消息。

想昔日坐好久車到加拿大班芙，為的是看一道冰川，但這天經過的冰川，恐怕有好幾十吧。

這麼壯闊的大自然景觀，世上無幾。同樣感人的，是青藏鐵路的工程——長近二千公里，所經都是高山幽壑、沙漠荒原，還有難於處理的凍土問題，自然環境條件惡劣之極，但費數代人之力卒抵於成，真是當代的萬里長城！

但跟偉大工程絕不配套的，是管理和服務。我們坐的是軟臥，價錢不算便宜，可是廁所裏永遠不備衞生紙，至此才知外國導遊書提醒旅客帶一卷衞生紙登車之言不虛。

每卡車都有電子告示板，但隔上很長時間才報告海拔若干和車外溫度，資訊作用甚微，更沒有告訴旅客現在經過的是什麼地方，比十多年前坐三峽的船還落後。

更離譜的是，電子告示板明明宣佈，車過了格爾木全車不準抽煙，但有好幾個旅客和一個服務員在禁煙的餐卡裏抽煙；而兩個車務員則在一旁說笑玩電腦，視若無睹。

列車長在用餐時間脫下制服，穿上白色上裝就充當服務員遞菜；查票是他，倒垃圾和掃地的也是他，點到你唔服？
2011年4月28日

劉健威此時此刻
布達拉宮

遊布達拉宮去。座北望南、巍峨拔起，的確有帝王氣象。很獨特的建築，從古代繪畫看來，那是來自藏族本身的傳統，而非外來影響，但規模宏大多了；建築物始建於八世紀，曾毀於戰火，現存者是清初順治時期所建。

與現代主義建築，有不謀而合之處，那就是以橫直線結構為主，銳角很多，頗為冷峻；同時又不斷的向上伸延發展。但和現代主義建築不同的，是採光少，內部結構曲折，蜿蜒向內，頗為封閉式；不像現代建築，簡潔、輕盈、開放而開揚。可畏而不可親。

這不是一座一般建築，這是一座宮殿；又不是一般宮殿，更兼是西藏的宗教中心——對中外許多人而言，這是不易理解的宗教、政治符號，也是中國跟歐美正在拉鋸的政治戰場。

對西藏認識真的不多，故在布達拉宮每走一步，心裏都不由帶著疑惑——由十三世紀中葉起，直至上世紀五十年代，西藏一直實行著政教合一制度，發展至上世紀，西藏的財富掌握在百分之三的人手上；絕對權力絕對腐敗，誰都可以想像一個社會傾斜到這程度會怎麼樣的可怕！相應而生的是農奴制度。二十世紀依然存在農奴制度，這不是很荒謬嗎？農奴制度自然是宗教合一的結果，兩者兼容。

宗教團體本身就存在權力鬥爭，歷史上有兩三個達賴喇嘛十多二十歲就死掉了，有說是給毒殺的；宗教和政治結合，兩者會扭曲變形到何等程度？西方社會看到西藏的精神性和宗教智慧，可看到另外的黑暗面？他們早就脫離了政教合一的時代，為什麼對西藏的農奴制度視而不見？這是不是雙重標準？

我相信，西藏問題遠比我想像複雜，因此，我沒法純粹以審美的角度去欣賞布達拉宮。2011年4月29日

劉健威此時此刻
山南遊記

離開拉薩，遊走山南線。首先沿著拉薩河到羊卓雍湖去。拉薩河很清澈，潺潺細流，河畔都是柳樹；西藏的春天來得晚，此際柳樹才著新綠，看起來倒有點江南氣息。我問司機珠珠河裏有什麼魚？他說，拉薩人不吃魚，因為拉薩河是水葬的河流，魚吃人。車行不久，前面果然有個水葬台——是幾塊巨石，立於懸崖之上；人們就是將死者斬成一件件，丟下河去。

羊卓雍湖是世上最高的鹹水湖，位於海拔五千米的高山上，前一天晚上在拉薩，不知是吹了風還是高原反應，頭微痛，睡不好；想不到來了更高的地方，反而沒事了。羊卓雍湖橫而長，長六十公里，像河流多一點；湖水是很清的藍，很美。跟著去了兩個冰川，都很壯觀；其中一個，冰川的下流露出石骨。珠珠說，那是電視台為了拍劇集將冰炸掉了，荒謬得令人難以置信。

到了一個叫浪卡子的小鎮午膳，五香鴨、土豆炆排骨、紅燒氂牛……叫一大堆，最好吃是湖魚，味鮮肉細，前所未嘗。再出發，到了個叫天珠山的靈山，山不高，三角形，山形奇特；山下掛滿了串串七彩經幡，珠珠買了一串，著我簽名，掛了上去。進入一條公路，珠珠到一限速登記處登記；到了公路另一頭，交通警察看駕駛者有無超速。真是最有效限制開快車之法。

跟著到白居寺去。是明朝宣德年間所建，寺作塔形，故是塔也是寺。塔分數層，每層有許小佛堂，幽幽暗暗，是密宗修習之所；小佛堂內有無數繪畫雕刻，佛像共有十萬之多，畫工雕工精美而嚴謹；保存甚佳，全無破壞，保持近六百年前風貌，令人歎絕，是另一個小敦煌也。管理粗疏，旅客參觀，完全沒人看管，頗令人擔心；願有心人能助其管理。
2011年4月30日

劉健威此時此刻
早起看珠峰

離開白居寺，即抵日喀則，這是西藏第二大城市，但見市內處處都是在建築中的新廈，不久後再來，當是另一番面貌了。

宿過一宵，翌晨即赴扎什倫布寺。這是歷代班禪駐錫地，其重要性和布達拉宮不相上下。遠遠望去，此寺的氣勢懾人——一山環抱，三個金頂主殿在山腰間閃閃生輝，三千多僧房經堂排列其左右，序列森嚴。

主殿共有五間，但大都毀於文革，現僅餘班禪靈塔殿是十五世紀建築，文革時偽裝為穀倉逃過一劫，現存放著幾世班禪遺骨和九世班禪遺像。此外，強巴佛殿有著世上室內最大銅佛像，用黃金二七九千克和無數寶石塑成。此寺現有僧人八百多，叫人印象深刻的是，寺僧多開朗快樂，待人友善，又沒世俗氣。

吃過午飯，即開車赴定日，車行愈來愈高，至最高點，達海拔五千二百多米，雖動作稍促即氣喘連連，有點舉步維艱，但總算克服了高山反應。

在定日住了一晚，翌晨六時即摸黑離開酒店看珠穆朗瑪峰去。車往高處行，擡頭，上空星光點點；下瞰，群山披雪，皓白一片，如浪濤翻滾，好個白色海洋！如此壯濶奇景，懾人心魄。

至一高台看日出，珠峰遙遙在望，惟是煙雲掩映，峰頂若隱若現，飄兮忽兮，幻真幻假。只恨雲層較厚，看不到日出；但導遊說，今晨沒下雪，能看到珠峰，已算不錯了。車子繼續向珠峰方向進發，一路都是高山、雪原和冰川，此刻都披上銀裝，看得人興奮。這些高山，雪一溶化，寸草不生，乾枯悶人，而一旦染雪，即生命躍動，嫵媚動人。至絨衣寺，雲霧已散，如金字塔的珠峰峰頂挺拔傲然而立，叫人仰止；眾人馬上拿出照相機拍照，滿意而回。
2011年5月2日

劉健威此時此刻
覓食西藏

在西藏，吃得最多的還是四川菜。實際上，西藏最多是四川食肆。真服了四川人，那麼多人離鄉別井、大江南北的去謀生。

有大型食肆，也有夫妻檔——妻子落了單，就跑到廚房協助丈夫做菜。

這裏的四川菜真不賴，吃起來大多是家庭味道。在日喀則，到一家叫鄉巴佬的吃了兩頓晚飯都很滿意；見有「雅江野生魚」，便叫了，味道肉質都不錯，只是吃罷才想起，雅江有沒舉行水葬？當下有點不是滋味，但魚吃下去了有啥辦法？後來問司機珠珠，他說雅江也有舉行水葬。以後在西藏吃魚，還是該小心點，無謂進入人魚之間的食物鏈也。

藏菜吃過一頓，就在布達拉宮最下層的雪域餐廳，我們七個人叫了個八百元的套餐，計有涼菜九道、熱菜八道、一湯二清菜、兩主食。

吃罷也不肯定是否正宗藏菜，可以肯定的這都是口味最不慣的那幾道，如糌粑、馬森……很難下嚥；除此許多都是帶麻辣味的川菜，或印度咖喱。他們做的餃子尤其可怕，大大件可以「掟死狗」，最可口的只有羊腸。在納木錯叫了個羊頭，端上來果然是將烚熟的羊頭劈開兩邊，可吃的只有羊腦，周圍伴以羊雜。只有一個勇士動筷。

往巴鬆錯途中，到一家蜀都餐廳吃的川菜很不錯，鹵氂牛精采，香豬炒萵筍亦不錯，大夥都讚好。

回到林芝，見酒店周圍都以「石鍋」作招徠，原來墨脫縣出產一種岩石，包含很多礦物質，又有十二種維生素，用以打成石鍋；以火鍋形式奉客。湯是骨熬成的，很好味。我們叫了鬆茸雞鍋，味道清鮮醇和。此外，此店供應的西藏香豬亦甚有特色，腴香動人。石鍋是手打的，外形古樸雅致，忍不住買了一個捎回去。

2011年5月3日

劉健威此時此刻
大峽谷

坐了四百六十公里車由拉薩到林芝。中途，又遊了巴鬆錯湖；這是個美麗得叫人窒息的湖，一泓湖水作寶石藍色，柔美若絲，映照著背後的雪山；湖中有小島，島上有古寺，可惜正在翻修，無緣一見裏面供奉著的蓮花生大師；但寺旁不乏千年老樹，扭榦曲枝，勢若蟠龍，生命力猶在；而幾樹桃花正盛開，陽光照射下如幾朵粉紅色輕雲；地上未見一瓣落英。

到林芝，休息一晚，翌晨即赴波密去。過去數天，所見多雪山，溶雪後群山較乾枯，有點乏味；但進入雅魯藏布江大峽谷是另外一個世界，森林茂密，多瀑布溪流，有「西藏江南」之稱。

先到色季拉山口，下車一望，四週是積雪甚厚的山巒，遠近皆雪山，一片白茫茫世界；下車沒走幾步，雙足即陷入愈呎深的積雪中，不禁莞爾。繼而到一處山腰遠眺南迦巴瓦峰；此峰高度僅次於珠穆朗瑪峰，峰頂常為雲煙繚繞，不輕為人見；我們幸運，等了一會，即見峰頂朦朦矓朧展現出來，姿態厚重端莊而有氣勢；司機頻說好彩，他帶了無數遊客到來，也沒見過幾次。

車再前行，入眼都是大山，滿山是森林，峰頂披雪；但山腳之下，卻多散散落落的農舍村落，樹下草坡，豬牛散漫，一派田園風光；乍然望去，還以為身在歐洲瑞士。

再向前走，就驚覺此地風光之美麗多變化，又非瑞士能及——我們早上九時從林芝出發，到黃昏六時抵達波密，近九小時間，雪峰一個接一個，我們未嘗一刻不見雪山；北美歐洲，哪有這麼長的雪山風景線？不止是雪山，山間有萬年原始森林，山中有瀑布，山下有急流、遼闊的河床、洲渚和淺灘。這是世界最深最長的狹谷。行程未完，已想明年再來。

2011年5月4日

劉健威此時此刻
等待日出

夜宿波密——一個四面雪山環繞的小鎮；睡得早，清晨六時便起床看日出。

酒店後面即是大江，Ｇ比我還早，在江邊擺好腳架相機，準備拍攝映射在雪峰上的第一線陽光。天下著小雨，雲亦厚，街上杳無人跡，只有幾匹沒人看管的馬達達走過；我和Ｇ說著笑，邊看大江滔滔流水。山腰間掛著幾縷薄薄的雲，在鬱鬱森森的樹林襯托下尤其顯得輕柔，像浮在半空的白絲帶；天色漸亮，也多了顏色，但雲依然很厚，雪峰忽隱忽現，就是看不到陽光。到了七時多，我和Ｇ放棄了，回酒店吃早餐去。雖然我沒拍到理想照片，卻不失望，也許拍日出只是藉口，為的是享受清晨的寧謐。

離開酒店，開了三個多小時車到米堆冰川去。據說，這是全國最大的冰川。路上，看到不少徒步，或行三步即匐伏在地磕長頭往拉薩的信徒；看多了，忍不住叫珠珠停車，讓我拍攝三個磕長頭的人；珠珠隨著我下車，跟其中一個女信徒聊起來；原來他們是珠珠的同鄉，從四川出發，三步一磕，走到這裏已走了五個月，還須走四五個月，才能抵達拉薩。我聽了不由感動和慚愧——想不到世上還有這麼忠於信仰的人，我等俗人，對待生命遠沒他們認真，哪有資格論斷他們信仰的對錯？珠珠給了她一點錢，然後將她手上的護具往額頭一壓，祝福而別。

我問珠珠，他們在公路上磕拜，危險嗎？珠珠說，信徒被輾斃的事常有，去年就有兩個信徒被車撞死，每人家眷只獲三百元賠償，「輾死一頭毛（牛毛）牛也要賠幾千，但一個人只值三百！」他不忿的說。吃過午飯，騎了半小時馬才抵達米堆冰川；冰川近年溶化不少，並不壯觀，似乎還是騎著馬一路看古樹這過程有趣些。
2011年5月5日

劉健威此時此刻
絕美西藏

西藏之行，美好的完結了。

看罷米堆冰川，在然烏一家簡陋的旅館過了一夜。這是一間有趣的旅館，每堵牆都塗滿了旅客留言；提供免費Wi-Fi，卻整晚停電，有等於無；晚餐不錯，吃到一尾沒鱗的然烏湖雪魚，很是腴美清鮮；用香豬做的臘肉臘腸掛滿了廚房的天花，試過非常美味，便跟他們買了一刀臘肉，兩條臘腸回去。

整晚停電，只藉一豆燭光照明。滿室皆黑，至此才發現到那燭光是如斯美麗，而人亦可靠這樣簡單、基本資源生活的，這自有一種儉樸之美，平日太浪費而不自知了；翌晨六時許醒來，寒甚，雙手緊握一杯熱開水取暖；望出窗外，見五個農民擡著農具，手牽二牛冒寒往耕田，剎那間，手中一杯暖水顯得如此奢侈，真要感恩。

從然烏回林芝，有四百多公里路要走，故七時許便出發了。

一路風光無限——車在山腰鑿通的公路上行走，下瞰湍急江流，上望崇山峻嶺；雨下過不停，山樹更顯得鬱鬱蒼蒼，綠意動人；但山路狹窄曲折，滑泥遍地，車行危險；果然半途見一輛車翻下山去了，幸而司機無恙。

車過波密，駛上五千米高山，但見大雪紛飛，滿山鬆杉都披上一身雪衣，山坡更是皓白一片，至清至純至淨，倒有點聖誕氣氛了。車往下行，雪停了，代之以雨，而一山都是雲霧，空濛一片，樹木若隱若現，都失卻顏色，入眼景物忽而變成一軸延伸不輟，空靈滿紙的水墨山水長卷，叫觀者都沾上幾分仙氣。下得山來，又是另一番景象——楊柳夾道，田野陌上，都是新綠，景色比江南更江南；突然哀江南一都被洋房所毀，只剩下一個西湖了，尋春，那及西藏！烤全香豬作晚宴，別西藏。
2011年5月7日

劉健威此時此刻
成都

好幾年沒去成都了，車子開進市中心很覺惶然——到處都是高樓新廈，那不是我去過幾次的成都，我恐怕要重新認識這城。

終竟有點茫然和失落，因為眼前這城市，跟上海或廣州有多大分別呢？大多是失去了地方性格的現代建築，來接我的當地朋友說，現在連傳統的吊腳樓全都拆光了。從數量比例而言，那幾個名勝，好像望江樓、武侯祠、杜甫草堂……幾乎是微不足道了，都被高廈包圍起來，能否仍起城市的地標作用的確是疑問。

硬件是問題，軟件也同樣是問題，以前上海人是上海人、北京人是北京人、成都人是成都人，因為城市文化不同，都各具地區性格，不會混淆；但到了今天，都被一體化的消費文化統一了，孩子們都去吃麥當勞、肯德雞；青少年都會到星巴克、味千拉麵約會……倒底成都人還保留得了多少地方文化特色呢？

分別，自然是有的，只是要深入的了解。到了成都的第二天，朋友載我到三環以外一個叫「幸福梅林」的地方，那裏恐怕有一百幾十間「農家樂」，休憩和飲食的空間。朋友帶我走進其中一間叫「梅窠」的地方，那是一個女攝影師開的，樓分兩層，座位之間有舒適的距離，空間寬敞，又有綠樹環繞，清風徐來，頗有田園風味。朋友說，到這兒玩一天（搓麻將），吃兩頓，人均消費只是五十元。我詫異其消費之低；朋友說，還有更便宜的呢，在人民公園，老人家們玩一天，吃一頓，每人消費只是十元；怪不得成都人比別的地方人都顯得「閒」，低消費是基本條件。

北京的南鑼鼓巷、上海的泰康路都被旅遊商業文化攻陷了，可幸成都的新地標——寬窄巷子尚存幾分秀氣，市井卻不俚俗，尚可一遊。那是新舊成功結合的例子。

劉健威此時此刻海鮮季節

2012-02-03T09:04:00.000-08:00

2011年4月7日

這天晚上請客，中午便和兒子一起去買海鮮。真是吃海鮮的好季節，市場上海鮮豐富，價亦不貴；這天看到兩條顏色鮮明，底部無黑斑的大龍利，有異於養殖者；又有一尾剛死掉不久、三斤多重的釣口石蚌，都是難得一見。這一陣子，那種帶點紅色，每隻約二兩的大蝦尤其多，每斤只是百餘元，貨疏時，要賣逾二百元也。早一天，買了隻兩斤二的野生大花蟹，肉實而味鮮，吃得快樂，都只是花了三百元。

買了三種魚打算做五道菜。一般同一頓飯很少吃兩種魚，因為兩魚相比較，肯定其中一條會遜色，給比了下去。但這天好魚實在多，忍不住手和口。

上週吃到的龍躉猶在回味中，這天就碰到一條也頗罕見的黃油（音）斑，重四十斤，這樣重的魚，成長期恐怕起碼有十多二十年，味道焉會不豐厚？仍是對魚頭有興趣，便買了半個，已逾三斤重；魚扣也在，同時買了。

魚扣加赤肉、淮杞、黨參燉湯，湯水很是鮮甜；特別的是，燉過湯的魚扣嚼起來仍有味，帶少許脂，吃起來像豬肉多於魚；周凡夫坐在身旁，可證吾言不虛。紅燒魚頭本來壓軸，溝通誤會，上早了稍有所憾。魚頭皮肉香滑，口感至佳，吃得人人興奮，晚餐的氣氛馬上帶起來了，倒是意外之得。近見玫瑰魚便喜，這天買兩條逾斤重的，分兩味泡製──炒球和蒸頭腩；此魚「沙皮」，皮較韌，不宜蒸，用來炒球，卻恰到好處，那層皮很爽，口感特佳。本來還買了每條逾一兩的獅頭魚，計劃每人一條蒸食，但吃了好多個菜，人人都飽了大半，沒再弄。此本便宜魚，現在變得名貴了，某酒店中菜廳將此魚起肉蒸，五條要價八百元。這晚眾人皆愛除了柴爐花雕雞，還有蓮藕燜腩仔，蓮藕每斤逾三十元，既粉且香。
2011年4月8日

劉健威此時此刻
錯配

清明節那天，友人請到東莞虎門沙田吃晚飯去。塞車再遇上修路，在深圳開了兩小時車才到達；去到看看魚缸，頗懷疑這樣長途而來吃頓晚飯是否值得？

那裏傍海一排開了好幾家海鮮飯店，我們常去那家叫做雄記。我第一次去是好幾年前了，那時地上二、三十個魚缸裏養著不少海鮮和河鮮，我特別留意的是香港不易吃到的河鮮，尤其愛吃的是爽身、又不太肥的河鱔。現在，大部分在魚缸裏的，都是養殖魚，大一點的野生河魚也找不到；這天勉強點了欖角蒸邊魚、鹹酸菜煮奶魚、麵醬蒸白鴿魚、白灼麻蝦，還有他們的雞泡魚煲蘿蔔湯；雞泡魚該是養殖的，沒毒素，這裏長期供應也沒吃死人，故不妨叫。

點了十一、二道菜，大部分只是規矩而無驚喜，做得最好還是燒鵝，皮脆肉嫩，香味可口，勝於香港所吃多了。

第一次到雄記吃，因河鮮甚多（合季節時還有禮雲子，這是別處吃不到的），燒鵝又靚，吃得頗滿意；那知更大的驚喜在後頭——埋單，女服務員送上一梳香蕉，不算錢；那蕉比皇帝蕉大，又比地捫香蕉小，樣子不怎麼好看，但入口蕉味之香濃，勝於所有過去所吃；女服務員說：這是沙田特產。

這天飯後服務員只送上一碟甘桔，問為啥沒蕉？她說以前站在飯店前望過去都是蕉田，現在都建公路築了房子，故好幾年沒蕉送了。回程上，心中欷歔——珠江三角洲是沖積平原，該是最肥沃的土地，但過去三十年鄉村城市化，將一個最適宜發展農業的地方發展工商業，蹧蹋了多少好田地？這是資源的嚴重錯配，在「發展是硬道理」的思想主導下，人們連反省的機會也沒有—許多地方都可以發展工業，但珠三角只有一個！真是悲哀。
2011年4月13日

劉健威此時此刻
鄉愁

回鄉祭祖，也同時找尋童時滋味。多留半天，就為了趁趁墟。以前沙崗墟就在樓下，每到墟日，熱鬧得很，鄉下人大擔細擔的把東西擔到墟市賣。現在迴想，方知農民生活之艱辛——採割兩擔比人還要高的芒草，曬乾（作燃料用），再擔著走十多公里路，所得不過四、五元耳。

早上先到酒店的酒家飲茶，點心質素不錯，好像叉燒飽，飽皮富彈性而不露餡，叔叔說勝於香港所吃；此外還有一些香港吃不到的點心，像金叱、「葉仔」、艾草做的茶果、蘆兜糭……

跟著去趁墟。到了墟市，最想有個設備完善的廚房，什麼都不管，專心致志做兩、三天菜，因為新鮮、又平又靚的食材實在多——瓜菜大多都是即日收割，三鳥齊備，活的鵝鴨固誘人，還有一種「閹生雞」，叔叔說，屬「半閹」，雞肉是特別的滑，宜炒球、煲雞粥；更難得一見是小地攤上賣著小量的野生田雞、水魚……

離開中山前，親戚還載我們到橫門吃海鮮去。橫門是個較偏僻的小漁港，早幾年去過，黃腳鱲、小龍利魚的滋味至今難忘。這天叫了九蝦、蒸邊魚和大獅頭魚、燜蓮藕，味道都不錯，最鮮味的是奶魚湯和水蟹粥，前者祇是加少許芫荽同煮，不雜他物，但湯水很是清鮮；此魚中山澳門較多，煲湯之外，也用以煲粥，是兒時的常食；據說此魚婦人吃了利奶水，因有是稱。水蟹粥的蟹味香且濃，信用的是野生蟹，碰上也屬機緣。吃著，倒有點懷念澳門氹仔誠昌的水蟹粥了，誠昌特別之處，是粥裏還放了搗碎的鹹蛋黃；鹹蛋黃別有一種鮮味，和蟹味頗相襯，故煲出來的水蟹粥，味道既鮮，又豐厚。只是膽固醇頗高，叫人又愛又怕。家鄉到今已臉目全非，惟有食物，尚可慰鄉愁。

劉健威此時此刻京都覓食難

2012-02-03T08:56:00.000-08:00

2011年3月12日

在京都到北野天滿宮看罷梅花，便回酒店稍息，到祇園覓食去。祇園有些小橫巷，頗為隱閉，一些小房子亮了燈，門前只有兩三個字的招牌，明顯是食肆，但不知吃什麼；推門一看，裏頭有少至四個座位的。一見便喜，想進去坐下來，哪知主人耍手擰頭——有些真的訂滿了，有些則是「私人會所」，甚至貼了張中文告示，恕不招待陌生人。有一間，走進去，老頭子廚師想給我們找位子，但老闆娘又婉推了我們。吃了幾次閉門羹。

卒之進了間叫「和樂」的，除了兼廚師夫妻，一個人也沒有。是間開了二十五年的店。

魚生很差勁，左口魚韌而沒味，金槍魚和另一種半透明白色的魚也平凡得很。

配菜更有問題——一頓晚飯有三個帶湯的菜。即使如此，還是吃到一點家庭式「京料理」（也同時是「冬料理」）的滋味——菜做得非常的清——和廚師老闆的樣貌和氣質頗為統一——一個年逾七十的老人，清癯朗健，帶點幽默感。除了燒和牛，整頓沒濃味菜式。味道家常，其中一個菜是，白飯魚、打爛的蛋、蔬菜泡在鰹魚熬的湯裏；但最精采的一道菜是「葛煮」，葛粉和另一種粉調成羹，裏面泡著木耳絲、百合、白果和一種頗鮮味的魚肉；味道清淡，但有層次，非常的含蓄，京都料理該成熟如此。

翌日上ＦＢ求救，日本朋友給我介紹了兩間食肆，並說，他們在五時營業，六時就滿，最好五時就去，吃一小時夠了。結果奈良回來晚了，又被拒諸門外。還好，回到柳小路純吃牛的小店，還有位子，食物頗令同行的兄長驚喜——雖然是全牛宴，但菜式跟去年吃的又有分別—去年和兒子忍著飢餓左揀右揀，終找到此店，總算沒找錯。

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2011年3月14日

劉健威此時此刻
奈良和宇治

過去兩年遊京都，像缺了點什麼；這次補償了——一天去了奈良，一天去了宇治。文藝點說，是慰藉「歷史的鄉愁」吧——奈良和宇治，記錄著日本文化歷史的淵源，也保留著一些中國闕失的藝術——好像法隆寺，有一千五百年歷史了，是世上最古老的木構建築，而其設計，是百分百中國宮廷式建築；在中國，哪裏找得到這麼完整的古老建築？

踏進金堂，入眼就是熟悉的釋迦三尊，佛祖法相慈祥，俯視眾生，從容淺笑。好美麗的笑容，一笑，就是千年，還會繼續笑下去，讓人忘塵脫俗和解憂。三十多年前初次看到和如今再看，是同樣的震撼——只有在宗教和藝術裏，才存在永恆。

奈良，樸素而大器，走在小街小巷，感到親切而寧靜，但踏進法隆寺、東大寺，伽藍廣濶，天地接近，處處是帝王氣象。

除了釋迦三尊、百濟觀音、興福寺的三面阿修羅都是一見銘記心中的佛教藝術。飛鳥、奈良時期的佛像十九集中於法隆寺，瀏覽一遍，千多年前日本人的宗教精神和審美觀都活現眼前。

宇治，是另一種美——那時日本進入平安時期，日本人開始逐漸建立自己的「國風文化」；那時貴族追求華麗纖美的生活藝術，宇治的平等院鳳凰堂就體現出這種美感——一組美麗飛揚的宮廷建築，矗立於洲濱之上；當中是阿彌陀堂；金身的阿彌陀佛端坐中央，法相莊嚴而秀美；全堂皆彩繪，牆壁上遍佈雕刻的菩薩，齊在奏樂和起舞；那是未法之世，人們嚮往的是西方極樂世界。平等院鳳凰堂保存、修復得非常之好，尤其是鳳翔館，將剝落彩繪臨摹再現，將掛在高處的菩薩雕刻移於窗櫥裏展出，較諸在現場所見，又豐富得多。宇治川長流，細說千年前的華美之世。
2011年3月10日

劉健威此時此刻
廣島

這天拉開窗簾朝船外一望，人已到了廣島。

是舊遊之地了，唸大學時，和老師同學到日本考察其美術史，在京都奈良獃了兩周，然後各散東西；我和一位同學遊九州，先到廣島——至今猶記得初見嚴島水上鳥居的亢奮。

美麗與悲哀，是川端康成一本書的名字，而於我而言，要認識這個國家和民族的美麗和悲哀，最好是到廣島來。

悲哀，大家都知道了——廣島是原爆之地，一九四五年八月六日早上八時十五分，第一顆原子彈落在廣島的上空，十多萬人瞬即死亡。這是戰爭的結果，不是原因，只有哀矜。過去看過原爆場景，這次不想再看。

從廣島坐二十五分鐘快船，就到了嚴島。

嚴島矗立在海上的鳥居，是日本三大景之一。鳥居，一個美麗的名字，叫人聯想起，那是飛鳥居住的地方——那好像是個牌坊，從中國佛寺的山門變化出來。

山門，大多是屹立於山上的；日本的神社前面，都有一個鳥居；但矗立於海面的，卻只此一個——它是嚴島神社的一部分；整個嚴島神社，也是建築在海上的。

嚴島神社，基本上模仿也是中國式宮殿或廟宇。中國廟宇和宮殿建築很多，但有哪一座是建造在水上？所以嚴島神社是典型日本建築美學的體現，有著迷人想像力，也表現這民族的美的追求——一種玄幻倏忽的美感。水面上的建築，水光和倒影，疑幻亦疑真；厚重的鳥居，也因築在水上，變得輕盈起來了，差點展翅欲飛。那種虛玄之美，遙遙相呼應的，還有宇治的平等院鳳凰堂。這兩個地方，日本人一生總要去一次。我也建議你去一次。嚴島，有二物可吃，一是燒蠔，二是燒鰻（星鰻），吃過了不錯。

台北的「康青龍」

2012-02-03T08:46:00.000-08:00

2011年2月19日

劉健威此時此刻

台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。

哪裏可找到台北的「閒」？

到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟著裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。

2011年2月18日

劉健威此時此刻
漫遊者樂園

跟閒人逛閒地，舒哥帶我們走進台北很多有趣的空間——像永康街的冶堂就是品茗的好去處。很幽雅的老平房裏，擺滿新新舊舊茶具，主人一臉閒氣，不太語言，默默為你泡一壺充滿清香的茶。不帶一絲塵俗氣的地方。

唱完茶，走到一間叫Meis的酒吧，女主人從日本留學回來，就開了這間大方亮麗的酒吧—就像友人的客廳，客人少長都有，都在無所拘束的聊天；坐在那裏喝酒，像身在一個派對，多於一個商業空間。酒水賣得很便宜，開瓶不錯的紅酒，三百港元就可以了。香港找不到這樣親切舒服的空間。

另一個晚上，先上紫藤廬去—這是非常重要的一個文化空間，因庭院有三株紫藤得名—一幢有八十年歷史的老房子，間格了許多大大小小的廳房，這裏除了泡茶，還有展覽和表演音樂的空間，更成為台北人討論文化和政治議題的地方，龍應台在一篇文章中寫道：台北有無數星巴克，只有這麼一間紫藤廬……其在文化上的象徵意義端無異議。

跟著走進一間叫巫雲的酒吧——主人是個大鬍子，披頭散髮，一身彩衣，好像由六十年代末期到現在就沒換過衣服剪過髮，是個快樂的嬉皮士；牆上貼滿披頭四、Jimi Hendrix等七十年代樂與怒、怨曲歌星的照片，播的，也是那個年代的音樂。昏黃的燈光下，屋裏徘徊著七十年代的幽靈……不管你喜不喜歡懷舊，令人佩服的是那裏的人的一份執著，和他們有著拒絕進入另一個年代的餘裕和從容……

逛完，不免惆悵，因為從對照中，發覺香港失去了太多，尤其是那些可供閒逛的文化空間，大家都身不由己的在一座巨大的機器中生活，被推向乏味和不可知的未來，哀哉！
2011年2月17日

劉健威此時此刻
阿潘廚房

台南的阿裕尚可一談—現宰牛肉十分鮮甜，是去台南旅遊不可錯過者。有趣的是，是半自助式的，要飲品配菜或醬汁都得自己去拿，老闆娘和員工只管結帳落單和給你遞牛肉。牛肉每碟的份量少，大約二兩。

離市中心有半小時車程。

回到台北，翌日中午林文義、曾鬱雯夫婦請飯。鬱雯說，去書展，看到把他們宣傳為「文壇神鵰俠侶」的廣告牌，害得她要低頭行路。

林氏夫婦有心，知我嘴刁，試吃了不同的食肆，才決定了這家阿潘廚房—位於台北魚市場旁，是吃海鮮的好去處。

總覺沒香港吃海鮮講究和豐富，沒有活的魚，進門是排陳列架，冰上放著不同的水產。

先來的是烏魚子和豬腳凍。烏魚子是來台灣必吃，味道差不到哪裏去，只是不曉分辨是養殖還是野生的。豬腳凍很有趣，跟潮菜的做法一樣，而英國菜，也有一致的烹法。

接著上了一盆台式魚刺身。

再來一隻白切山雞。台灣人把放養的雞稱山雞，此雞頗肥大，也有雞味，但可能因雞種關係，跟在香港新漢記吃到的騸雞，還是有點距離。

跟著是薑絲肥腸，肥腸煮得很入味，但咬極不爛。坐在旁邊的段鍾沂先生解釋，這菜就是這吃法，嚼腸和薑絲味道，腸是咬不爛的，到最後吞下去算了。佛跳牆的味道屬清的一類，帶微微藥材味。鱭魚挑對了，肉質頗滑，也有魚味，要是蒸別的冰鮮魚，口感會差得多。炒小卷調味好，只是小魷魚略韌；小蜆湯則鮮美；山蘇是香港吃不到的菜，很脆嫩；炒米線帶湯，可口……地道的台菜做法。下次去台北，多了個不錯的選擇，段先生說，不妨配以台灣花雕，好飲又經濟。
2011年2月16日

劉健威此時此刻
覓食台南

到台南覓食去。

舒哥早約好蔡先生給我們當導遊，蔡先生是嘉義人，愛上台南的閒，二十年前搬過來了，開了兩家二手書店。另一個閒人。

先去鹵伯吃火雞肉飯。尋常小小的一碗飯，上面鋪滿火雞肉；火雞味道不強，但飯吃起來綿糯中帶韌勁，很香很滑，米香之外，還有雞香—是澆了火雞油熬的汁。很新鮮的經驗。

接著到民生路一段義成水果店去。枱子擺在街上，蓮霧西瓜蜜瓜番鬼荔枝……切了兩碟，都很新鮮很甜。蔡先生說這店的老闆特別懂得挑貨入貨。

再走路去國華街二段的葉家小卷米粉。六十年兩代人，就這麼獨沽一味賣一碗粉，其他什麼也不賣。小卷，就是較小的魷魚，放在一鎮冰的大盆中，此外，就是一鍋泡滿米粉的魷魚湯。米粉，像香港的瀨粉，但吃起來不像香港的滑，但有米香和勁道，原來是用糙米做的。湯很清很鮮，魷魚「彈牙」，米粉夠爽，三者合起來是絕配，吃罷畢生難忘，無怪這麼簡單一碗粉，可賣足六十年而不衰。

有些店菜牌厚若《聖經》，但沒一道菜出色，哪及得一碗實實在在的小卷米粉？

吃完逛街。放映舊戲的全美戲院可夠經典，有六十年歷史，掛著的宣傳大畫依然是手畫的，是「李安電影夢開始的地方」，因李安在台南長大，小時逃學來這裏看戲。

逛完孔廟赤嵌樓，品茗到阿霞吃了份紅蟳米糕，那是台南第一名菜，膏蟹糯米飯甚鮮美，吃罷口中鮮味久久不散。臨離開前去阿裕吃「溫體牛肉」火鍋，那是當日宰的新鮮台灣牛，肉質爽而滑，比香港常吃到的黃牛肉味較「甜」，眾人讚口不絕，怪不得李昂舒哥都說：到台南首要是吃牛肉。

2011年2月15日

劉健威此時此刻
友情美食之族

率眾到食養山房吃午飯去。

這是我既喜愛，又帶點尊敬的食肆—食物做得認真，又重視賣相，主人以接近宗教的精神搞飲食。

上次去它仍在陽明山，年多前搬到汐止，從台北坐計程車去，約三十五分鐘。位於五指山風景區，一片自然，難得的是，一道溪流從山上蜿蜒而下，水聲隆隆，白水黑石，環境既幽且森。

幅員闊大了，建築物亦現代而脫俗，只是日本風味濃了些。

食物，卻令人失望透頂—幾乎沒一道菜好吃，都沒味道，端的淡出鳥來（台北朋友道，食養是出名的沒味道）；而且在冬日，除了湯，沒一道熱菜；又重複，吃了一個腐皮包的餃團，不久又來個圓大的飯團。賣相，像廉價的日本菜。跟上次吃的經驗很不一樣，分析下來，還是貧心之故—店開大了，可容三百客人，營運壓力加重了，投資也要歸本，故商業考慮也偏重了。三百座位的食肆，只能制度主導，做出來的菜不能有性格、有人性。噢，貪嗔癡，幾人擺脫得了。

晚飯約了李昂、舒國治、焦桐、朱振藩、於彭……一眾台灣文化人在中和市的大莊聚餐。吃的是花蓮的「原生菜」：臘野豬、肝團、山蘇……菜做得有點粗，但有農家風味，舒哥說，像到會的鄉下菜。大飽回到台北，先到永康街的冶堂喝茶去，不一會，舒哥說：到李崗家喝酒去。

李崗是導演，是李安的弟弟，擅做菜；我們到埗，他們早吃過一輪，見我們到來，又弄了一頓，獅子頭、筍燜肉、黃金條、炒花甲……都做得不錯。李安說，鹹魚很鹹，怕我們受不了，哪知比粵式鹹魚淡多了，原來他們是浸過夜才蒸；問他還拍飲食電影不，他說不拍了。
2011年2月14日

劉健威此時此刻
跟閒人逛閒地

在繁忙的香港，嚮往的是一個「閒」字—台北比香港「閒」，有個人比香港任何一個人都要「閒」—他閒了大半輩子，到處閒吃閒逛，到了近五十歲，才起心寫些東西，和眾人分享那份閒心閒情，結果感動了無數人，令他在香港也有了不少粉絲—在一些場合，提起他的名字，有人會「哇」的叫起來。那個人就是舒哥，舒國治。

提起要搞個舒國治台北閒逛團，好些朋友都馬上報名，但臨時還是閒不了，像鄧達智，像梅卓燕。

還是如時出發了，傍晚抵台北，舒哥就來酒店會合。

先帶我們吃牛肉麵去—不是出了名或比賽得獎那幾家，而是在「延三夜市」一檔叫汕頭牛肉麵的。小小的街邊檔坐滿了人，兩個男人不停手地「淥」麵。

牛肉麵只有兩種，清湯或紅燒牛肉，吃起來，分別也不大，那就是一個「清」字，那口湯清如水淡若露，但很鮮，有股幽幽的牛肉香，惹人回味，但絲毫不霸道；很脫俗，卻吃得出熬湯者那份認真。那是一個堅持了四十二年的檔攤，教他們做麵的人來自汕頭，於是以此為名，情長義長如日月。

跟著去「南機長夜市」吃餃子。名字平凡不過，就叫來來：平凡，卻不簡單，每日賣餃子逾兩萬隻，五個男人圍在一起，用電幻的手包餃子，但還是供不應求。餃子皮，綿綿的，卻帶嚼勁，白菜豬肉餡（平常只賣這麼一種）鮮中帶甜，又香又滑，沒半點澀口……

經過一地，舒哥道：「那裏有家叫香港的餐廳，是竹聯幫一夜間剷除敵對幫派的地方；吃完牛肉麵去逛從沒人提過的景化公園，嚼完餃子又去參觀空閒有趣的早期「公屋」……跟著舒哥，逛的是導遊書上看不到的台北。

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2011年2月24日

劉健威此時此刻
生命裏難以承受的閒

回到香港，還是懷念台灣的「閒」。其實早就和舒國治有約了。他說，台北閒，台東更閒，說帶我們走一趟。

舒哥，本身就是台灣的Icon，見到他，就想起伊秉綬寫過的一副對聯：「佛容為弟子，天許作閒人」。他一生不屑名利，不僅不怕窮，簡直好像享受窮，在貧窮中尋找生活、尋找每個地方的真趣（他逛過香港好些地方，恐怕是很多港人沒逛過的）；一位朋友說：「要努力工作，才能享受……」，這是很港式想法，用在他身上不太適合，人生開始，他就不是向物質生活進發。而許多港人，從物質開始，也在物質的追求中結束，從沒好好的享受過人生和生活，到底要哪層次的物質生活？也沒個譜。

近日常在想，香港的官員，他們把持著香港的現在和未來，最需要的，不是「腦震盪」，而是「腦休息」；那就是退一步，放鬆點，從另一個角度來思考、來設計香港的未來，最好是回過頭來看看香港走過的路，是不是在一味向前衝的過程中失去了一些可貴的質素？我想，花三四天在台北，每天到永康街、青田街、龍泉街一帶逛逛，看看那裏的人怎麼營生和生活，當中應找到不少啟示。

最明顯的，香港早失去了那份「閒」。閒，就是不亟亟於名利，寵辱不驚；但於生活，不是無所追求，反而活得更精緻、更細緻—當然，不是物質上的奢華；而是返璞歸真。台灣人對物質何嘗沒要求—一碗牛肉麵、一碗小卷米粉竟可以賣足四十年、六十年，那對食材沒有一份認真怎麼可以做得到？而在香港，早已吃不到那麼有靈魂的一碗粉麵了；大陸，更不消說，連食物安全都成了問題。閒，就是安貧，不是一做生意就追求發達；這種心理質素，中港都早失落了。

劉健威此時此刻新斗記．燒豬

2011-12-05T07:15:00.000-08:00

2011年11月28日

親戚在大圍的新斗記請吃飯，有兩道菜吃得滿意，其一是滷乳鴿；乳鴿肥大，浸滷的時間掌握得很準確，吃起來皮香肉嫩。乳鴿肉甚嬌嫩，烹飪時稍過火則肉「柴」而起「粉」，不堪吃，故火候準繩實為第一要義。只是，「慢煮」技術早見用於粵菜廚房，想吃嫩肉乳鴿不是問題，現在新斗記用傳統技術滷得這樣好，仍叫人欣賞。

親戚早到，叫了隻燒乳豬；店員道：待人齊才燒吧，會好吃點。

服務態度真的好，燒味都是現燒熱吃的效果最佳，明顯的例子是，叫碟燒鵝，吃第一塊熱的，到最後一塊涼的，完全是兩碼子事。

新斗記的乳豬現叫現燒，入口即化，當然好吃；稍惋惜的是，好豬難求，現在吃到的乳豬，大都是由越南冰鮮而來，肉香稍遜。要是在港新鮮活宰，每隻乳豬的屠宰費用是跟大豬一樣的，需兩百多元，成本比冰鮮的肯定貴了倍多，哪間食肆承擔得來？

粵式燒乳豬真的好吃，在西班牙和葡萄牙也吃過燒豬，但都不及得粵式燒豬。粵式燒豬好處在於將針刺在豬皮上，燒得「麻皮」效果，吃起來又酥又脆，燒乳豬皮則入口即融化。

在港吃過最好的燒豬是，一次和叔叔在旺角牛記吃晚飯，嬸嬸跟永合隆燒臘店相善，提早訂下燒豬脅下肋骨部分，待他們燒好即斬下，拿到牛記進食；牛記主打海鮮，不介意我們帶來燒肉。

永合隆是香港極少數仍以炭作燃料製作燒味的店子，風味又有異於以煤氣燒者，而近肋骨的豬肉肉味厚，肥瘦合度，吃起來腴香肉香動人。

始終覺得，廣東的燒豬好吃，但現在豬肉的選擇很少，能買到的豬肉大都肉味不足，惟望控制大部分市場的五豐行能多輸入較好的豬種。

2011-11-15T21:02:00.001-08:00

2011年1月17日

唯靈飲情食趣
送飯格籃

英皇道上新落成的嘉里中心開了家富嘉閣，在附近上班的朋友—包括本報同寅在內，都額手稱慶，期盼多時終得一個「有啖好食」的去處。

主理人是老朋友「阿一真徒」李文基。圍內老友組局午膳捧場，有兩位臨時因事爽約，三人組合無大作為，要了兩三樣點心之外，只選了「石澳梅菜心斑球」與「家鄉豆腐」。

至於那些亟欲一試的「雙蝦扣元蹄」、「蛇湯浸雞」、「橙皮醬燒乳鴿」，只好留待下回配齊人馬才再作道理。

「石澳梅菜」喚起七十年代的回憶，當時只得石澳村中那家小士多有售，據說乃在石澳石礦場曬製，當年不過一個幾毫一斤而已。也還記得在對面的小飯店吃一份足七八位用的「火腩炆油」，才收了十五元，早三幾年那店子仍在，不過已由少東接棒經營了。

富嘉閣最令人矚目的新貢獻是送外賣的「格籃午飯」，「午餐格籃」（Tiffin-basket）是英國殖民地產物，十八世紀在亞洲殖民地的英國人怕當地食物不潔，多帶家廚午餐上班。那一套三格的提籃也從南洋傳到香港。區區讀小學時代，家中女傭送飯也用這種搪瓷格籃。

三格分盛飯、湯和餸菜，熱湯居中，發揮保溫作用，甚具巧思。

富嘉閣的「午飯格籃」已捨金屬而用塑膠製成，更密氣和輕便，一湯一飯兩餸每位四十元，僅比茶餐廳的套餐略貴而已。

據說嘉里員工的午飯有二十元公司津貼，故富嘉閣外賣生意十分不錯。

2011-11-15T20:59:00.001-08:00

2011年1月12日

唯靈飲情食趣
寒天熱食

寒天倍思「煲仔菜」。

思念中的「煲仔菜」不是「新派豪饌」日本砂鍋中的吉品鮑、天白菇、花膠、鵝掌，而是老土的缸瓦煲仔裏沸騰汁液中的豆腐、燒腩、韭菜。陣陣鹹蝦醬芳香撲鼻而來，已教人忍不住立即動筷夾件燒腩，顧不得燙唇，忙送進口大嚼。

寒天膳食，一字之要曰「熱」。「邊爐」、「火鍋」、「煲仔菜」、「砂鍋菜」的魅力端在於夠熱。新派高級食肆深明此理，魚翅、蛇羹之類從廚中拿到堂面，還在席前再度加熱才奉客，香與味都有更上一層樓之妙。

砂鍋菜也有尚待改善之處，個人認為，時下用日本砂鍋，外表雖較老土的中式瓦罉煲仔美觀，但用舊了，淺色內壁難免焦黑，教人覺得十分礙眼，反不如內壁粙色深沉的煲仔看來舒服得多。

煲飯用中式瓦罉與日本砂鍋，風味有很大分野，最明顯之處在鍋底「飯焦」。日本砂鍋密度緊湊，爐火熱力滲透，與密度較疏的瓦罉有異，鍋底飯焦的焦香酥脆程度，前者便遠不如後者了。

「砂鍋菜」利於保溫，但有一弊是食材深藏鍋中，輸盡賣相，也不便夾取，如炆斑翅之類帶有骨刺的菜餚更非所宜。其實可以考慮改用耐熱玻璃製造的西式鍋、盤，既能保溫，也得增強透明度之利。寒天憶舊，舍下常在飯桌放一個小小的紅泥茶爐，藉幾粒炭尾的溫和熱度輪流炕熱「蘿蔔煮魚」、「蝦米粉絲黃芽白」、「芋仔煮臘肉」……的家常便飯，不勝神往。

2011-11-15T20:58:00.003-08:00

2011年1月10日

唯靈飲情食趣
起油三刀

歲暮寒流帶來意想不到的口福，吃到久遺的「起油三刀」—含脂豐富的肥美三刀。一家三口往西苑吃晚飯，先點了半隻「砂鍋豉油雞」、「六件大哥叉燒」、「六件脆皮燒腩仔」之後，打聽一下有什麼「魚仔」—一斤以下的海魚。

回報有「黃皮老虎仔」、「東星」與「三刀」，不必多費思量，立即選了「三刀」。在香港鄰近海域的優質海鮮榜上，三刀是三甲之材，肉滑味鮮少細刺，佐酒下飯均宜。

不過三刀有「不肖近親」，貌甚相似，風味卻大異，這傢伙是魚頭頂部起稜角的「牛角刀」，肉粗味薄且帶腥氣，風味有天壤雲泥之別。一般食客以至食肆一時不察，很易上當。

六十年代，區區也曾交過不少學費吃了不少「牛角刀」，還以為「三刀」水準不穩定。到後來才蒙老友漁客指點，方知其竅妙，「三刀」頭頂如非呈流線型者，避之則吉。

這晚的「三刀」火候恰到好處，香滑鮮美的妙韻，非時下流行的海鮮所能比。

「砂鍋豉油雞」是吾家兩隻「黃鼠狼」的至愛。

冷天得砂鍋保溫，風味更超越「油雞檔」的出品甚遠，香噴噴的魅力，更教女兒幾乎破戒要來碗白飯。到底女兒家貪靚心態壓倒口福之欲，堅持晚餐不吃碳水化合物的原則。

她媽媽想要有些熱湯袪寒，便要了「一位蛇羹」，端上來竟是一小砂鍋，有兩飯碗之量，足夠「二人世界」享用。真材實料生蛇拆肉的正路貨，也只售百餘元而已。

2011-11-15T20:58:00.001-08:00

2011年1月8日

唯靈飲情食趣
雙龍出海

從朋友口中得悉有「明星飯堂」之稱的「畔溪小館」光榮結業了。這一家位於「五台山」的食肆，初期與銅鑼灣的「食街」畔溪小館是兄弟店，粵菜與川菜雙翼齊飛，這些年來招牌依舊，人事已非，後來的東家不是創業舊人了。

「食街畔溪」開業之始，市場定位走中上路綫，頗似五六十年代「上環陸海通」，作風殷實，很合個人口味。故七八十年代，區區一直以「畔溪」與「京香樓」為「飯堂」，在「畔溪」最常吃的菜是「雙龍出海」。

三五友好吃頓便飯，不論寒暑，開個火鍋，弄隻龍蝦連殼斬件、劏條白鱔切金錢片，喜生愛熟，隨心所欲。吃到後來，加菜煮伊麵也便功德圓滿，不必為點菜傷腦筋，更免出品偶有失誤而勞氣。

「食街畔溪」不時有新菜推出，其中不乏佳餚如「嶺南炒雞片」，也有不敢恭維的「家鄉五花肉」。「嶺南炒雞片」是荔枝、鮮菇炒雞片，以鮮荷花瓣伴碟，色香味俱十分出色。

當年區區曾以此款待有「南天第一枝筆」之稱的文壇前輩高雄兄，他也讚口不絕，許為「新而不茂」的佳餚。

「家鄉五花肉」是類似「回鍋肉」的南北和新派菜，但最大敗筆是「有名無實」，所謂「五花肉」竟然是全瘦的肉片！

「五花肉」習慣上是指肥瘦相間的豬腩肉，而今竟代之以全瘦的豬柳，區區一寓目，便有被欺騙的感覺，尚未入口便在心裏烙下不良印象了。

2011-11-15T20:57:00.001-08:00

2011年1月6日

唯靈飲情食趣
潮州古法炒菜

在朋友家中吃到近年最對胃口的「清炒豆苗」，清爽鮮嫩，油潤而不肥膩，風味凌駕名店名廚。

粵廚炮製豆苗，一向不脫先焯後炒的陋習，菜味流失，口感疲憊，形在神亡。遇上選料不精，滿盤老葉粗梗更是未動箸已渾不是味道了。

近年以湯焯菜大行其道，減少了油膩，迎合崇尚清淡的食風，不無可取，美中不足的是那些「上湯」、「魚湯」的味道太濃，完全掩蓋了菜蔬的真味。

這晚的家廚清炒豆苗雖然出自菲傭之手，經高人指點，認認真真依本子辦事，故有如此佳作以飽吾輩口福。

江南生煸豆苗，須「重油、猛火、快手」，出鍋上碟，片片豆苗仍充滿生機，火候拿捏差之毫釐、謬以千里，不要說菲傭，就是專業候鑊師傅也亦不易掌握。

家廚清炒豆苗之所以如此出色，卻原來是採用「潮州炒菜古法」：油水並用，分批少量落鑊。

潮州蔬食菜餚傳統重用葷油（豬油為主），香滑酥軟的大芥菜、春菜、黃芽白、脆嫩的炒芥蘭雞球的非凡滋味，都是葷油之功。

用葷油貴乎恰到好處，過量則膩，故須油水並用，借重水蒸氣增強熱力，以符炒菜要在短時間之內成菜出鍋的要求。

炒豆苗少量分批落鑊，利於急手翻炒受熱均勻，一斷青，立即濺酒出鍋，後熟過程繼續發揮作用，端到上桌便恰到好處了。

2011-11-15T20:56:00.001-08:00

2010年12月16日

唯靈飲情食趣
茨菇．豬肉

老友萱堂年逾八十，老當益壯，菲傭放假之日，仍躬親下廚撚兩味。知區區不吃甜品而獨嗜綠豆沙，竟不辭撈豆殼之勞，特地煲了「香草陳皮綠豆沙」，倒教身為晚輩者甚過意不去。

飯桌上談起客家炆豬肉，伯母大人道出她家的祖傳之法是：選上肉一方，先用鹽醃透，洗淨抹乾，整塊落鑊煎烙至金黃起焦，然後加梅菜心炆煮，以豬肉剛好開始酥軟尚帶些微彈牙口感為佳。豬肉夠火候才整塊取出切厚件，回鍋一煮便可上桌。一般炆豬肉都會多預一些份量，因為就是沒有雪櫃，放在紗櫥也不易變壞，隔餐而食滋味更勝。

年近歲晚，老友想起媽媽當年的「首本菜」：「茨菇煮豬肉」。小時候不喜歡茨菇的味道，隨年齡漸長愈食愈覺別有一番滋味。

說起茨菇，區區也憶起昔時冬天臘味當造之時，家中長輩常以茨菇片夾金銀潤和臘肉而食，小時候也覺茨菇有些苦澀的怪味，一向興趣不濃。

茨菇磨成茸加臘味粒、芫荽葱煎香作茨菇餅，滋味相當不錯，但以個人口味而論，則寧取「煎薯仔餅」、「煎芋餅」、「煎藕餅」。

廣州泮塘五秀：蓮藕、茭笋、菱角、馬蹄（荸薺）、茨菇，它大抵因為造短和產量不多而叨陪末席。不過歲晚年頭因為象徵男丁的「好意頭」而成為供神祭祖必備。隨「百子千孫」的觀念逐漸淡薄，近年連祈福酬神的供品也少見茨菇的蹤影了。也許年輕父母被栽培一孩要花四百萬之說嚇怕，見了茨菇也亦怕怕吧？

2011-11-15T20:55:00.003-08:00

2011-11-15T20:55:00.001-08:00

2010年12月15日

唯靈飲情食趣
鴛鴦叉燒金銀蛋

女兒放假回港，除了暢啖壽司之外，也飽餐了鏞記燒鵝與金華叉燒。

她說：「叉燒這麼好味，可惜婆婆沒有牙，難以欣賞。」結果兩父女商量下來，想得一個好辦法讓老人家可以一嘗滋味。說來也很簡單，只是「叉燒炒蛋」，不過多花點心思搖身一變為「鴛鴦叉燒炒翡翠金銀蛋」而已。

「鴛鴦叉燒」者，分別把叉燒切為絲與指甲片。「翡翠」是多量葱粒。

「金銀蛋」是四隻帶黃全蛋，再添兩隻蛋白，加海鹽打成蛋漿分為兩半。

花生油一湯匙起鑊，爆葱粒，隨下叉燒絲炒幾下，香氣透發之時傾下蛋漿，把鑊向右微微傾側，用鏟不斷向左推鏟，待蛋漿凝結八九成時熄火，翻炒兩三下，立即上碟。

如前法把叉燒指甲片及另一半蛋漿炒好上碟併合成太極形，「鴛鴦叉燒翡翠金銀蛋」便大功告成。

老人家吃得很開心，認為什麼「桂花翅」也不及這叉燒炒蛋好味。或曰叉燒為何分別切絲與指甲片那麼煩？

別看一條叉燒那麼簡單，不同刀章有不同風味。

許多人吃「肥燶瘦叉燒」喜歡原件免切，也有喜歡平刀剖為兩件厚片。

一般叉燒都斬為厚件，只有病人吃的「戒口叉燒」才把全瘦的把叉燒切為薄片。

老人家無牙，只好將就一些吃叉燒絲和指甲片，雖無什麼口感可言，好歹也一嘗叉燒滋味而已。家有耆齡長輩者，不妨照辦煮碗弄個「鴛鴦叉燒金銀蛋」一試。

2011-11-15T20:53:00.000-08:00

2010年12月14日

唯靈飲情食趣
酥炸生蠔

在超級市場的魚檔，時見玻璃瓶盛載的進口貨生蠔，總不免想起五六十年代盛行一時的名菜「酥炸生蠔」。

五十年代「流浮山生蠔」剛露頭角，「酥炸生蠔」、「薑葱炆生蠔」、「白灼生蠔」都是當年的「潮菜」。在芸芸蠔饌之中以「酥炸生蠔」最廣受歡迎。

口感香酥、軟滑，滋味鮮冶的「酥炸生蠔」誠然相當可口，但美中不足的是往往帶些硬韌，禍首是那些「蠔裙」。

當年有些朋友特別愛吃永吉街萬發「酥炸生蠔」，認為那「軟滑無渣」之妙諦非庸流可及。始而以為是貨源不同，別有特別渠道覓得優良品種，其後才知只是廚師肯用點心思多做一點工夫，便頓然有此脫胎換骨的升華。

生蠔焯熟之後，把蠔裙剪掉，才上脆漿油炸，禍根一去，「酥炸生蠔」便百分之百香酥軟滑，絕無起渣之弊了。

「酥炸生蠔」灑些須五香鹽，蘸喼汁而食，是佐酒佳品，缺點是相當膩滯，頂多三兩隻便再難消受了。

也還記得在香港開洋葷生吃鮮蠔是在宇宙會所，是從澳洲空運而來的Sidney Rock，滋味殊不俗。翌日午膳時，與世叔伯輩談起吃了十隻八隻生蠔竟然無事，老人家尚半信半疑。

六十年代酒店自助餐的生蠔、煙三文魚，華人顧客也少問津，不像後來那樣成為眾矢之的。有人且抱食蠔食夠本心態狂啖與自己腸胃開玩笑，更是可笑，事實上那些急凍半殼生蠔都是平價貨而已，一打的成本才不過三幾十元。

2011-11-15T20:52:00.001-08:00

2010年12月9日

唯靈飲情食趣
客家炆豬肉

大埔墟高樓林立，已成三合土森林。林村一帶尚保存着一些昔年舊貌，許願廣場筵開百餘席舉辦「客家炆豬肉大賽」，特首也「聞香下馬，知味停車」，以神秘嘉賓姿態出現。

共有七家食肆參賽，就是每份試一口也已不少，何況遇上合口味者不免好味翻尋，吃得興起，索性開懷大嚼了。

中國南方食文化崇尚吃豬，從中原南移的客家人也被南方食風同化了。昔時農村劏豬是大件事，一般為節慶喜事才有此豪舉，大灶大鑊炆豬肉調味配料各師各法，故而風味也亦大同之中也有小異。

個人愚見認為，豬肉餚饌都以能夠彰顯豬肉肥美腴潤的特質為佳，參賽的作品大致上都能夠符合如此要求。

奪魁者有點出乎意表，竟是市區的粵菜酒家彩福，大抵評判團成員多數是城市人口味吧？這天最大的收穫是喝到睽違了幾十年的客家紅米酒，彷彿進入時光隧道，許多前塵往事一時紛紛呈現。

五六十年代是客家菜的黃金時代，以「抵食夾大件」廣受歡迎，鹽焗雞、梅菜扣肉、芥蘭炒牛丸、客家瓤豆腐、雜菜煲、豉油王蒸生魚……風行一時。

六十年前，鄰座一位同學家住林村，天天乘火車到般含道上學，每天在交通上要花三四個鐘頭！

其時林村河甚清澈，翻開水底石頭，還可以捕得幾吋長的大蝦。當年大埔有名勝林村之外，還有半春園和尚未發展為屋苑的康樂園，都是新界郊遊的熱門去處。

2011-11-15T20:51:00.001-08:00

2010年12月10日

唯靈飲情食趣
小棠菜本色

金葉庭的家常風味午膳，不但有意外之喜，更牽動了懷舊之情，倒也不枉渡海而來。

這「金葉庭」不是五星級酒店的米芝蓮一星餐廳，而是職訓局屬下黃克競專業學院的教學中餐廳。四十五元一位午餐有：炒鮮魷、海鮮豆腐羹、蒸排骨、冬菇小棠菜、炒飯和番薯糖水。

新同學在導師督導之下初試啼聲，不但有板有眼、中規中矩，水準且在一般食肆出品之上。證明區區一向認為只要用心在意去做，人人都是良厨之言殊非虛妄。

最出色的是冬菇小棠菜。冬菇並非什麼「天白花菇」之類的高價貨，只是普通的厚菇，但煨得透，口感味道都不差，最值得讚賞的是小棠菜火候恰到好處，軟糯可口，菜味豐美，充分顯露小棠菜的本色。

這些年來，在粵菜館子給那些為求爽口翠綠而用碱水「炟」壞了的「生骨小棠菜」倒盡了胃口，也曾向相熟的食肆提過意見，無奈庸厨自以為是、冥頑不靈，一直未見改善。

炒鮮魷上桌，頓有如見故人的欣悅。當年凌晨收工，與同事在大牌檔消夜，三五酒徒來碟「油泡鴛鴦魷」蘸蝦醬，加碟鵝頭，很快便消化了一瓶拔蘭地的情景如在目前。

鴛鴦魷指鮮魷魚加半乾濕的「九龍吊片」，一濕一乾，各有風味而並皆佳美，忒是下酒恩物。當年膽固醇之說未興，「鴛鴦魷」與「灼腰膶」同為我們的熱門下酒物，怎會想到竟然會在菜牌上消失？
Q

2011-11-15T20:49:00.000-08:00

2010年12月20日

唯靈飲情食趣
鳳城烤鰻

香港人最熱愛的日本料理應數「三文魚刺身／壽司」與「蒲燒鰻」—燒白鱔。很少日本人喜歡生吃三文魚，但燒鰻卻幾乎是人見人愛。關西夏月且有「鰻魚祭」大家暢啖鰻魚保健養生。

敝鄉順德近年大舉養殖鰻魚大部分輸往日本內銷與供應港澳者只屬少數。

順德人也嗜吃鰻，名菜「頂骨大鱔」便是以鰻（白鱔）製作的精巧佳肴，把白鱔切段炊熟拆去大骨保持鱔段皮肉完整插入火腿條，再配合炸蒜子、火腩與花菇炆夠火候，香滑酥融滋味濃郁。據說是民國初年大良宜香園首創。廣泛流傳於省港澳歷數十年不衰。

最近在順德「私家飯堂」—並非商業化的私房菜館，吃到最近研發的新菜「烤鰻」，拼乾煎五花腩和炸野雞卷，頓教擇肥而噬的食肉獸笑逐顏開，不知不覺多喝了幾杯「威梳」，一散席便要去沐足休息一下了。

此「烤鰻」可以說是「蒲燒鰻」的鳳城風味版，比較接近關西生燒鰻的風味，無骨鰻肉鹹香爽滑，滋味遠勝一般略嫌甜膩的「蒲燒鰻」。

近年養殖的白鱔每嫌含脂肪與水分過高，肉質稀鬆口感乏味，為迎合講究的食家口味「調水鱔」便應運而生。

所謂「調水」是指清水放養停止餵食飼料讓白鱔「減肥」、「收身」以求肉質收緊口感更爽，故也稱「爽鱔」。

把「環肥」之鱔變身為「燕瘦」也有速成之法，不過要冒些風險，其法是逐漸增加水的鹹度，養幾天便見成效。不過存活率一般約得百分之八十左右，成本也便較高。

2011-11-15T20:48:00.002-08:00

2010年12月17日

唯靈飲情食趣
家常澳門土生菜

「近山吃山，靠海食海」。

山區多山珍野味，沿海食風尚海鮮。

香港近年食風更重「游水海鮮」—包括「海水養殖的活魚」，而輕已非「游水」的新鮮海魚。其實，「正流海鮮」不乏價廉味美的雋品，烹調得當也自風味不凡。可是時至今日連鯧魚、黃花這些「見天死」的海魚也亦不便宜了。

在塵封的記憶中，吃過很美味的澳門土生餐「西洋燴海鮮飯」，都是廉價的海鮮；青口、魷魚、蝦仔、雜魚仔，滋味之美，絕不遜於蜚聲世界的西班牙海鮮飯Paella。

澳門土生餐是Fusion Cuisine的先驅，幾百年前開始融滙葡國、馬來、印度與中國飲食文化，逐漸形成中西合璧的獨特風格。

「西洋燴海鮮飯」雖然不過是家常食制，但據西洋伯母說也有許多講究，最重要是各種海鮮不能一齊下鍋，須依火候要求不同而分先後投放，以免過火。

飯與湯底也有竅妙。先加鮮茄煮好「紅飯」。蝦頭蝦殼，魚頭魚骨，加洋葱、香葉熬好湯底，臨吃之前才加海鮮即煮即上桌，加芫荽，乘熱享用，始能曲盡其妙，倘然貪圖省事以普通白飯代鮮茄紅飯，風味便大打折扣了。

家常「澳門土生菜」還有風味別致的「西洋焗豬手肉排」，芡汁以茄汁、酥梅醬、橙皮果醬、唂咕、咖啡調合而成，味道豐厚，芳香馥郁，初嘗之下雖覺有點怪異，但愈食愈覺別有風味。吃慣了南乳豬手、柱候肉排，一試這酸甜果味加咖啡、唂咕芳香的「西洋豬手肉排」自不免有驚艷的感覺了。

2011-11-15T20:48:00.001-08:00

2010年12月18日

唯靈飲情食趣
金錢雞

冒寒流返順德，飽啖花錦鱔、果子狸、龍虎鳳之餘，與鄉親談起鳳城風味古典名菜「金錢蟹盒」與「金錢雞」。那甘脆肥濃的滋味在眼前浮現，頓然饞涎欲滴。近今食風崇尚清淡，如此精采佳餚也亦漸成冷門貨了。

「金錢蟹盒」與「金錢雞」的靈魂是那薄片「冰肉」，即用酒腌透的豬脊硬脂，經過油炸和燒烤釋出油脂浥潤蟹肉、蝦膠和肝、肉片，頓使滋味更煥發出一股非凡魅力。

昔時「金錢雞」也有兩個不同版本，燒臘舖那些大路貨色是一片肥肉、一片叉燒、一片豬膶，用長鐵針串起入爐吊燒，火候控制得到家的話也殊不俗。

更講究的版本，則是肥肉之外，加火腿片與鮮雞肝，不論香氣、味道與口感也自更上一層樓了。

區區十幾年前試着老友在臘肉、火腿片、鮮鵝肝之外更加一片馬蹄，不但消解肥膩，也使口感更為豐富—甘腴之外，增添一些爽脆的觸覺。上碟時馬蹄片在面，肥肉墊底，更大為減低「怕肥」的心理負擔。傳統製作，以長鐵針串起十幾二十片火候要求各異材料，入爐之法也有可以改善之處—大可以改為「烤箱作業」；把材料平舖，不但受熱均勻，更可因應不同火候要求，分別處理妥當之後，再疊起烤至合乎理想才出爐上桌。這樣做雖然流程較為繁複，要多費不少工夫，但風味之高妙，非傳統方法可比。

順德名菜有雞之名而無雞之實者，除了「金錢雞」外，還有「野雞卷」，都是用豬肉「以假亂真」。

2011-11-15T20:47:00.001-08:00

2010年12月13日

唯靈飲情食趣
茶餐廳始祖

茶餐廳是香港飲食文化特色，前身是咖啡室和冰室。這個稱呼在五十年代才出現，始創者很有可能是蘭香閣茶餐廳。

「特級校對」陳夢因先生在一九五六年出版的《食經》，有一段蘭香閣茶餐廳的廣告，店址在干諾道中中華總商會大廈。

廣告內容：蘭香咖啡，出爐蛋撻，鮮蝦多士，各式西餅，粉麵飯食，全日供應，各式西扒，名師炮製，座位舒適，價廉實惠，雞尾酒會，社團茶會，招呼周到，用具名貴，外賣迅速，電話送到。

當年蘭香閣佔中總大廈地下全層，面積頗大，稱為茶餐廳亦不為過，後來千呎左右的咖啡室與冰室也自稱為「茶餐廳」，則未免有點「舢舨充炮艇」了。往昔習慣面積較小的西餐食肆稱為「餐室」，沒有幾千呎大場面焉敢托大自稱「餐廳」？蘭香閣既有「咖啡西餅」，也有「粉麵飯食」和「各式西扒」，集「咖啡茶室」與「餐室」於一身，且有幾千呎的面積，倒夠資格稱為「茶餐廳」了。「出爐蛋撻」倒教區區想起在電車路的蘭香室，咖啡與蛋撻的香氣飄送戶外，下午茶時段經常有買外賣的人龍，亦為當年中環街頭一景。蘭香室樓上的紅寶石餐廳，面積也不小是當年檔次較高的港式西餐廳，還經常搞古典音樂欣賞會。

區區頗愛吃紅寶石餐廳的「四川牛筋麵」，主要吸引力是他們不惜工本備有Tabasco來路辣椒汁，嘗辣者一再傾倒，就是賣兩元一碗麵也無利可圖了。

五十年代，兩元一碗麵已屬相當昂貴，當年石板街鏞記的燒鵝瀨粉不過個二銀錢一碗而已。

2011-11-15T02:30:00.001-08:00

2010年12月8日

唯靈飲情食趣
烏醋浸扁魚

說來慚愧，區區忝為順德杏壇人，有一個家鄉名菜「烏醋浸扁魚」竟然不但沒有吃過，也未之前聞。三代離鄉，客居省港，鄉土情雖在，也自難免有些隔閡了。

依稀聽過有鹹菜煮扁魚這道菜，可從來沒有吃過，大抵在香港，扁魚少人問津，也不容易買到吧？

順德稱鰱魚為扁魚，含脂量豐而腥味重，是比鱅魚更次的低檔貨色。鱅魚也叫「大魚」，大抵是「大頭魚」的簡稱，香港人吃「大魚」只垂青於魚頭，魚雲羹、豉椒魚雲、煎焗魚嘴都出自鱅頭，香港「上海菜」的「砂鍋魚頭」、「拆骨魚頭」也是如此，不過據江浙朋友說，江南魚頭菜本是鰱與鱅並用，無分軒輊。

烏醋是廣東風味的加料黑米醋，除了糯米為主料之外，還加陳皮、薑、香料、蔗糖等釀造，珠三角一帶產婦補身恩物「豬腳薑」，便是以此慢火熬製，故也稱為「添丁甜醋」，味道香醇甜美，身價比普通的黑醋為高。

烏醋浸扁魚，先把扁魚斬件煎香，然後轉入砂鍋，用烏醋文火浸煮辟腥入味解肥膩，不須多久便頓然脫胎換骨，成為一新口味的佳饌。

扁魚脂多，一般多與瘦物如鹹菜、南瓜之類的「瘦物」相配，據說「蒜頭豆豉、番瓜煮扁魚」，也曾是相當流行的鄉土風味菜。番瓜也即是南瓜，亦非什麼上品，近年面世的新品種不論味道與口感都大有進步，以此煮扁魚，風味也當遠勝於前了。

下次回鄉，當一試此地道家鄉風味。

2011-11-15T02:27:00.002-08:00

2010年12月3日

唯靈飲情食趣
恰到好處

美味求真，也貴乎恰到好處。

往昔知味食家在食肆點選「滾湯」必囑咐以清水滾，不論石狗公、番茄、豆腐湯或鹹蛋、芥菜、肉片湯都是如此。

那晚在西苑品嘗到老闆娘私房湯「青瓜、肉片滾鮮蝦湯」也是如此，真醇滋味的清鮮妙韻，非一般「二湯」作湯底者可比。

青瓜或水瓜煮生蝦是地道韓江風味，一般是「半湯菜」，加了豬柳脄，比單用鮮蝦味道更豐厚而不致淹沒青瓜清新秀氣，更是妙着。

食肆菜餚為了迎合市場口味，一般易犯過濃之弊。時下流行「上湯浸菜」，十居其九喧賓奪主，火腿的鹹味，「師父」的邪味完全破壞了菜根香的清韻。

最近在街市相熟的菜檔花了十元買得四両豆苗，油鹽生煸濺些紹酒，僅熟，立即出鍋，清香醇美，妙韻天成。在外邊就是花過百元也亦難得吃到如此真味。

粵廚流行先「炟」後炒，更是暴殄天物的惡法，含碱沸水把豆苗的清新妙韻斵喪殆盡，留下靈魂已失的殘軀，徒具翠綠外表又有何用！

舍下外傭煮白菜、煮菜心，油、鹽、薑片爆香菜蔬加適量清水煮透，應腍者腍，應嫩者嫩，菜味真醇，適意可口凌駕名店名廚之作。

在商言商，食肆對海鮮、海味之類高價美餚自然不願怠慢，賣不起價的菜蔬雖然也動輒要過百元一碟—難期也下同等工夫，此所以要嚐鹹魚青菜的真味，家廚之作，往往勝名店名廚也。

2011-11-15T02:27:00.001-08:00

2010年12月1日

唯靈飲情食趣
精≠刁

「o了o能」一詞不但外省人莫測高深，就是廣府人也難「望文生義」；new-lung是珠三角地區方言俗語，見於文字便成不倫不類的怪胎「o了o能」了。

「o了o能」涵意近於「潮」語的「搞嘢」、「玩嘢」，愚意以為很接近書面語的「撩弄」，用普通話講也與「o了o能」頗為接近。

「食得o了o能」乃指炫奇鬥巧，取材、烹製別出機杼，是否高明、合理、可口、有益不在考慮之列，不過是以刁鑽賣弄噱頭譁眾取寵的技倆，並非美食正道。

蒸鯪魚鼻、炒魚面珠肉、爆鯇魚嘴、瓤田雞扣……之類「o了o能菜」的賣點不過是「稀奇」二字而已，以個人愚見，如此歪風不值得鼓勵。

順德食風正道是物盡其用，巧婦把三幾條鯪魚變化出五味菜作家宴是「食得精」—精美兼精明，而非「o了o能」。

五道菜：①茄子炆魚腐—魚脊肉刮出魚青加蛋炸成魚腐；②剩下魚脊肉剁爛成茸打魚膠，取一半擠成「雞子丸」滾生菜湯；③另一半煎成魚餅切片炒菜薳；④鯪魚頭骨炸至酥脆是下酒妙品；⑤鯪魚腩加蒜頭豆豉陳皮蒸豆腐。

在嚴冬，鯪魚停止進食，排清污物的鯪魚腸，是煎雞蛋，或作「假禾蟲」良材。

區區試過以鯪魚白腸作「真味假禾蟲」，「假作真時真亦假，無為有處有還無」，有朋友吃過說，風味且在真品之上。

其法是用禾蟲乾燉汁與雞蛋打得漿，加鯪魚白腸、欖角、陳皮、炸蒜子、燒腩片，先蒸後炕焗，香滑腴美，滋味濃郁，非市肆大路貨可比。

2011-11-15T02:25:00.001-08:00

2010年11月29日

唯靈飲情食趣
潮州煎馬友

菲傭廚藝的獨門武功是煎魚，一般都能達到焦香適口的效果，就是一些「貓魚仔」也往往能化腐朽為神奇。無他焉，有耐性，肯花工夫，慢火少油煎透，不走多油炸捷徑，自然得成正果了。

最近往老友家吃頓「住家飯」，菲傭煎了一條十餘両的馬友，烙得金黃焦脆十分悅目，可是吃來卻嫌口感乾枯，全失馬友肉質腴美的妙韻。當時未有多言，也還以為乃因貨源不同之故。

後來與潮州食家談起，才知馬友以大勝小，大馬友切厚件煎香，腴美的魅力絕非原條小馬友可比。

潮州人煎馬友更有竅門，是須把魚件先沾上馬蹄粉才落鑊，細火慢烙，作用是讓馬蹄粉形成一層保護膜鎖住魚油不致瀉溢流失，魚肉有魚油浥潤，煎香後才不會有口感粗柴之弊。

廣府風味粵菜，往昔也頗重用馬蹄粉，後來嫌其推芡容易「起粒」，多轉用菱粉和栗粉。據潮州廚行中人說，馬蹄粉只消先用刀身拍壓一遍，便可消除此弊了。

往昔Jimmy's Kitchen的「黑板菜譜」間有推介Hong Kong White Salmon Steak，其實即馬友魚扒，近年不嘗此味久矣。馬友是否果真也屬鮭魚一族不必深究，但含脂量豐，甘香腴美不讓三文魚。此時此地三文魚易得，大馬友可遇難求，此一甚有本土飲食文化特色的「香港西餐名菜」也漸被遺忘了。

西餐的grilled / pan-fried Salmon往往有口感乾枯粗柴之失，毛病也正在不懂防止脂肪流失的緣故。

2011-11-15T02:23:00.000-08:00

2010年11月23日

唯靈飲情食趣
老少平安

在用大罉以至大鑊煮飯的時代，飯面蒸餸乃屬理所當然，不但方便，也節省能源，忒是良法美意。小時候，家常便飯必有「蒸餸」，有個經常現身的小菜叫「老少平安」。最近與一位七十後的年輕朋友談起，她竟不知是何物，及了解內容，認為是難得的佳饌，懇請區區用英文寫出食譜，以便着菲傭照辦煮碗。

「老少平安」是童叟俱宜的家常餸，基本上是豆腐混合鯪魚肉同蒸，較為講究者可以加蝦米與芫荽、葱。此菜雖然簡單，風味也有高下，關鍵在於鯪魚滑是否爽滑。

往昔沒有現成的鯪魚滑可買，須把鯪魚脊肉剁爛再攪撻而成，初加工做得不到家，也就難期得成大器了。

剁好魚肉放入大碗，須先洒些幼鹽才開始攪撻，中途再加些生粉，攪至上勁才能達到口感爽滑的效果。火候也貴乎適中，一旦過火就是魚滑攪撻得好也前功盡廢，飯面蒸更須靠經驗作出準確判斷才能恰到好處。

在崇尚輕清食風的今日，「老少平安」大有條件「鹹魚翻生」成為「潮」菜。

買來盒裝豆腐與現成的鯪魚滑各一盒，加一湯匙蝦米和芫茜、葱粒，混和了鋪平在碟中，隔水蒸十分鐘便大功告成。食時加些須好醬油、熟花生油和胡椒粉更妙。如此這般現代版「老少平安」，雖然風味容或不及昔時高手妙製，但也不致有太大距離。對單身上班族而言，花一客快餐的代價，費十餘分鐘的功夫便得既健康又可口的便餐，何樂而不為？

2011-11-15T02:20:00.001-08:00

2010年11月15日

唯靈飲情食趣
金風玉露觀音指

青翠的秋茄上市了，這又稱為「觀音手指」的時蔬在香港每易被忽略，新潮主婦多不知是何物，因一向只見慣見熟紫色的茄子，不知會有青翠以至白色的。茄子有圓有長、有粗有幼，不一而足，秋茄瘦長屬「線茄」類，纖維幼細，口感嫩滑而滋味豐美，順德人喜作「涼辦」—「辦」者是北方話「拌」字轉化而來，「辦麵」之「辦」亦同。傳統之法是把秋茄切去頭尾，不必去皮，一條直剖兩刀分成四條，蒸透加豬油、浙醋、芥辣、麻醬、麻油，炒香白芝麻拌勻而食，香辣微酸十分醒胃。順德人又喜在飯面蒸茄子與茭笋，認為浥了稻香風味更勝。區區依其意而改善之，捨豬油而用橄欖油，取balsamic vinegar而代浙醋，芥醬選牛頭嘜英芥，麻油、麻醬佳者難求，不如免了，加些炒香白芝麻就是了。最重要的步驟是：蒸透秋茄攤涼後放入冰箱下層冷凍四十五分鐘，用廚紙吸乾多餘水份才加調味料，即拌即吃。

茄子原產印度，而今已遍於東西半球，西餐也多以此作配菜，或煎、或炸、或烤、或烙，不一而足，但都欠高明，難與中式烹調相比。中國茄子入饌千姿百態，但最負盛名者無過於川菜的「魚香茄子」，不但風行全國，簡直名滿全球。川味「魚香」以葱、薑、蒜，泡紅椒末、酒、醋、醬油等味料調合，正是「五味調和百味生」而得渾然天成的滋味。

香港新派粵菜也有「魚香茄子」，不過那是「鹹魚茸」的「魚香」，與川味魚香風馬牛不相及。更見有寫成「漁香」以至「怡香」、「宜香」的，更不知所謂了。

2011-11-15T02:19:00.001-08:00

2011年11月12日

唯靈飲情食趣
迷失的口福

雜誌訪問區區最魂牽夢縈的懷舊美食是什麼東西？

區區不假思索便有答案：滾水淥鮮蚶與魚露辣椒生醃癩尿蝦。

「滾水淥鮮蚶」，要把鮮蚶先以清水養幾小時，徹底洗刷得雪白，抓一大把放在大湯碗裏，注下滾沸水大半碗，活生生的鮮蚶受熱即微微爆口，當下取出剝開吃，連血水的半生蚶肉爽滑鮮惹，不必任何調味品，天然高味任何介貝無與倫比。

最遺憾的是如此美食從衞生角度看來乃屬高危一族，鮮蚶長於近岸淺海易滋細菌及受其他污染，半生半熟而食，易致肝炎及其他傳染病。區區雖是嘴饞也不敢明知故犯，非但不嘗「滾水生淥鮮蚶」高味久矣，連南洋名食「叻沙」也因不敢碰半生熟鮮蚶而少吃了。

六七十年代上海小吃店的「蚶子」是酒徒的熱門之選，剝去一邊殼加了薑末及調味，吃來更為方便，但我們認為不及一把一把分次淥，自剝而食那麼別有一番妙趣。

癩尿蝦又名富貴蝦和彈蝦，是手指般大小的小型瑟琶蝦，潮州人愛以蒜蓉辣椒魚露醃三兩天作為佐糜（潮洲粥）的「雜鹹」。

七十年代，我們常把生猛鮮活癩尿蝦剝了殼，先用拔蘭地酒洗一遍，然後加蒜蓉辣椒魚露拌勻醃漬約半小時便吃，蝦肉爽滑彈牙，加以香辣鹹鮮惹味，以之佐「威梳」更是絕配。

近今生猛鮮活癩尿蝦難求，如此口福也便空餘追憶了。

2011-11-15T02:16:00.001-08:00

2011年10月28日

唯靈飲情食趣
陸羽懷舊小酌

三五知己小酌，點幾道適口小菜逐個上鑊氣十足，風味之美非筵開十幾二十席的大宴可比。

永吉街時代陸羽的熟客吃小菜卜夜而不卜晝，乃因廚房運作日夜有別。午市用四樓大廚房，晚市用地下小廚房，菜肴起鑊之後第一時間便傳送到桌上，不必如午市要靠雜工走樓梯傳菜，風味便有天淵之別。

茶友突然興致勃勃要想一試當年舊菜，區區隨手寫了一張菜單：一、「杏汁炖白肺」；二、「蜜炙火腿伴桂魚卷」；三、「珊瑚百花瓤魚肚」；四、「乾煎大蝦碌」；五、「脆皮糯米雞」；六、「煎粉果連湯」；七、「蟹肉片兒麵」；八、「山楂奶皮卷」；九、「杏汁鮮奶盞」。

五六十年代中環食家盛道「永吉街黑白雙湯」之美。「黑湯」指萬發的「大生地煲豬踭」；「白湯」指陸羽的「杏汁白肺湯」。

「蜜炙火腿」久已採用金華火腿，但行內仍多習用「燒雲腿」舊稱，而且少有得其善法，故除了在陸羽之類的老店，區區很少點這個菜。

懷舊色彩最濃厚是「單尾」，煎粉果近年多已名不副實，以炸代煎，風味迥殊。

「山楂奶皮卷」更難期望有入口消溶脂香滿頰的真奶皮，但得有「奶味拉皮」也亦慰情聊勝於無了。個人以為小酌之所以勝大宴主要是菜式精簡，小吃多滋味。佳肴盛設美食紛陳的華筵豪宴，吃到半途多數人已感吃不消了。

近年冒起炫耀鋪張的宴飲文化歪風，要為有識之士所不取。

2011-11-15T02:13:00.000-08:00

2011年10月22日

劉健威此時此刻
好一餐壞一餐

回到多倫多，吃了兩頓晚餐，一餐有驚喜，一餐失望透頂。

Woodlot在小意大利區，是間小菜館，有個小閣樓，可訂位，但需一個月；地下較大，座位先到先得，我們等了一個小時才能入座。

此菜館特別之處，是廚房裏有個半電燈膽形的明火烤爐－－那是Quebce十七世紀的烤爐形式，早於法國大革命，火力迴流順暢，宜於慢煮。

先來是一片小麵包，烤得香脆，其上有葱、蘋果漿、芝士、豆茸，配搭特別，口感味道都很豐富。

跟着是pasta，是用蕎麥打的闊條麵，拌以核桃碎、鴨胗、芝士，味道也很特別。只是我想，洋人不曉用陳胗乾，否則用煮腍的陳胗代替鮮胗，味道更香更厚。

主菜是這裏的招牌菜，串燒牛胸腺。金屬支穿了切成小塊的牛胸腺，間以厚切半肥瘦煙肉，就在那古老烤爐中烤成；然後澆以用楓糖漿調成的汁，吃起來滿口生香，和味得很。

吃的都是comfort food，實在而有創意，叫人聯想起倫敦的St. John。跟老闆David Haman談起，其來頭果然不簡單－－曾在El Bulli工作了一年，又吃過不少有素質的餐廳，是有經驗又見過世面的廚師。一年前開了此店，標榜賣「誠實、簡單、手工」食物，果然其門如市，開店時只有八個員工，現在有二十四人。

第二天晚上去試一間叫Buca的意大利餐廳，炸豬耳是其招牌菜，以為其頗有性格，哪知豬耳只是蘸了粉炸，似未醃過或鹵過，淡出鳥來。

炸羊腦這菜式，廚師真的冇腦－－羊腦就用煙肉卷着，沾了大量迷迭香，味道又鹹又重，哪裏吃到羊腦的味道？吃了半件即停。

炸鱔又是淡而無味，前菜如此，主菜都不必叫了。一間噱頭食肆，浪費了我這一頓。

2011-11-15T02:12:00.001-08:00

2011年10月26日

劉健威此時此刻
誠意食肆

在美加住了個多月，幾乎日日覓食，最深印象是兩家食肆，其一是紐約的Roberta's，其二是多倫多的Woodlot。

Honest、Simple、Handmade是Woodlot印在卡片上宗旨，很吸引人，也甚難得——大家想想，香港有哪幾家食肆能做得到？

誠實——是對顧客、對食材都充滿誠意，不弄虛作假；簡單——也許先掌握複雜的技術，最後才能返璞歸真，化繁為簡，不賣弄；手做——也是誠意的體現，讓人品味到廚師的心機。

Woodlot都真能做到，老闆D. Haman進過El Bulli的木人巷，但他沒走時髦的分子料理路線，反而重構十七世紀法國或烤爐，找尋一些美好但失落了的烹飪傳統，這就是返璞歸真。用的都是尋常材料，好像鴨胗和牛胸腺，不珍貴卻為人忽略了的，他一一化腐朽為神奇；以楓糖漿入饌，也是將本地調味品順手拿來。

以這種態度煮出來的菜，自然都是Comfort food，令人百吃不厭。Anthony Bourdain被問到人生最後一頓晚餐要在哪裏吃？他答道：倫敦St. John，待餐廳打烊後和廚師一起吃。最上心耐吃的，就是那類老老實實的小食肆，而不是什麼星級餐廳，Woodlot就屬這一類。

Woodlot的菜單不多，晚餐只有前菜四道、主菜四道可供選擇。菜單少，自然可以做得精一點，容易控制品質，香港有些食肆的菜譜像聖經那樣厚，但沒一道菜做得精，量多又有何用？

香港就是欠缺這樣的食肆——規模不大，廚師老闆做菜用心（廚師日日逛街市是基本要求），供應的是Comfort food，裝修不必花俏，收費要平實。

2011-11-15T02:05:00.000-08:00

2011年11月8日

劉健威此時此刻
河蝦

在Robuchon喝了碗蝦湯，鮮美無比。

大抵怕單調，湯中放了個蝦丸，口感味道都不怎樣，有點多餘。

回到香港，到杭州酒家晚膳，吃了個白灼河蝦。河蝦只有指頭般大，爪殼堅挺，很是新鮮，只是入口淡出鳥來，結果一小碟都沒吃完。很為店家不值，香港本地不產河蝦，要從遠處張羅運來，就是一份心意；但現在這些河蝦，一如其他食材，不知用什麼方法、什麼飼料養成？都虛有其表，真味不存。

過去二十多年間，漁農業墮落得驚人，好的食材都逐漸消失了，這是現代市場制度之惡。於農民來說，競爭對手用激素培養農產品，結果農作物長得又快又大，你不用就難以競爭，結果人心日壞，農產品大都徒有其形，味同嚼蠟。正如大閘蟹，本該農曆九月才逐漸成熟可吃，故有「九圓十尖」之說，但現在「行船爭解纜」，新曆九月，賣蟹店舖已有每隻重五、六両蟹可賣；這些蟹吃什麼長大？不言而喻。

再說河蝦，本極鮮美，雖然身小，但鮮味勝於海蝦；龍井蝦仁、油爆蝦等江南風味，都得用河蝦彰顯，換了海蝦，渾不是那回事了。

杭人吃法也特別，將活蝦置於放了醬汁的玻璃容器中，河蝦在醬汁中扎扎跳，汁液四濺，食客吃得狼狽。這其實是生吃，活蝦的鮮味，又勝於熟蝦。記得小時跳進魚塘中捉得小蝦一隻，剝殼就吃，這鮮味鑿入腦中，至今猶在。這是我的第一次吃Sashimi經驗。

龍井蝦仁也好吃，只是都「啤」過水，再加入上湯味，已非蝦本身的自然口感味道，所以不多吃。

廣東也多河蝦，吃法好像沒江南的多樣化，還是以白灼為主；童年時吃的雲吞多為小蝦，似是河蝦，風味又跟現在的大蝦雲吞迥異。

2011-11-15T02:04:00.001-08:00

2011年11月9日

劉健威此時此刻
七日鮮加爵士樂

口腹精神，都是很充實的一天。親戚從外國回來，帶她到鴨脷洲街市開開眼界。

首先看到有十餘條仍在游水的獅頭魚和小紅衫魚，當即買下。跟着又看到兩條約四両重的海黃花，又不放過；哪知很快又見到兩條難得的七日鮮，猶疑再三，還是先買下再作打算。

再買了三隻各重半斤的琵琶蝦，回去弄午餐。

這麼多魚當然一餐吃不完，只蒸了一尾七日鮮和兩條黃花，已經吃得很滿足了。

飯前小吃，來了個煎粉果連湯。讀唯靈叔叔文章，知道粉果是煎比炸好，於是改變做法，以煎代炸。粉果皮是用飯粉做的，炸出來遍體金黃，也香口，但煎出來則略帶焦黃色，多了朕焦香。飯粉是以曬乾或炕乾的米飯磨成粉，稻米燒焦，會有誘人的香味，韓國的石鍋飯和廣東的煲仔飯都是例子，用飯粉做的粉果就有同樣的效果。市面賣的粉果多用澄麵，沒味，煎不來。

晚上去聽日裔小號手大野俊三（Shunzo Ohno）的表演。

大野俊三長住紐約，曾得了兩次格林美獎，這次他帶了鼓手和Double Bass樂手來港，再加上包以正和Ted Lo同台演出。

很精采的一場爵士樂表演，近兩個半小時的演出都沒冷場。

五個都是專業高手，一開始表演就進入狀態；各自精采，又合作無間，完全不像只綵排過一兩次的臨時組合。

大野俊三的小號吹得優美悅耳，技巧流暢成熟，所作曲聽起來很親切，卻一點不媚俗；年輕的鼓手小山太郎（Taro Koyama）尤令聽眾驚喜，他的打鼓風格突出，充滿變化而不賣弄，有活力而不過火。

包以正和Ted是香港爵士樂壇兩根重要的支柱，樂聲一起即如繁花盛放，聽得人感動。香港當以他們為傲。

2011-09-29T02:56:00.000-07:00

2011年8月29日

唯靈飲情食趣
家裏糧倉

往昔小康人家總會儲備一些乾貨、鹹味以備不時之需，常備的乾貨多有冬菇、江珧柱、魷魚、蝦米；鹹味則鹹魚、梅菜、欖角，加上常用醬料，就是天有不測之風雲猝然翻風大雨的日子也可以應付一兩餐。

江珧柱與蝦米都是提鮮良材，不過價錢頗為懸殊。我們順德人一般以為江珧柱比較正氣不如蝦米那麼燥火，就是價高一些也自物有所值。

江珧柱幾乎是百搭，煲湯、煲粥固然少不免放三幾顆。區區小時候也吃過不少油鹽江珧柱煲飯，拌隻雞蛋，滋味殊不俗——起碼勝似乾鴨胗、晾肉，以至蜜棗、京柿之類的「怪胎做」十倍。把原粒江珧柱瓤在節瓜段中的「玉環柱脯」是酒家菜，家常菜譜的「江珧柱拆絲扒節瓜脯」、「燴冬瓜茸」，以至滾蛋花湯都甚清鮮可口。

冬菇之外昔時還有陳草菇更是急就章滾湯的良材，可惜近年佳品難求而冬菇則除了形美之外，香與味俱大打折扣了。

魷魚乾貨俗稱「土魷」，據海味行老行尊說乾魷一般簡寫成「干」，生意人忌諱「乾枯」便把「干」倒轉過來寫成「土」魷，這種魷魚乾硬堅實，故也有混號稱為「屐皮」，齒力不足便很難消受了。

蝦米是最受重用的乾貨，蒸水蛋、煮粉絲、炒粒粒、拌雪菜、撈豆腐花……信手拈來隨意發揮，借味提鮮，妙用無窮。而今家家戶戶都有雪櫃可以存放一些食物不如昔日那麼倚重乾貨鹹味了。

2011-09-29T01:43:00.001-07:00

2011年9月5日

唯靈飲情食趣
原創墜火粥

香港一般粥檔把放些皮蛋、鹹瘦肉的有味粥叫作「墜火粥」，吃過廣州原創墜火粥的老人家都嗤之以鼻，因為完全是兩碼子事，連邊也沒有沾上。

廣州墜火粥以馥園為正宗，材料豐富除了皮蛋、鹹瘦肉之外還有豬肚、蠔豉。粥身綿滑味道醇厚，粥料酥軟而不糜爛，要達到如此境界其中自有竅妙並非一股腦兒盡把材料放入粥中熬煮那麼簡單。

要保存瘦肉與豬肚的鮮味不能過火，煮至酥軟便取出下適量鹽醃製入味，原湯加肉骨煲粥，最後才加皮蛋與蠔豉增香添味，時間一長香氣散失風味便大打折扣。

如此這般炮製的墜火粥才能確保香味不會散失達到粥與料俱鮮美可口的境界。只賣十餘元一碗的「墜火粥」又怎能奢望能夠這麼講究？

飯局中偶然提起惹得一眾饞友食指大動倡議來個墜火粥之局，佐以煎春餅、油鹽韭黃銀芽炒河粉，清清簡簡，開懷吃個痛快。

粥麵是嶺南小吃雙秀，從「下里巴人」到「陽春白雪」有許多等級，精粗懸殊不可同日而語。可嘆的是這些年來雖然物質愈來愈豐盛，社會經濟愈來愈繁榮，但粥麵水準卻每下愈況，粗劣者多精品難覓。

偶然想吃一頓較為像樣的往往要費些大勁，套許多交情，甚至強老朋友之所難方能得償所願。此時此地要吃點精美風味小吃，可比鮑參翅肚還要艱難得多。

2011-09-27T06:46:00.000-07:00

2011年9月19日

劉健威此時此刻
染黃的溫市

很特別的感覺——坐飛機去溫哥華，下機時舉目四顧，這架坐了三百多人的波音七七七，除了做服務的機組人員，幾乎找不到一個白人！

大部分是講廣東話的華人，小部分是東南亞裔人士，白人到了這裏，肯定是「少數民族」。

溫哥華的改變實在太大，回想三十年前初去溫哥華，機上的情景剛好相反，白人佔了大部分，華人只是少數。

進了市區，對於老樹舊宅，忍不住多看兩眼，世界在變，風景也遲早會變；據說，目前溫哥華，華人已佔了近四成，多增加的，許多是講國語的內地人，他們一擲逾百萬買房子；房屋有價，一些白人寧可賣房子移居別地了。

這情形發展下去，溫哥華會不會成了華人佔大部分的城市？

這對經濟自然很有幫助，市面頗旺——才是星期二，訂枱吃晚餐，有些餐廳竟然滿座。

去了吃西式海鮮的Coast，兩層樓高、很闊大的餐廳竟然座無虛席，老闆肯定賺到笑。

溫哥華傍海，其實是吃海鮮的好地方。

先點的是生蠔，吃了四種蠔，都是本地出產，較諸法國蠔，當然有所分別，但價錢便宜得多；此地污染較少，水質不錯，故生蠔吃起來亦覺清鮮。

海鮮湯只是一般，太倚仗忌廉味了。

蜆和青口一鍋煮，兩者都不錯，吃起來嫩滑無渣，也沒砂子，頗美味，比香港土產的肯定好多了。

妻子叫了Fish and Chips做主菜，魚有兩種選擇，其一是大比目魚（Halibut），其二是黑魚（Sablefish)，都產於西北太平洋；叫了前者，畢竟是海魚，味道口感都不錯。

主菜我叫了帶骨牛扒，來的不帶骨，肉味略淡，畢竟不是吃牛扒的專門店也。這裏海鮮取價平實，比三藩市便宜一大截。

2011-09-27T06:41:00.000-07:00

2011年9月24日

劉健威此時此刻
Roberta’s

紐約就是紐約，甫抵埗就有無上驚喜。

在酒店安頓下來，就給朋友打電話：哪裏有好吃的？

答道：「快到布碌倫來，我家附近有間店十分紅火。」

貌不驚人的一間小店，關了門做生意，「Boberta’s」招牌小小一塊釘在門頂上，外牆的塗鴉比它更顯眼。

裏面卻熱鬧得緊，星期一，黃昏六時方過，長長的大廳已坐滿人。室內室外，同樣的簡陋，沒有多餘裝修；長枱長椅（沒靠背）都是木的，可搭枱，像廉價工廠飯堂。

登記後，侍者領我們到一半露天的酒吧等位。自然，先開一瓶紅酒。據說，即使有位，他們也會帶你到這裏等一會，多賺酒水錢也。

最出名的是意大利薄餅，我們三人叫了個Margarite，餡料只有番茄、水牛奶和羅勒；味道簡單清新，完全不油不膩，只是香脆可口，吃了還想再吃。此店入口有一紅色薄餅爐，燒柴；廚師將薄餅送出送入，成了活招牌。這是此店的起源－－兩個三十歲左右的年輕人到意大利拿坡里旅行，碰上一薄餅店倒閉，就把謀生傢伙都買下，裝貨櫃箱運回來開了此店，Roberta 是其中一人母親的名字。

對其他菜式沒抱太大期望，哪知比薄餅更精釆！

烤八爪魚鬚，入口「鬆化」，一點不韌，卻有那股獨特的魚香焦香，如何可將八爪魚處理成這樣，一定有其竅門；伴碟有橄欖弄成乾乾的汁、西瓜蜜瓜（透明）、炸芥籽；美味絕倫。

蜆肉魚籽「銀針粉」Trofie，吃蜆不見蜆，精華都在醬汁中，鮮美異常，和具彈性的銀針粉是絕配。

烤魷魚切成小片，拌以帶橙香、高湯弄成的汁，味道精緻飽和。

烤羊胸，半肥瘦，像東坡肉，內嫩外酥，香腴無比。

都是尋常材料，但廚藝絕佳。真是天外有天。

2011-09-27T06:14:00.000-07:00

2010年10月1日

唯靈飲情食趣
肥美厚重的豬排

日本料理的蛋汁豬排飯是甚受年輕一代歡迎的潮食。雖然風味不錯，但以個人口味而論，終嫌其薄，口感不夠豐美。上海館子的炸排骨與豉油西餐的焗豬排飯俱有此弊，大抵是為了慳成本或上麵包糠炸不宜厚切之故吧？

兩鎊銀買了兩件其厚逾半吋有肥有瘦的帶骨豬排，先以頭抽加Sherry醃漬半小時入味，猛火兩邊煎烙分半鐘，傾下預調華洋合璧四味汁，轉中小火上蓋焗煮五分鐘。另鑊炒香洋葱絲加入再煮十分鐘，取出切塊，再回鍋翻熱立即上碟。

這洋葱豬排肉味豐足，香軟可口，女兒認為與四味雞各有千秋，豬排汁沒有雞汁那麼多油脂，更是拌麵的佳選。

女兒要知「四味汁」各種調味料的份量，便授以錦囊如下：頭抽一湯匙、Sherry酒一湯匙、蜂蜜兩茶匙、Balsamic Vinegar兩茶匙、清水四湯匙。女兒問：「除了這個富貴版本之外，可還有平民化一些的替身？」

「這有何難，頭抽依舊，加一湯匙茄汁、兩茶匙喼汁、兩茶匙砂糖、五湯匙水，雖然沒有酒香，味道也殊不俗，宿舍煮飯仔盡可以大快朵頤了。」其實這些指引只供參考，常言有道「五味調和百味生」，烹調之道運用之妙存乎一心，因應實際情況—如份量多寡、口味傾向，靈活調整，而今市面的調味料標準不一—連鹽的鹹度也無定準，出鍋前先行試味的步驟甚為重要。

「洋葱豬排」是佐飯良伴，加些切角去皮的番茄，色香味都更上一層樓。冬日寒窗苦讀之時，得此good simple food暖暖胃，庶幾可解「蒓羹鱸膾」之思矣。

2011-09-27T06:13:00.000-07:00

2011年9月6日

劉健威此時此刻
好山好水好地方

台東環境美，基建好，有鄉村的自然而少鄉下的土氣，當然吸引了不少到來置業的人；但以其條件來說，還是不夠多，所以地價房價還是便宜。

在台東看山看水之外，還看房子。不是想買房子，這裏的房地是不許賣給外國人的，想香港人該也入「外國人」之列，要買也不易。

有些房子設計美，也成了景點。

就像我現在住的，是友人的別墅，位於都蘭的半山，上山要經過一些稍荒蕪的路；也因如此，到來會覺得別有洞天——那是一幢橫長、又高又闊的一層式現代主義風格建築，加上周圍的園林，肯定超逾萬呎，背山面海，風景絕佳。

在香港來說，是超級豪宅了，但我相信主人花在買地和建屋的錢，大概跟在香港買個美孚新邨小單位差不多。我不好意思細問價錢，但從隔鄰的四萬呎地剛賣了不到二百萬港元，可推想之。

這裏都屬農地，在上面建「農舍」是理所當然的事。

又跑到一退休教授家去，也是橫長單層的現代建築，屋前有個水池，背山面海，風景壯觀；更吸引人的是，在這房子之鄰有幅待沽的地，用舒國治的說法，是天然園林，因為其上有大樹巨石，周邊有溪水圍繞，順地勢建間房子，便成圖畫；地價恐在三百萬港元左右吧。

又到過一間三層高巨宅，設計新穎，屬可參加建築設計比賽那類。這是一位從大公司退休的女士投資的，她既以自住，又挪了四間房來做民宿，用以生財。這倒是挺理想的退休生活，住在絕頂優美的環境中，又做點小生意，有機會做些小活、有限度接觸不同的人，生活不致太無聊。

台東是極理想的退休之地，與其在沒什麼文化配套，又愈弄愈醜陋的珠三角買房，港人不如考慮移民台東。

2011-09-27T06:11:00.002-07:00

2011年9月9日

劉健威此時此刻
池上

這天，遊台東池上去。

池上是稻米之鄉，台灣水稻面積約十七萬公頃，池上的水稻面積僅一千五百公頃，稻谷產量不到全台百分之一，但連續三屆蟬聯稻米品質比賽冠軍。

池上位於海岸山脈和中央山脈之間的縱谷，土地肥沃，附近又有秀姑巒溪和卑南溪源頭灌溉，種稻米天然條件絕佳。

放眼四顧，都是連綿不絕、綠油油的稻田。車子駛過，稻田間水光掩映，水稻彷彿動起來了，像掀起一幅幅巨大碧綠的絲絹，既秀氣，又優雅。

稻田道路，很是整齊潔淨，都方正有序；田野間忽然出現一條筆直的車道，望不盡頭，最終消失於高聳遠山中；遠山掛着一朵雲，飄飄渺渺，日暮鄉關，不知今宵將宿何處？是畫是詩，也是電影的景象。

我們開着車子，穿插於農舍和阡陌間，天高地闊，人迹杳杳，只偶爾遇一兩坐在矮牆上的農夫，親切的打個招呼就別去；天上人間，一片嫻靜。

轉了半天，忽而發覺，這都不是我慣見的中國農村景象。慣見的農村，都既髒且亂，這裏一堆牛糞，那裏幾件爛農具，處處都擺脫不了一股臭味。

但池上無論房舍道路田野都井然有序，萬物歸位，沒有多餘的垃圾，因而令人眼耳清靜；這樣的農村，和日本相近，繼而想到，這不正是日本五十年「教化」的結果嗎？於是明白，台灣人為什麼會懷念日本殖民期的台灣？為什麼那樣抗拒國民黨、共產黨所代表的中國—那有着文明的距離。

你可以說，台灣富裕，中國貧窮，衣食足而知榮辱；這也有道理，但事實是事實，用黃永玉常說的話，讓隨地吐痰的人去管不隨地吐痰的人，後者服嗎？香港人最明白這道理。因而希望，中國領導人多到台灣農村看看，再用文明來統一台灣。

2011-09-27T06:11:00.001-07:00

2011年9月10日

劉健威此時此刻
台灣米

池上出好米，自然要坐下來吃頓飯。但這裏的菜館並不多，稍有規模的是翡翠小館。

池上居民以客家人為主，所以小館做的是客家菜，白切雞、梅菜扣肉、小炒……水準都不差，香港人會吃得很親切。值得一提是白切雞，他們用的是本地土雞，皮薄而肉厚，因用粟米餵飼，所以雞皮很黃。但由於雞種關係，此雞肉厚而脂少，雞味明顯不足，所以吃到雞胸肉，人人都停筷。

直到現在，我在台灣還沒吃過很滿意的雞，這裏的雞種似不及廣東和廣西。

台灣米聽說是由日本移植過來，膠質較重，跟粵人慣吃那種瘦長的絲苗很不一樣。台灣米煮飯頗考究，洗米後要浸泡三十分鐘，煮熟後又要焗二十至三十分鐘，要一個多小時才有飯吃，趕時間或太肚餓，似不宜用此米；囫圇煮熟，未免暴殄天物。池上米殊不便宜，買了一包兩公斤半的「越光米」做手信，需三百元新台幣，即八十港元左右。

台灣米和泰國香米各有所長，性格頗不一樣，我慣了吃絲苗，故覺得台灣米相對而言好像少了些香味，配粵菜，始終是絲苗較佳。台灣米宜拌以汁，吃起來糯滑又有彈性，是其吸引人的地方。這天在翡翠小館吃到的米飯也不錯，但似不及第二天我們在鄰地關山吃到的便當。

台灣受日本影響，火車站附近都有便當店，關山站前那間就有三十年歷史，頗有名氣，離台那一天，專門到那裏去吃便當做午餐。

選擇有七種，價錢是每盒三十港元左右。要了盒焢肉飯，焢肉也即燜腍的半肥瘦豬肉；台灣米滑而富彈性，米香稍遜，加了豬肉的脂香，有畫龍點睛之妙，飯粒都活起來了。便當很豐富，除了肉，還有醬瓜、高麗菜、炸物、「叉燒」，吃得飽足。

2011-09-27T06:09:00.000-07:00

2011年6月3日

劉健威此時此刻
和味館

記者介紹，到紅磡榮光街試了「和味館」。牆上貼滿寫着菜名的紙條，菜式很特別，有驢肉、山蛙、龍虱……都非一般食肆常供應的。心中想，姑且一試，因我只好美食，而非獵奇。哪知五道菜都吃得頗滿意，吃出老闆的心機，愈吃愈生敬意。

頭抽雞，用的是新鮮雞，有鮮味和彈性。不是想像中豉油雞的顏色，醬汁近乎芥黃色，頗為濃稠，入口，味道香而渾厚，飽和度頗足，真是一道好菜。老闆螺叔說，是在頭抽中調了麻醬，以令醬汁能「掛」在雞塊上。螺叔饞嘴，常往珠三角覓食，順道偷橋，這做法就不知是從哪裏「偷」回來的。

有暗取，也有明拿——鹹鮮魚的做法，就寫明來自「水佬榮」，水佬者，漁民也。魚用鹽醃了半天，肉質更滑更結實，鮮味也增加了。「一夜情」近年流行，但此店特別的是，將這叫「青根」的魚切去頭腩；螺叔道，此魚的頭骨多肉少，吃起來刺口，不如去掉；魚腩有螺泥味，亦不好。粗菜細做，就是多了分體貼。

炸大腸入口酥脆，齒頰間是滿滿的脂香，吃得過癮又充滿罪惡感——對自己的身體犯罪也。異於他店，是將腸內的肥脂也保留下來的，所以吃得一口香軟。吃此菜當體貼廚人之苦——豬腸臭，洗豬腸是很厭惡性的事；洗罷還要鹵兩小時再炸，由臭而香，廚師花了多少心機？接着是蟹餅，是東莞虎門蟹餅的變種，但不見蟹肉蟹蓋，像禾蟲缽多一點；螺叔也說是用了禾蟲的做法。味道亦不錯，只是淺嘗即止——用的是大閘蟹蟹粉，來路不明。蒙古羊排骨，羔羊是從呼和浩特訂的，先寄深圳，再偷運香港。吃得滿口羊羶，有真箇消魂的痛快，這才是吃羊也；對比之下，沒羶味的東山羊只是太監羊，不能吃。

2011-09-27T06:08:00.002-07:00

2011年6月11日

劉健威此時此刻
西餐中廚

由Ricky Cheung主持的私房菜Le Mieux Bistro吃過好幾次，印象不錯；最近又去了兩次，感覺他的菜是愈做愈細膩了，再想起他在電視節目上的表現——嫻熟的烹飪技能和豐富的知識，更叫人寄以期望，希望他有朝一日能成為國際級「西廚」。

這天晚上吃到幾道菜頗精緻——鴿胸以慢煮之法烹成，肉質異常嫩滑，再配以黃酒調的汁；吃起來有點像中式醉雞醉鴿之類，但帶很香的花椒味，味道細緻、豐富多了；賣相卻是西式的。另一道前菜很清新，將番茄熬成清湯，再凝結成啫喱，伴以蟹肉、水牛芝士。

海鮮主菜是大蝦之上，釀以搗碎的帶子、蟹肉、芝士……烤熟，澆以用蝦腦調成的汁。

幾道菜的做法很簡單，一點都不弄虛炫奇，但吃出一份廚藝的成熟和時代感，相較日前吃到在蘇豪西人掌灶（是給顧客看的，老闆和員工九成是尼泊爾人）做的菜，優勝得多。

Ricky家族廚人不少，他也是紅褲子出身，十三歲入行，後來成為五星酒店西餐總廚。時代不一樣，Ricky的入廚經驗肯定超越了上幾代「豉油西餐」前輩；他的西菜做得比許多西人廚師還要好，叫人不敢小覷「中廚西餐」。

這時代交通、資訊發達，評價廚師再不能以種族取人。亞裔廚師學習西餐，熬出頭來，成為名廚，反過來帶領潮流者大有人在；追溯Fusion菜源頭，不能不提澳洲的Tesuya，他學法國菜出身，將日本料理元素和法國菜融合起來，別開生面。韓裔的Corey Lee，曾擔當French Laundry 和Per Se的大廚，去年自立門戶開了Benu，才三十多歲，已成為美國當今最紅廚師之一。真希望西餐中廚也能在國際嶄露頭角。

2011-09-27T06:08:00.001-07:00

2011年6月16日

劉健威此時此刻
唐吉訶德

因為自身經營食肆，多了一個觀察飲食的角度。有時光是從食肆所用材料，就大約知道這食肆經營者在出品上花了多少心機、商業計算若何。

一次在東京吃懷石料理，菜做得美觀精緻，但吃得興致索然——用的都是次等食材，是哄哄淺人的貨色，充滿商業計算，沒有靈魂。因而特別尊重那些用料一絲不苟的食肆。

最近再去吃大眾化的和味館，同行朋友吃到那內蒙古來的羊排，大叫過癮，說光吃此菜已值回票價了。我第一次吃到，就跟螺叔（他在街上炒田螺出身）說：「你是唐吉訶德。」話說得有點感慨，大抵內行人知道我在說什麼。這是一個大食細時代，香港的飲食業逐漸被幾個大集團壟斷了，中小型食肆只能在一個逼仄的空間中喘息呼吸，生存條件很脆弱。

大飲食集團財力雄厚，又得到地產商眷顧，往往找到最好的地點開舖，這已勝了一籌；此外，因為旗下食肆多，購買食材時議價能力強，成本比中小食肆低了一大截，這又是優勝條件之一。故香港飲食業怎不此消彼長，趨向壟斷？

像和味館這些小店，在這等惡劣的競爭環境下不僅沒偷工減料以縮少成本，還不遠千里的去找好食材，怎不令人佩服？在大集團工作的廚師根本不用為食材傷腦筋，因為廚房早和採購分了工，他們打個電話，食材即馬上送到；但這羊排，螺叔要向呼和浩特訂購，先運到深圳，再找人偷運入境；運回來還要為儲存傷腦筋。想想看，他所花的時間和精力比大集團的廚師多了幾多？像螺叔那樣對食材有認識，又有熱情四出張羅的，還有新漢記的漢仔。在一個食材養殖、飲食生產趨向工業化的時代，他們真有唐吉訶德精神。

2011-09-27T06:06:00.002-07:00

2011年6月17日

劉健威此時此刻
粵廚做客家菜

進入飲食淡季，某飲食集團以客家菜為主題作招徠。

客家菜、順德菜都充滿鄉土氣息，別具風味，廣東人吃來尤有親切感；好吃歸好吃，未必宜於做生意，因為大都屬家常菜，賣不起價錢；打開菜牌，大部分小菜訂價不逾八十元；九道菜四人套餐，打折後不逾六百元，在租金昂貴的中環，真有「志在宣傳」意味，惟淡季可為。

一般做地方菜，都從外地請來廚師；我跟廚師談過，他們卻是到外地試菜，最後揣摩而成；而地方菜較粗豪，廚師說，他們是將之精緻化了。故嚴格而言，這是本地廚師演繹的客家菜。

試了四小碟一湯六小菜。小碟中，土樓冰燒肉是像叉燒中釀了鹹蛋黃，吃起來特別；臘雞略為鹹，近乎鹹魚，據說醃了十五日之久。五指毛桃燉龍骨湯，味醇且厚，據說有食療效果，我且不管，味道倒是不錯。

甘苦與共是涼瓜、滷肉炆梅菜；事先跟他們說過苦瓜不要汆水，成菜果然夠甘味，炆得僅熟又乾身，與豆豉、豬肉味道融和，很是滋味。水庫魚頭煲是較清的做法，只用魚湯慢火煮熟；煲底伴以釀豆腐和魚卷；魚卷像順德家常菜，魚膠中混以細切的臘肉粒，頗香滑。

娘酒煮雞是常見的客家菜，雞肉滑，帶酒香，亦可口。梅州醃麵是主食，麵條爽滑，略帶甜味，是用甜醬油拌的，好吃。朋友以前在這裏吃過家婆算盤粉，吃罷不忘，故特意再叫：搓糯米粉弄成粒粒如算子，用以炒椰菜、魷魚絲，主味是醬油味，吃起來接近上海炒年糕，但炒得較乾身，吃起來有醬香沒不膩口，很值得推薦。粵菜廚師努力學習做客家菜，讓客人嘗到新口味，精神可嘉；不知對那兩家老牌「客家」菜館會否帶來衝擊？他們的菜牌太單調長壽了。

2011-09-27T06:06:00.001-07:00

2011年6月18日

劉健威此時此刻
天價黃魚

這天逛街市，意外之得是看到有好幾尾十餘両重的釣口黃花魚，這是今年見過最大條的野生黃魚了；魚販說，剛賣了一條三斤重的，賣了八千元。每斤賣二千多元，對我來說是新的天價，納罕買的是什麼人？雖說物以罕為貴，但跟大黃花魚同樣稀少的魚多的是，像這天買到的一條兩斤多重白瓜子，就是一年也沒遇上幾條，但價錢便宜了十多倍。

也許名氣值錢，又或個人偏好無價，亦可能屬「炫耀性消費」，總之不是我的價值。

從那幾尾黃魚中挑了條最大的，拿到杭州酒家給他們加工——先用鹽和黃酒醃了，蒸熟，再加以煙燻。煙燻黃花別有風味，此店亦有供應，當然賣的不是野生魚；養殖黃魚魚味很薄，但經鹽醃，提了鮮，味道口感好多了；再加上煙燻，多了香氣，果能藏拙揚長。這就是將魚拿給他們加工的原因——養殖的已弄得不錯，野生的豈非更佳。

果然好吃，此魚甚肥腴，肉裏遍布油脂，魚脂加上燻香味是絕配，美味醉人。約十三両重黃花，所付不過二百大銀耳。

黃魚有其特殊鮮味，和其他魚又有所不同；而最能突顯其鮮味的，不一定是蒸一條大黃魚，反而用很少的錢便可得之——熬魚湯。熬魚湯，用兩三両重的野生小黃魚就可以了，每斤只是六、七十元，但熬出來的湯，其鮮無比。

好像這天，朋友宴請拉脫維亞來的年輕總理，單尾我就給她配了個黃魚麵；哪知這天我配菜的份量稍多，朋友吃到黃魚麵，吃了點就吃不下，但她十分喜歡那魚湯，要「打包」走。幼細的麵條泡過夜該不堪吃，但她依然堅持帶走，可見魚湯之鮮美。

黃魚有其魅力，但大魚小魚價錢相差數十倍，亦怪事也。

2011-09-27T06:05:00.001-07:00

2011年6月24日

劉健威此時此刻
特色粵菜

下月有外國朋友到訪，思量用什麼招待他？表現地方特色，當然以粵菜為佳。我想到的有三道菜。冬瓜盅，這是一道夏日好湯。日前在渣甸山小廚嘗過一個冬瓜盅，印象十分深刻，湯水很清，感覺頗醇厚；清而厚，一點都沒矛盾，醇厚，是材料多，味道飽和；清，就是湯水看起來像水那麼清，而喝起來，冬瓜、鴨腎、絲瓜粒、鮮蓮、陳皮等味道猶能一一分辨，這是我喝過最好的，小廚是私人會所，但有限度的對外開放。

這道菜，不僅味道好，湯水在半個冬瓜中燉成，烹法和賣相都特別。

鹽焗雞——最好讓外國朋友看到整個製作過程，因為太有趣了——醃好雞，然後吊起風乾，繼而用紗紙包好，以草繩紮起來；將鹽在生鐵鑊中炒熱，把雞埋在鹽中焗二十分鐘後將雞拿起；炒熱鹽，再將雞翻轉焗二十分鐘即成。這樣烹飪方法，他地罕見，外國人看了一定覺得新奇。其成菜味道又動人，那股鹹香，簡直是「香進骨子裏」。礙於製作煩瑣，酒樓多以鹹水浸雞，在焗爐中焗成金黃色奉客；仍在炒鹽的，據知還有個娥姐。鹽焗雞，無論烹法或味道，都是粵菜一大特色；倘要變化，還可在醃雞、包雞時加上香草。

蒸海魚——把香港稱為「海鮮之都」也不為過，因除了外來海鮮種類繁多，本地的海產也豐富。現在是休漁期（准釣不准網），道理說海魚的供應大幅下降，但且數數在過去五日我所遇到的好魚吧——三百斤重龍躉一條、一斤六海方、二斤重藍尾白紋，近兩斤藍瓜子斑……只要懂窿路，要吃好的海魚，無日無之。每次把外國朋友帶到西貢，他們看到那許多海鮮，都驚奇不已。看來旅發局要設計相類菜單，引導旅客多認識本地菜式。

2011-09-27T06:04:00.001-07:00

2011年6月28日

劉健威此時此刻
老巴剎復活

喜見老巴剎的鍾樹棠重返江湖，在灣仔開店，晚晚旺場，有好幾次經過，都不得其門而入。

最早嘗鍾先生的手勢，是在其筲箕灣小店，喜歡的是其充滿南洋風味的小菜，光是肉骨茶，做起來就有獨得之秘，味道既香且厚，還有爆豬天梯之類他店所無的菜式。

是外行人做飲食的有趣案例。鍾先生本來有好幾千萬資產，在金融風暴中輸光了，便以嗜好——烹飪為生計，做起飲食來。因為外行，所以不為行內習氣局限，別開蹊徑；吃他的菜，吃出心機和個性。

後來他賣盤搬到灣仔，做了不久，又因財務問題，把店關了；其後在天后開店，做得比較長。終竟被林青霞羅致，做了她的家廚，一入侯門深似海，從此吃不到他所做的菜。

灣仔新店，去吃過兩次，幾乎每道菜都吃出廚人的心機。

香煎牛脷心是很普通的一道菜，難得的是，他們將切片的牛脷放在平底鍋上慢慢的煎熟。就是那份耐心體貼，讓人吃出家庭小菜的感覺來。胡椒蝦、海中蝦泡油，然後回鍋與胡椒粒、薑米、蒜茸、香茅、金不換等同炒，微辣而香口，襯托得蝦味更鮮。此菜關鍵仍是選料精，所用海中蝦大都清鮮彈牙。

炒羊肉粒，羊肉帶羶，肉味很足，而口感亦嫩滑。這裏的羊肉湯也頗不錯。每到晚飯後段我必叫馬拉盞撈麵作主食。馬拉盞醬是自己炒製的，鮮香得很；麵，十分之具彈性，爽口而彈牙，雖然用的是用的是粵式生麵，但沒有生麵那股討厭的鹼水味。麵是跟灣仔一間麵店買的（鍾先生不自秘，不怕把貨源告訴客人），買回來後，鍾先生不會馬上用，而是放上一段時間「去鹼」，將鹼水味揮發掉；從這些小節，亦可見鍾先生的認真和執着。

2011-09-27T05:40:00.001-07:00

2011年7月6日

劉健威此時此刻
永和豆漿

住在台北復興南路一家酒店，早上起來，就走路到附近的「永和豆腐大王」去吃早點。這是我喜歡住這酒店的原因，鹹豆漿、大餅夾油條，是台北最理想的早餐，勝過酒店的西式自助早餐多矣。

星期日早晨八時多，豆漿店內外已排了兩條人龍——店外那條買外賣，店內那條則是堂吃。

看着廚師弄豆漿就過癮——把蝦皮、榨菜末、白醋、醬油舀進大碗中，再下油條塊，然後大勺豆漿澆進碗中，豆漿馬上凝結成介乎固體和液體之間的軟塊。

廚師的手勢快速而利落，沒有半分猶疑，但往往狠而準，調味料的比例恰到好處，看起來由動作到完成，鐵馬金戈，渾然一氣；吃起來鹹、鮮、香、滑，非常的痛快；白豆漿上加上幾滴紅彤彤的辣椒油，更是畫龍點晴的醒目。由看而吃，都感到慷慨而大氣。

這天不像過去吃燒餅油條，而叫了飯糰（粢飯），舒國治告訴我，這裏的飯糰特別好；晚上來吃更好一點，因為此店二十四小時營業，夜班廚師的手藝更佳；果然好，糯米飯爽滑，不黏不滯，薄薄的，剛好包住了酥脆的油條，加上榨菜末、肉鬆，口感味道都豐富。

以前喝了吃罷，讚歎之餘，不由慨歎，要是香港有哪間店也這樣做就好了。

但到了今天，不再作此想，因為知道不可能。

這是頂奇怪的事，大餅、油條、豆漿、粢飯是屬於上海人吃早飯的四大金剛，做起來也沒什麼玄妙複雜，調味佐料家家所用都沒有分別；而永和的用料，相信大都不是產自本土；上海人做四大金剛歷史比台灣人長得多，但上海哪家食肆所做能勝得過台北永和？

約三十年前就吃永和，覺得那差異不是來自材料技巧，而是地方人的氣質，上海人都做不來，何況香港人？

2011-09-27T05:39:00.001-07:00

2011年7月9日

劉健威此時此刻
府岸

那天去麗水街吃豐盛飯堂，看到旁邊的永康街有兩家其貌不揚的食肆，朋友說，都是做台灣菜的。這天獨自吃午飯，就召車到那裏去。

走進一家叫府岸的。時間尚早，店裏沒有別的客人，老闆娘很耐心地給我介紹菜式。

有個玻璃冰櫃，裏面放了不少海魚，我對冰藏過的海鮮興趣不大；也許是我的偏見，覺得台灣的海魚不及香港，價錢卻貴得多，故不考慮。

綠竹筍是這季節吃台菜必叫，這裏供應的筍也頗清甜，老闆娘說，那是直接從南部入貨，都是揀手貨色。

沙煙非常特別，兩大塊，像肉又像魚，半透明的脂肪裏夾着絲絲瘦肉，入口一嚼，頗為軟滑，一點都不肥膩，淡淡的魚鮮中帶着頗濃的煙燻味，很是清新可口。原來那兩塊是去了皮的鯊魚腩肉，煮熟煙燻而成。

老闆娘又推介水蓮——幼幼長長像菜花，據說是在水中種殖的。吃起來有清香，味道接近江南的蘆蒿或水芹菜。

叫了櫻花蝦蓋飯作主食。櫻花蝦是小小的蝦乾，橙紅色，鋪滿了炒飯的表面；小蝦乾輕輕炒過，酥脆而香口，和軟綿綿的炒飯同吃，口感味道都豐富。

一個人吃了這四樣東西很飽了，老闆娘說，今天買到的蛤蜊很好；我說怕吃不下浪費，哪知她說早已給我弄了一碗湯，不算錢。湯碗不小，奇怪的是只是放了六七顆蛤蜊，薑絲和葱粒，味道十分之鮮美；而且蛤蜊煮過湯猶能吃，鮮味仍在，其肉爽滑無渣。

吃得頗有驚喜——此店出品用料新鮮講究，烹調風格尚清淡，屬穩陣老實型。晚上遇見畫家于彭，跟他說起；原來他也是常客，讚不絕口。第二天和朋友再去吃午飯，叫了烏魚籽、白切土雞、蚵卷、鹹蛋黃炒綠竹筍……俱不俗，下次會再回去。

2011-09-27T05:38:00.001-07:00

2011年7月11日

劉健威此時此刻
守伯

還沒離開台灣，已經計劃着再去的時間了。

跟香港的感覺很不一樣，或許在那裏，香港人可以找到一些失落了或欠缺的東西。

你哪裏想像得到，在馬祖，一條村子的人認為一個少年有繪畫熱情和天分，大家會湊錢送他去西班牙念美術？這換了在香港會怎麽樣？念藝術？你是不是腦袋有問題？

永康街、青田街有許多有性格的小店，經營者的目的是「賺生活」，不像香港，做什麼生意的目標都想發大達、賺大錢。作家舒國治常在那區閒逛，一天晚上，我和他發現一家新開的店，好奇的走進去，問他們是賣什麼的，一個女子很開心的笑着說：「賣快樂。」

那是一間賣茶和古玩的店。但似乎賣什麼都不重要，店裏的人最希望帶給顧客的，是快樂。

賺生活、賣快樂，香港有這樣的店嗎？

離開前的晚上，去了民生東路（就在史記牛肉麵對面）的守伯咖啡，要認識台灣，這店你一定要去。

那是一間鋼琴酒吧，經營者是對夫婦，顏輝和潘姐。二十多年前，他們是人人認識的娛樂圈中人，顏輝是歌手和演員，潘姐是演員；忽然之間，他們毅然離開娛樂圈，開了這酒吧。

他們什麼員工都不請，店裏有座大的三角琴，顏輝每晚就彈琴，給唱歌的客人伴奏；潘姐賣酒，服務客人。

把客人都當成朋友，顏輝替客人伴奏，不收一分一毫小費；那裏的消費也便宜——入場費是三百台幣（不到一百港幣），收費還包括了兩小瓶啤酒。

每晚八時後，顏輝和潘姐就在那裏侍候客人，直至清晨三四時客人走光了才打烊；「年中無休」，只是到了新年，兩夫妻會放十天假，到外國旅行去。對比娛樂圈人的浮沈離合，是不是神話？

守伯的客人什麼階層都有，唱的多是帶點蒼涼的台灣歌。

2011-09-27T05:37:00.001-07:00

2011年7月15日

劉健威此時此刻
南蓮園池

有些事物，初看覺得不錯，但多看幾次，一些負面的感覺就走出來了。南蓮園池就是這樣。

這天黃昏朋友說想吃素，就開車到南蓮園池去。

車上我便嘀咕，這是我讀過世上最糟糕的中文名字，難讀又難記。上網查了幾次才記得住，也許名字怪異，根本不想記。

水池是在園林中的，園是主，池為副，該叫「池園」才對；英譯叫Nan Lian Garden而不叫Pool，就是英譯者也知其中文名狗屁不通。讀「池園」順口好記多了。南蓮園池四字既費解，讀起上來又十分低沉拗口，讀到那個「池」字，好像是個洩了氣的氣球發出的最後聲音，叫人氣餒。

要是我還在教中文，哪個學生不聽話，我就罰他念一百次「南蓮園池」。

踏進園中，基本感覺還是舒服的。園林和志蓮淨院相連，是仿唐的木構建築群；建築形式還算雅致大方，沒有一般寺院園林大紅大綠的俗氣。

問題在於樹石。

樹石不是不好看，每一樹一石獨立起來都有可觀處，有些老樹奇石，更屬同類中的中上品；可惜、可可惜的是，樹石的數量實在太多，一棵樹接一棵樹，一塊石連一塊石，觀者沒有機會欣賞每一棵樹、每一塊石的獨立姿態，因為視覺都被分散了，集中不起來；這好像是在雜架攤看古董和在博物館看古董的分別；以園林設計的角度來看，最好樹石有獨立的、有成林的，這才有變化。但現在都是石林樹林，叫人視覺上透不過氣來。樹木看起來還好一點，但每塊石頭都有獨立形態，將不同形態石頭放在一起，如偏於方和偏於圓的，會起衝突，互相抵消；這是在南蓮園池隨處可見的現象。把整個園林的石頭減掉三分二，才有可觀。不然只看到一個「貪」字。

2011-09-27T05:36:00.001-07:00

2011年7月23日

劉健威此時此刻
覓食容奇

舒國治夫婦訪港，跟他一起到珠江三角洲吃玩去。

早上出發，乘友人的車子，中午到了順德容奇；早有當地朋友安排到一家叫小味屋的吃「大盤魚」——一條蒸得七成熟的鱅魚放在一個大銻碟中，上面還鋪了羅氏蝦、水瓜和肉類，其下有小火，將那魚慢慢煮熟，讓食客一邊聊天，一邊吃逐步熟的魚。

我不大欣賞這種堂上不斷慢火煮食物的做法，尤其是魚和雞，很容易煮過火，以為是搞氣氛的意義大一點。但友人買來的均安燒肉、這裏做的沙薑雞、燜青頭鴨俱甚佳，尤其是活宰的青頭鴨，肉味甚濃，他們的調味和烹功亦不錯。

鐵籠裏有一隻約五斤重的黑鬃鵝，問價，只要一百三十元，便宜得難以置信；只是再無胃納，徒空羨。

回酒店歇息，兩個多小時候後再戰江湖。

黃昏到「豬肉婆」去。這肯定是順德最紅火的食肆之一，烏瓦灰磚，新的園林建築，廳房無數，室內空間軒昂寬闊，倒不俗氣。

廚房擠滿人，侍應多如過江之鯽；老闆娘一臉財氣，我拿起照相機，她馬上舉手指作Ｖ字。

我們叫了十多道菜，平均水準俱不俗，上菜速度驚人。吃得滿意的有幾道菜——燒鵝皮脂非常的香，說是用荔枝木燒的，信無虛言，只是鵝肉味稍薄，要是用黑鬃鵝當更佳。

這裏的代表菜式是豬肚湯，可惜我們六時到達已賣光了，改叫豬舌湯，材料足火路夠，味亦濃郁。炆大鱔很爽口，用的該是野生鱔。欖角蒸大鯪魚，煎魚餅都是道地順德風味，差不到哪裏去。

難得見到很大條的獅子魚，可惜調味手重，喧賓奪主；芋莢蒸牛肉，牛肉喇得味寡，粵菜陋習；雞蛋煎魚腸亦乏味。

是家「穩陣」食肆，請客、家庭聚會俱宜，難怪這樣好生意。

2011-09-27T05:35:00.001-07:00

2011年7月25日

劉健威此時此刻
新鮮豬雜粥

這天在順德容奇，大抵可用「喪食」形容—中午幾個人吃了大盤魚、燒肉、雞和鴨；晚上，十二個人吃了十四道菜另加倫教糕、煎堆。吃罷眾人去唱Ｋ，等待午夜去吃豬雜粥。

我對唱Ｋ沒有興趣，到了Ｋ場，只有感慨—裝修華麗，用了不少名貴的大理石和麻石。過去二、三十年，中國富起來了，折墮事也不少，此是其一。

歐洲建築也有不少用大理石、麻石，但人家的房子，是準備住上數百年的，待其自然敗壞而止；但中國許多高級食肆、酒店和娛樂場所，也大量的用名貴石材，但沒到幾年，就倒閉或換裝修，千萬年前形成的石材就白白浪費掉了。中國多富幾十年，世上石材是否有枯竭之虞？講環保的人卻少及於此，哀哉。

午夜剛過，即到一家叫洞蜜園的夜店吃豬雜粥去。

大牌檔格局，半露天，吃得有氣氛。入門即見有輛不銹鋼長形車，上面堆滿了新鮮豬雜，有豬心、天梯、舌頭、肚尖、生腸等十六種，價錢由三十五至六十元不等，價錢最貴的是肚尖和豬鞭。

有一夥計站於車旁，客人挑了豬雜就讓他秤，跟着拿到廚房讓刀手斬件；我問他豬雜每天什麼時間運到，他說九時半；故想吃最新鮮的豬雜，該十時來最好。

我以前在番禺也吃過新鮮豬雜，跟放久了或冰藏過的是兩碼子事。

朋友二十年前賣過豬，對豬的各個部位瞭如指掌，因為那時賣豬也要考試，blind tasting吃出不同部位的分別。這天，如排骨，他就挑了上排的第二、三節，他說這才最嫩。

豬雜都倒進粥裏煮。豬大腸味道最好，排骨上一片小肉最爽。有些部位如生腸和豬肚，過熟咬不動，又不敢烚得生，頗尷尬。吃罷豬雜喝粥，鮮甜無比，故人人都吃得過了龍。

2011-09-27T05:34:00.002-07:00

2011年7月26日

劉健威此時此刻
洋葱湯再邂逅

和舒國治在順德、廣州吃了兩天，第三天移師到澳門去。

先到氹仔Antonio吃午餐。Antonio是澳門功力最為深厚的葡菜大廚，其店收費比他店略貴，但食物水準高而穩定，裝修亦佳，class自是不同。這天叫了燒葡腸、炒蜆、馬介休球、燒沙甸魚、鴨飯俱不俗；蜆極肥美，前所未嘗。

開了瓶Quinta Do Crasto紅酒佐膳，這酒莊的二○○八年出品，被Wine Spectator選為年度十大名酒，是葡國酒所獲最高評級，很是香醇滑口。

下榻新濠天地，晚餐於酒店的喜迎樓，吃了幾道小菜都不錯。燒豬用的是西班牙黑豬，肉味較一般為濃；豉油雞糖、水、豉油的比例掌握得很好，清香可口。豬油、豉油、麻醬拌茭筍頗有意外之喜，因豬油把麻醬的香味提升了，吃起來甚可口，茭筍是刀切而非手撕，是小小敗筆。一向不吃油追（從魚），以其味薄，但這晚的紅燒油追調味夠醇厚，倒能提出鮮味來；桂花炒魚肚，炒得乾身夠散又不見油，人人都愛。

翌午到Crown酒店的尚雅坊（Horizons）吃歐陸菜。

頭盤是冰鎮塔斯明尼亞小蠔配以青蘋果調的汁，此刻澳洲是冬天，生蠔甚肥美，搭配微酸微甜的青蘋果，頗refreshing。第二前菜是橙和西柚汁配三文魚、大蟶子，再伴以牛油果皇帝蟹他他。

洋葱湯是精釆之作——碟上置一欖形雪糕和一焙過的薄麵包，跟着女侍應將糊狀的洋葱湯倒下去。嘗嘗雪糕，極滑而微甜，原來是用洋葱做的，與湯混勻，稀稠正好，甜美濃郁。

主菜是煎Dove Sole，魚煎好捲起來，上面鋪了玉米汁、黑松露菌絲，下面則墊之羊肚菌、小蠶豆、泡以高湯……，很豐盛的一頓午餐。

2011-09-27T05:34:00.001-07:00

2011年7月27日

劉健威此時此刻
嚇死台灣人．笑死上海人

每一代人對菜式的印象和定義都有所不同——認識一位四十歲左右的上海朋友，對她來說，只有上海小楊或豐裕那種大大件，四面都煎得金黃色的才叫生煎包，港台所見，無一及格。而於我來說，六十年代在尖沙咀寶勒巷下午三時出爐、較小件、底部略焦、頂端沾了些芝麻的，才是最好的生煎飽，那也許是老一代上海廚師的做法。

書展中買了本《蔣公獅子頭》，作者嚴裘麗家翁奚炎是蔣介石的朋友，蔣和軍政名人常到其家作客，尤喜歡他們做的獅子頭和老豆腐。但這本食譜所記醃篤鮮的做法，又跟今天上海人所做，大有分別。

嚴女士所做頗為誇張，材料又多又雜，計有金華火腿、百葉結、帶肉小排、雞腿、干貝、冬菇、高湯、薑葱、紹酒……更煮四十分鐘就熄火。

看了這些所謂「官府菜」，不禁搖頭，只想叫嚴小姐回水。

喝過蔣家小姐還倫的醃篤鮮，也只用新鮮和鹽醃的豬肉，哪用什麼火腿、干貝、冬菇……想想也覺荒謬，既然用上湯，還下火腿、干貝、雞腿，豈不架床疊屋？

可以想像，嚴女士做的這個所謂醃篤鮮，除了又濃又雜的肉味，什麼特色也喝不出來。

欣賞的是邵宛樹《下廚記》的做法——材料只有三樣：鮮蹄膀、鹹蹄膀（最好是冬天用花椒鹽醃製）和春筍。鹹、鮮蹄膀都汆水，然後鮮蹄膀下鍋，加水浸過蹄膀寸餘，大火燒沸，加料酒，轉小火去「篤」；一小時後加鹹蹄膀，再篤一小時，繼而將滾刀切成的春筍放入，用大火燒十五分鐘左右，不斷試味，再用小火篤一小時左右即成。

大家不妨比較兩個版本，看哪個合理一點？

醃篤鮮，吃的是鮮豬肉、鹹豬肉以慢火篤出的鮮味，兩個蹄膀的鮮味已足，哪用再加他物？故別亂信什麼官府菜。

2011-09-27T05:32:00.001-07:00

2011年7月28日

劉健威此時此刻
老豆腐

說《蔣公獅子頭》一書「嚇死台灣人」，除了借蔣介石一用，還有一個副題：「豪門家宴食譜」。

「豪門」，當然吃得奢華，菜式工夫多、材料多。

工夫多、材料多也沒什麼問題，但知識少就不免成了笑話，吃非其味，目的只在炫富。

書中據說蔣介石最愛的奚家菜式有三：獅子頭、老豆腐和肴肉。且說老豆腐，做法是這樣的──老母雞煨三小時，取湯拆絲。

「起鍋燒火，豆腐入水中煮十五分鐘，然後倒掉水，再加入清水繼續煮；如此步驟重複十次，將石膏味去除。等豆腐變老了，切掉四周的皮」，這樣做還有另一個作用是「呈現一塊塊的蜂窩豆腐」。

繼而將豆腐放在雞湯裏，和干貝絲、火腿絲同煨一小時，再下雞絲、罐頭鮑絲鮑汁。

這道菜到了文人蔣勳筆下，又誇大了幾倍：「板豆腐買回來用大鍋燉四十八小時，中間不能斷火，燉到裏面全是洞……」。

這道菜調味沒問題，應該也不難吃；只是豆腐煮了一百五十分鐘，還有豆味嗎？其實在現代，沒有必要花那麼多工夫和時間來處理豆腐──不喜歡石膏味嗎？那用鹽滷豆腐好了；想把豆腐弄得像蜂窩嗎？將豆腐放在冰箱裏冷藏就成。這樣既省工夫，做出來的效果可能比那「十煮豆腐」更好，起碼豆香更濃一點。

做菜，所用時間、工夫和材料，重要的是恰如其分，過多過少都不好；與其下死工夫，不如多掌握一點新知識。

說是偏見也罷，我對在台灣吃江浙菜不大感興趣；地方菜式，和當地特產關係密切，沒有特產佐料，是做不出地方風味來的。故吃江浙菜，我寧可到江浙去──書裏示範的乾絲粗如火柴枝，這我在台灣吃過，吃完把照片放上臉書，年輕的飲食記者馬上說不成。嚴小姐上網看看文思豆腐的粗幼，恐怕沒膽子做示範。

2011-09-27T05:30:00.000-07:00

2011年4月6日

劉健威此時此刻
葡國餐廳

去澳門早了，到達氹仔的三育中學，兩個比賽廚師還在準備階段，便和另外兩位評判喝咖啡去。

到了氹仔舊市中心，在大胖子廚師Antonio的餐廳對面看到一間新的咖啡店，是由百年老屋改裝，翻新得很有時代感，便走進去喝了杯黑咖啡和吃了些甜點，食物環境都不錯。

這Cafe也是Antonio開的，看來他的生意真不錯。Antonio原來和人合夥搞路環的里斯本地帶，後來到氹仔自立門戶，幫襯過他兩次，新店裝修食物都不錯，只是價錢比別的葡國菜館貴得多。

大部分香港人仍搞不清楚澳門的葡國菜、土生菜、粵式葡菜的分別，都籠統的叫葡國菜，其實可能一頓真正的葡國菜都沒吃過。Antonio是葡人做葡菜，做得道地；葡人做葡菜的餐廳不算多，賈梅士關了門，其餘有亞豐素、Fernando's、葡國美食天地（還有一間在馬場對面，忘了名字）；這些都是住在澳門的葡人常去的店。當中以Antonio的功力最深，也做得最成功；嫌他的收費貴，可到附近的葡國美食天地，這是間老實小店，不知哪個蛋頭替他起了這麼一個蹩腳的名字。

完了拍攝工作，獨個兒覓食去。先去阿馬交，白頭佬山度士過世後，餐廳由他的兒子接手，我還沒來過，可惜這餐廳只開晚上。只好走到附近的阿曼諾，這是一間家庭小店，夫妻檔，丈夫是葡人，足球迷，店裏都是足球照片和旗幟，電視也放着足球比賽；妻子則是華人。叫了鍋八爪魚飯，半瓶紅酒，飯燒得家常，吃起來親切自然，埋單不到二百元，平實得很。這裏做的是土生菜。澳門變得太快，快得令人跟不上；對於一些已逝將逝的事物，更叫人倍感珍惜。

2011-09-27T05:29:00.001-07:00

2011年4月7日

劉健威此時此刻
海鮮季節

這天晚上請客，中午便和兒子一起去買海鮮。真是吃海鮮的好季節，市場上海鮮豐富，價亦不貴；這天看到兩條顏色鮮明，底部無黑斑的大龍利，有異於養殖者；又有一尾剛死掉不久、三斤多重的釣口石蚌，都是難得一見。這一陣子，那種帶點紅色，每隻約二両的大蝦尤其多，每斤只是百餘元，貨疏時，要賣逾二百元也。早一天，買了隻兩斤二的野生大花蟹，肉實而味鮮，吃得快樂，都只是花了三百元。

買了三種魚打算做五道菜。一般同一頓飯很少吃兩種魚，因為兩魚相比較，肯定其中一條會遜色，給比了下去。但這天好魚實在多，忍不住手和口。

上周吃到的龍躉猶在回味中，這天就碰到一條也頗罕見的黃油（音）斑，重四十斤，這樣重的魚，成長期恐怕起碼有十多二十年，味道焉會不豐厚？仍是對魚頭有興趣，便買了半個，已逾三斤重；魚扣也在，同時買了。

魚扣加赤肉、淮杞、黨參燉湯，湯水很是鮮甜；特別的是，燉過湯的魚扣嚼起來仍有味，帶少許脂，吃起來像豬肉多於魚；周凡夫坐在身旁，可證吾言不虛。紅燒魚頭本來壓軸，溝通誤會，上早了稍有所憾。魚頭皮肉香滑，口感至佳，吃得人人興奮，晚餐的氣氛馬上帶起來了，倒是意外之得。近見玫瑰魚便喜，這天買兩條逾斤重的，分兩味泡制──炒球和蒸頭腩；此魚「沙皮」，皮較韌，不宜蒸，用來炒球，卻恰到好處，那層皮很爽，口感特佳。本來還買了每條逾一両的獅頭魚，計劃每人一條蒸食，但吃了好多個菜，人人都飽了大半，沒再弄。此本便宜魚，現在變得名貴了，某酒店中菜廳將此魚起肉蒸，五條要價八百元。這晚眾人皆愛除了柴爐花雕雞，還有蓮藕燜腩仔，蓮藕每斤逾三十元，既粉且香。

2011-09-27T05:24:00.001-07:00

2011年5月17日

劉健威此時此刻
不一樣的燻蛋

叔叔年逾八十，尚朗健，近日弄了頓給我吃，每道菜都美味見精神。做菜，亦見壽徵。

投桃報李，亦為他做了一頓晚飯。

前菜是芝士小核桃梨子，這是一個Fusion菜，三者配搭甚相宜，以前在北京紫雲軒和另一地方吃過，頗喜歡，故月前在上海特意買了些小核桃回來做。

跟着是煙燻蛋，很平凡的一道菜，這次做卻有「劃時代意義」，因為是用了兩個新玩意完成之——兒子在Hofex買了個機器，可絕對控制煮菜的時間和水溫（如攝氏六十度維持四小時），結果弄「溏心蛋」易如反掌；但此高科技玩具殊不便宜，花了萬多塊。他弄好蛋，我拿出「煙槍」（smoking gun），裝上橡木屑，點火一噴即成；蛋上灑點黑松露鹽，風味自是不凡。

再來的「蜜汁火方」，亦來之不易。那是正宗來自浙江東陽上蔣村的「雪舫蔣」火腿，據說用「兩頭烏」豬的後腿醃成，形若琵琶，皮薄肉嫩，芬香味厚。那是友人沈先生貽我者，市上不多見。

很耐心的弄了個醃篤鮮——光是竹筍（港南貨店稱春筍）、鹹肉、鮮圓蹄半隻已買逾二百元，大火滾開，收中火「篤」上個餘小時，那種竹筍，鹹鮮肉交融的鮮味，哪是專業食肆做得來？百頁結會奪去肉鮮，是門面功夫，故棄而不用。

想吃「粉」藕，該是已過造了，但中國龍所賣的依然很粉，且帶甜味，故燜了一煲奉客。這天尚買得斤多重「釣口紅斑」一尾、再加九蝦、奄仔蟹，幾個人這麼一頓，算頗豐盛了。邊吃邊看新聞，才知西瓜也有用「西瓜粉」種的，農民拼命的下，結果西瓜都爆開，血本無歸。看了頗幸災樂禍——這等農民，想的是多賺錢，哪裏想過消費者吃罷的健康？抵佢死。

2011-09-27T05:22:00.001-07:00

2011年5月27日

劉健威此時此刻
魚湯

還以為文人多大話，只說不做，想不到也斯也會下廚做菜，在他的新書《人間滋味》裏，他說到煮馬賽海鮮湯的經驗：「先把買來的幾種魚洗好切塊，也把八爪魚切成小塊作湯底用。在鍋裏加橄欖，加入蒜頭、洋葱，再加入八爪魚和番茄，文火幾分鐘熬出味道為止……慢慢加入魚塊，由肉質最結實的開始，煎香後加溫水。加鹽、甜椒、茴香、番紅花等。」讀起來令人垂涎，這麼多材料、心機熬出來的湯，怎麼不好喝？

那是他在美國唸書時的事，「後來也曾想過，從比較文學討論改編改寫的理論出發，回到香港也許可以試用紅衫魚、狗棍、大眼雞這些粗魚，配合帶膠質的魽魚或白鱔，加上味道更細緻的好魚，仍用法國的香料調味，改編出一鍋港式魚湯來？」

理論上當然可以，但用海魚混淡水魚熬湯，想法像大膽一點，不是一般烹飪習慣。從文化比較角度看，法式海鮮湯的確值得中菜廚師借鑑。中菜也有魚湯，但材料和調味，遠沒法式海鮮湯豐富。

喝過好的魚湯有兩處，一是多年前在銅鑼灣的蜑家莊，老闆是香港仔漁民出身，每天都熬一鍋鮮味濃郁的魚湯，他說，大多用紅硃筆作材料；特別之處，是在湯面放上一大塊用蛋白弄成的「浮島」，賣相醒目；後來此店關了，叫人懷念不已。西貢六福，也以魚湯出名，我覺得他們拿米芝蓮一星，和此湯關係至大，因為這是此店的主要特色——每天用馬鈴薯、番茄熬一鍋魚湯，至於用什麼海魚，則視乎相善漁民的漁穫而定，許多時都是用小的紅衫魚。除此，我頗喜歡用海黃花熬湯，那種鮮味很獨特。但中廚熬的魚湯，多用一兩種魚，很少像法式那麼講究；有機會很想試試，「膾不厭細」也。

2011-09-27T05:16:00.000-07:00

2011年3月31日

劉健威此時此刻
野生龍躉

這天真有食神。

約了記者小妹妹到街市買魚示範幾道菜，他們的雜誌要做個雜魚專輯。到了街市，大家仍在討論雜魚的定義是什麼，哪些該買哪些不算；相熟的女魚販笑着走過來跟我說：有條百多斤重的龍躉正在途中，你要不要買？

還用考慮？當然要。不久魚果然運到了，雖然不是活的，遍體鱗甲完整，閃閃生光，見着就興奮——近二百斤野生大龍躉，一年得幾回見？這時才是中午一時剛過，魚販像擇吉時似的，說要二時才劏魚。本來計劃買魚回去既拍照，又當午餐，至此沒法，只好跟記者到熟食中心祭肚。

到了二時，一大群人已圍在一起，看一個大漢在地上宰魚——不是一刀刀砍下去，而是將刀放在要切開的部位，用根粗大的木棒鎚下去。還以為是最早見到這魚的人，任何部位都可以任我揀了，弄個龍躉宴挺不錯。哪知老闆娘說，魚骨、魚扣和魚脊都給人訂了。當下有點失望，因為很想買了那魚扣（胃部）來燉湯，以前試過，湯水濃鮮無比。要了一邊魚頭下面的臉頰，重五斤，皮為主，包着魚骨和少許肉。許多人愛吃龍躉皮，以其膠質重，吃起來煙煙韌韌的；但叔叔的意見是，龍躉皮肥膩了些，不如臉頰，那皮有厚薄，又帶一些嫩肉，口感更豐富。

着廚師烹了做晚餐，用冬菇和火腩來燜。有位台灣朋友夾了一件進口：「哎，這不是魚，是牛肉。」他同時叫了燜牛膝。那知細吃，的確是魚，是魚皮連着的少許「面珠」；魚而吃出牛肉的感覺和味道，可見其味之厚。我吃了一塊，皮為主，又爽又滑，魚味甚濃；把骨頭吐出來——比排骨的骨亦大得多，真有點驚人；此大魚之所以為大魚也。吃過這樣的龍躉，你會對養殖的「花尾躉」不屑一顧。

2011-09-27T05:15:00.001-07:00

2011年3月12日

劉健威此時此刻
京都覓食難

在京都到北野天滿宮看罷梅花，便回酒店稍息，到祇園覓食去。祇園有些小橫巷，頗為隱閉，一些小房子亮了燈，門前只有兩三個字的招牌，明顯是食肆，但不知吃什麼；推門一看，裏頭有少至四個座位的。一見便喜，想進去坐下來，哪知主人耍手擰頭——有些真的訂滿了，有些則是「私人會所」，甚至貼了張中文告示，恕不招待陌生人。有一間，走進去，老頭子廚師想給我們找位子，但老闆娘又婉推了我們。吃了幾次閉門羹。

卒之進了間叫「和樂」的，除了兼廚師夫妻，一個人也沒有。是間開了二十五年的店。

魚生很差勁，左口魚韌而沒味，金槍魚和另一種半透明白色的魚也平凡得很。

配菜更有問題——一頓晚飯有三個帶湯的菜。即使如此，還是吃到一點家庭式「京料理」（也同時是「冬料理」）的滋味——菜做得非常的清——和廚師老闆的樣貌和氣質頗為統一——一個年逾七十的老人，清癯朗健，帶點幽默感。除了燒和牛，整頓沒濃味菜式。味道家常，其中一個菜是，白飯魚、打爛的蛋、蔬菜泡在鰹魚熬的湯裏；但最精采的一道菜是「葛煮」，葛粉和另一種粉調成羹，裏面泡着木耳絲、百合、白果和一種頗鮮味的魚肉；味道清淡，但有層次，非常的含蓄，京都料理該成熟如此。

翌日上ＦＢ求救，日本朋友給我介紹了兩間食肆，並說，他們在五時營業，六時就滿，最好五時就去，吃一小時夠了。結果奈良回來晚了，又被拒諸門外。還好，回到柳小路純吃牛的小店，還有位子，食物頗令同行的兄長驚喜——雖然是全牛宴，但菜式跟去年吃的又有分別—去年和兒子忍着飢餓左揀右揀，終找到此店，總算沒找錯。

2011-09-27T05:13:00.001-07:00

2011年3月1日

劉健威此時此刻
茂隆餐廳

總算找到一家味道比較家常的本幫菜館。逛完上海博物館，看罷五代董源的《夏山圖卷》，日正當午，便思覓食去。

在上海還是想吃滬菜，便召的士到茂名南路的瑞香園去—那裏出品不錯，價錢適中，坐得舒服，來吃的大多是本地人。

車子經過進賢路，看見「春」菜館，便跳下車來。有評點食肆的書將其隔鄰的一家食肆評分甚高，甚至超越了「春」，但忘記了其名。街很短，想也不難找。卒之看到一家門面細小的「茂隆餐廳」，推門入去，但見五張四人枱的小廳座無虛席，知找對了。

先來醬鴨，入口味道鹹甜適中，醬味甚佳，的確勝過以前在「春」所吃；稍覺不足的是鴨子有點瘦，而我們那碟是鴨腿瘦肉多，就是欠了些鴨子獨特的腴香。但調味真的好。

油爆蝦一般偏甜，但此店無此弊，但可惜的是養殖的河蝦乏味，巧婦難為無米炊。

白切豬肚很好吃，軟而帶嚼勁，又有些豬內臟微微的「騷」香；只是蘸醬油麻油吃，很是清簡。

試滬菜，紅燒肉是必點。這裏的紅燒肉調的醬汁味甚佳，勝於大部分食肆，十分之家常感覺；特別的是，醬汁裏還有幾片中國式不辣的青椒，這做法前所未見，但醬油青椒十分和味，令這道菜多了個味道層次。後來問老闆娘，她說什麼菜都讓廚師做，只有紅燒肉從不假手他人。好個媽媽的紅燒肉。

清炒草頭，入口一股清香，沒吃過那麼好的；炒草頭時灒高粱酒，兩者的香味相得益彰，香得醉人。「清炒鱔絲」一點不清，有濃厚的胡椒和葱蒜味，很特別。反高潮的是叫了紅燒鯧魚，鯧魚不新鮮，醬汁是現成買的，難吃死了。又忘了在上海不要吃魚的教訓。

2011-09-27T05:12:00.003-07:00

2011年2月19日

劉健威此時此刻
台北的「康青龍」

台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。

哪裏可找到台北的「閒」？

到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟着裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。

2011-09-27T05:12:00.001-07:00

2011年2月17日

劉健威此時此刻
阿潘廚房

台南的阿裕尚可一談—現宰牛肉十分鮮甜，是去台南旅遊不可錯過者。有趣的是，是半自助式的，要飲品配菜或醬汁都得自己去拿，老闆娘和員工只管結帳落單和給你遞牛肉。牛肉每碟的份量少，大約二両。

離市中心有半小時車程。

回到台北，翌日中午林文義、曾郁雯夫婦請飯。郁雯說，去書展，看到把他們宣傳為「文壇神鵰俠侶」的廣告牌，害得她要低頭行路。

林氏夫婦有心，知我嘴刁，試吃了不同的食肆，才決定了這家阿潘廚房—位於台北魚市場旁，是吃海鮮的好去處。

總覺沒香港吃海鮮講究和豐富，沒有活的魚，進門是排陳列架，冰上放着不同的水產。

先來的是烏魚子和豬腳凍。烏魚子是來台灣必吃，味道差不到哪裏去，只是不曉分辨是養殖還是野生的。豬腳凍很有趣，跟潮菜的做法一樣，而英國菜，也有一致的烹法。

接着上了一盆台式魚刺身。

再來一隻白切山雞。台灣人把放養的雞稱山雞，此雞頗肥大，也有雞味，但可能因雞種關係，跟在香港新漢記吃到的騸雞，還是有點距離。

跟着是薑絲肥腸，肥腸煮得很入味，但咬極不爛。坐在旁邊的段鍾沂先生解釋，這菜就是這吃法，嚼腸和薑絲味道，腸是咬不爛的，到最後吞下去算了。佛跳牆的味道屬清的一類，帶微微藥材味。鱭魚挑對了，肉質頗滑，也有魚味，要是蒸別的冰鮮魚，口感會差得多。炒小卷調味好，只是小魷魚略韌；小蜆湯則鮮美；山蘇是香港吃不到的菜，很脆嫩；炒米線帶湯，可口……地道的台菜做法。下次去台北，多了個不錯的選擇，段先生說，不妨配以台灣花雕，好飲又經濟。

2011-09-27T05:11:00.001-07:00

2011年2月16日

劉健威此時此刻
覓食台南

到台南覓食去。

舒哥早約好蔡先生給我們當導遊，蔡先生是嘉義人，愛上台南的閒，二十年前搬過來了，開了兩家二手書店。另一個閒人。

先去鹵伯吃火雞肉飯。尋常小小的一碗飯，上面鋪滿火雞肉；火雞味道不強，但飯吃起來綿糯中帶韌勁，很香很滑，米香之外，還有雞香—是澆了火雞油熬的汁。很新鮮的經驗。

接着到民生路一段義成水果店去。枱子擺在街上，蓮霧西瓜蜜瓜番鬼荔枝……切了兩碟，都很新鮮很甜。蔡先生說這店的老闆特別懂得挑貨入貨。

再走路去國華街二段的葉家小卷米粉。六十年兩代人，就這麼獨沽一味賣一碗粉，其他什麼也不賣。小卷，就是較小的魷魚，放在一鎮冰的大盆中，此外，就是一鍋泡滿米粉的魷魚湯。米粉，像香港的瀨粉，但吃起來不像香港的滑，但有米香和勁道，原來是用糙米做的。湯很清很鮮，魷魚「彈牙」，米粉夠爽，三者合起來是絕配，吃罷畢生難忘，無怪這麼簡單一碗粉，可賣足六十年而不衰。

有些店菜牌厚若《聖經》，但沒一道菜出色，哪及得一碗實實在在的小卷米粉？

吃完逛街。放映舊戲的全美戲院可夠經典，有六十年歷史，掛着的宣傳大畫依然是手畫的，是「李安電影夢開始的地方」，因李安在台南長大，小時逃學來這裏看戲。

逛完孔廟赤嵌樓，品茗到阿霞吃了份紅蟳米糕，那是台南第一名菜，膏蟹糯米飯甚鮮美，吃罷口中鮮味久久不散。臨離開前去阿裕吃「溫體牛肉」火鍋，那是當日宰的新鮮台灣牛，肉質爽而滑，比香港常吃到的黃牛肉味較「甜」，眾人讚口不絕，怪不得李昂舒哥都說：到台南首要是吃牛肉。

2011-09-27T05:10:00.000-07:00

2011年2月15日

劉健威此時此刻
友情美食之族

率眾到食養山房吃午飯去。

這是我既喜愛，又帶點尊敬的食肆—食物做得認真，又重視賣相，主人以接近宗教的精神搞飲食。

上次去它仍在陽明山，年多前搬到汐止，從台北坐計程車去，約三十五分鐘。位於五指山風景區，一片自然，難得的是，一道溪流從山上蜿蜒而下，水聲隆隆，白水黑石，環境既幽且森。

幅員闊大了，建築物亦現代而脫俗，只是日本風味濃了些。

食物，卻令人失望透頂—幾乎沒一道菜好吃，都沒味道，端的淡出鳥來（台北朋友道，食養是出名的沒味道）；而且在冬日，除了湯，沒一道熱菜；又重複，吃了一個腐皮包的餃團，不久又來個圓大的飯團。賣相，像廉價的日本菜。跟上次吃的經驗很不一樣，分析下來，還是貧心之故—店開大了，可容三百客人，營運壓力加重了，投資也要歸本，故商業考慮也偏重了。三百座位的食肆，只能制度主導，做出來的菜不能有性格、有人性。噢，貪嗔癡，幾人擺脫得了。

晚飯約了李昂、舒國治、焦桐、朱振藩、于彭……一眾台灣文化人在中和市的大庄聚餐。吃的是花蓮的「原生菜」：臘野豬、肝團、山蘇……菜做得有點粗，但有農家風味，舒哥說，像到會的鄉下菜。大飽回到台北，先到永康街的冶堂喝茶去，不一會，舒哥說：到李崗家喝酒去。

李崗是導演，是李安的弟弟，擅做菜；我們到埗，他們早吃過一輪，見我們到來，又弄了一頓，獅子頭、笋燜肉、黃金條、炒花甲……都做得不錯。李安說，鹹魚很鹹，怕我們受不了，哪知比粵式鹹魚淡多了，原來他們是浸過夜才蒸；問他還拍飲食電影不，他說不拍了。

2011-09-27T05:09:00.001-07:00

2011年2月11日

劉健威此時此刻
粵菜多大話

粵廚最愛「車大炮」，要是「標籤法」實施於粵菜館，那有戲好看了，因為好些菜式的做法，都是貨不對辦—

煎焗或煎封—煎魚，是家庭主婦極普通的烹飪方法，即燒紅鑊，下油，將魚慢火煎熟；但尋常烹法，卻不適用於商業食肆，主要是不符合時間經濟效益也—煎尾紅衫魚，隨便須五、六分鐘；一般中型食肆，頂多有三、四個鑊，為了一尾煎魚佔據一個廚師一個鑊五、六分鐘，這尾魚該收你多少錢？所以粵廚所謂「煎」，十居其九是「炸」，或頂多是半煎半炸，因營運限制，將「煎」改「炸」也無可厚非，但何不老實「正名」。

煙鯧魚—是一道有趣的菜，但也是名不副實，廣東烹飪，基本上沒有煙燻傳統，「太爺雞」是煙燻的，那也是從外省引進。煙鯧魚該是「豉油西餐」的一種，不知淵源於哪個國家的菜式？所謂煙，其實完全沒有煙燻過程，只是模仿煙燻效果—這倒不是取巧騙人，只是追尋另一種飲食趣味，烹製過程是這樣的—用西芹、紅椒、紅蘿蔔、豉油、紅花粉（色素）、糖……將鯧魚醃大半天，然後在焗爐中烤熟，因為糖分多，成菜色澤深，魚的邊角還帶焦，看起來像是煙燻的；這跟今天流行的分子美食有異曲同工之妙。滬菜的燻魚也是炸不是燻。

鮑汁—只是騙騙貪便宜的人。幾千元一斤乾鮑，一鍋鮑魚熬得多少汁？但十多元就在一些小店吃到碟「鮑汁雞腳」，世間哪有這等便宜事？所謂鮑汁，主要是蠔油味道。炒菜是半烚半炒，糯米飯更沒一家是由生炒熟……這都是粵菜弄虛作假的一面，除此之外，用些「偽文學」的菜名，叫人不知所以，都很浮誇。粵菜如要進步，或許該從「正名」開始。

2011-09-27T05:08:00.000-07:00

2011年2月2日

劉健威此時此刻
家廚沒落

到灣仔老上海飯店吃晚飯，頗有驚喜。兩三年前來吃過一次，印象平凡，但這次吃了好幾道菜都覺得不錯。

喜歡上海菜，但不常吃。經驗中上海館子不避味精，故敬而遠之，但老上海倒沒這陋習，味精下得不重手。

但有一道菜，吃得殊不過癮，那就是粉皮魚頭鍋──魚頭很小，還不光是頭，連着一大截肉；二百多元一道菜，只吃拳頭那麼大的一個魚頭，物非所值。

很懷念蔣還倫Helen的砂鍋粉皮魚頭──魚頭和粉皮都很滑，口感佳，關鍵是湯汁，Helen熬得非常之渾厚，味道又豐富，和她弄的醃篤鮮那樣，吃出廚師的耐性和心機；那是專業廚師和家廚的分別，家廚的細心，是專業廚師所不及的──哪家食肆會花上一小時給你弄鍋醃篤鮮？

在第一次米芝蓮的發布會上，一位政府官員公布了一個數字──港人每周外食次數是五六次。這只是平均數，相信好些朋友高於「平均」多矣，以筆者為例，每周在家中吃飯，恐怕還不到兩次！

外吃多了，愈是懷念家常菜的味道，心想，娶個做得一手好菜妻子的人多幸福啊；好像Helen那樣的女人，出身官宦之家，嘗過無數美食，又喜歡下廚，煮得無數好菜，她過去的丈夫豈不叫人生妒？即如王亥太太，一次在我家做菜，倪匡吃完說：「不如把王亥毒死，把他的太太搶過來算了。」

嫁個做得好菜的老公亦不錯，又或者像我的朋友，嫁到日本去，丈夫做菜不怎樣，但家姑是廚神，她常把奶奶做的菜拍照放上臉書，羡煞眾人。

廚藝該是擇偶條件之一，只是社會結構已變，男女都要工作，外食機會多，都不曉做菜了。

2011-09-27T04:55:00.000-07:00

2011年3月4日

劉健威此時此刻
郵輪餐飲

郵輪上的飲食，比想像好得多。有一自助餐廳、一正規餐廳、一間扒房和一間意大利餐廳；前兩者是任點任吃，意大利餐廳則每位收二十美元。早餐大都在自助餐廳解決，食物種類，比一般酒店自助早餐提供的還要多。咖啡當然也任飲，要喝好一點的，買張咖啡券，就可喝到較為芬香的即磨咖啡，每杯也不過是一元多美元，質素勝於星巴克。

到正式餐廳用餐，選擇很多，晚餐有頭盤十六道、主菜六道任揀，要是你吃得下的話，叫多少道沒問題。不單止是量，食物質素尤令我開了眼界——晚餐的大堂起碼可坐二百人，對於大型宴會的食物，我一向期望不高，因為明白要同時照顧這麼龐大人數的飲食，運作上的難度很大——上菜時能保持食物的熱度已經不是易事；但這裏晚餐分兩輪，每輪起碼坐百多二百人，而且每人點的菜不一樣，但上菜時竟然都有條不紊，食物質素之高，超過我以前在香港六星酒店吃到的——六星酒店的宴席人人吃同一樣的菜，難度比郵輪小多了。

這改變了我的看法，覺得香港的西式宴會食物，猶有很大的改進空間——也許，在運作上，主事者要參考郵輪的做法。郵輪大抵有一個為百幾人同時供應食物的深遠傳統，有經驗得多。

廚房如何運作？我沒深入了解，但郵輪的餐飲服務亦頗細膩貼身，上餐的流程暢順——為我們服務的侍應和他的助手同時照顧三張枱（每張四到六人不等），他負責倒酒上菜，助手則獃在廚房，看見廚師做好菜，即時傳出，又同時助侍應上菜。有時看見那些助手同時捧着十碟菜從廚房出來，不由替他們辛苦，但哥哥說：「現在要求算是低了，以前只能用單手扛，不像現在那樣雙手捧。」

2011-09-27T04:54:00.000-07:00

2011年3月15日

劉健威此時此刻
在北京涮羊肉

飛到北京，才知日本地震消息，真要感恩。吃了近二十天西餐和日本料理，真想好好吃頓中國菜。人在北京，首先想到的是涮羊肉。打電話問在北京工作的學生，問哪家好？答，聽說一家在安定門附近叫「飯是鋼」的不錯，放下行李馬上召車前去。

羊肉味道淡出鳥來。細看菜牌，每碟才是十六元，哪有好東西吃？又犯了個錯誤——沒問清楚，到底是「好吃」還是「抵吃」？有些人是將兩者混在一起。

幸好隔鄰有間賣「羊羯子」的，人氣甚盛，便走進去吃第二頓。所謂羊羯子，其實是一鍋泡着羊骨架不斷煮的火鍋；湯底是用肉滑和藥材熬的，微辣，味道濃郁；帶塑料手套拿着一大塊羊骨架啃，頗有大碗酒大塊肉的梁山泊氣概；而也可不止是吃羊骨架，還可以把湯汁來焯別的東西。賣洋羯子的店，一般喧嘩熱鬧，很有氣氛。在上海吃過一次，那店也是北京開過去的。味道端的好，有羊羶味，一鍋七、八塊，過足癮；加上啤酒一瓶，才六十多元埋單。深深不忿，想吃頓像樣的涮羊肉，回到酒店，便上網做功課，果然發現一間口碑甚佳的，評分比過去吃過的宏源還要高。是在宣武區牛街的聚寶源，翌日中午到了那裏，已經有人排隊等着；拿了籌，二十分鐘左右入座。羊肉有好幾種，叫了三種，發覺還是手切羊肉好吃點，比貴點的「精品羊肉」都要好。現在涮肉店裏的羊肉，都用機器切成小卷，太薄，口感平淡，沒以前用大彎刀切的風味了。除了羊肉，醬羊蹄、蘿蔔皮等涼菜也做得好，的確是吃涮羊肉的理想去處。聚寶源過去是家賣羊肉老店，現在樓下仍在賣肉，七八年前才開了食肆。（編按：昨《奈良和宇治》誤植，第三段為樸素而大氣（器），尾段為末（未）法之世。）

2011-09-27T04:50:00.001-07:00

2010年12月16日

劉健威此時此刻
水圍牛記

煙花地，從來跟美食關係接近，一如以前香港的石塘咀、澳門的福隆新街，妓寨之旁，不乏好食肆；無他，都是銷金窩，食和色分不開。深圳的水圍，是港男尋歡之所，也有好吃的，好像以前提到的漁米粥、阿殳粥館，就可以一去再去，因出品不俗而價錢實惠也。尤其漁米粥，坐得舒適，服務又佳，出品不錯，勝過順德大部分食肆，不必老遠去順德吃順德菜了。

其實有另外一家，我和朋友就去得最多—那就是在第十街的「牛記港式廟街肥牛火鍋店」。這裏是吃黃牛火鍋的好去處，價錢平到笑—這天晚上和朋友吃了一大碟，意猶未盡，但已飽了大半，跟女侍應說，再來一碟小的；哪知再拿來的也是同樣的大碟，問問有多重一碟，答說，五両（國內十両一斤，每両比香港略重），問價若干？答：四十八元。真的難以致信—因為那是新鮮黃牛的最佳部位：牛頸脊。每片肉中有一塊略大的白脂，而紅肉中又均勻的夾着絲絲「雪花」，入口香滑、無渣、不韌，肉香脂香有很好的平衡，美味得很。同樣一碟牛肉，在香港的火鍋店起碼要賣一百五十元以上；況且許多火鍋店根本買不到這等質素的黃牛又或不想買成本那樣高的黃牛，而以外國肥牛來冒充「本地手切黃牛」。吃罷牛記的黃牛，不由慨歎，香港飲食業很難在價錢上跟深圳競爭。

這晚還叫了一隻兩斤餘重的「野生水魚」，全隻斬件倒在鍋裏，待差不多煮熟就收火，慢慢的蘸辣椒醬油吃，味道鮮而不腥。「廣西水魚」每斤四十八元，野生的每斤一百三十八元。這野生水魚，黃色群邊，與以前吃過的無異，但價錢便宜多了，故頗懷疑，那是半養殖的；香港也買得到，一定要努力找出其來處。

2011-09-27T04:48:00.001-07:00

2011年1月11日

劉健威此時此刻
柚子和魷魚漬

近來吃日本料理，常叫的東西有二，那是柚子食物和熒光魷魚漬。

年前在東京喝過一杯柚子調的雞尾酒，很快就愛上了柚子那獨特的香味—既有果香，又有花香，香氣濃厚。

據說，柚子是十世紀時由中國經韓國移植日本的，奇怪的是，到了現在，在中國倒不常見了，近年有人從日本買柚子樹苗在湖南重新培植。日本柚子不像我們常吃那種很大個的柚子，小小的，像橙子，但表皮凹凸不平，並不光滑，是芸香科，柑橘類。

日本人除了吃用柚子，還將之泡在浴缸中，浸柚子浴；也用作精油、香薰，據說可防感冒，治氣喘和風濕。

吃法，更有千百種。

到Mist，柚子拉麵是我的首選，只是尋常拉麵，但放上幾絲柚子皮，那大碗拉麵馬上有了柚子香，很神奇。去太古城的那霸，我必叫的是柚子甜蝦，甜蝦像拌了酒釀之類的，有酒香，帶甜，加上柚子絲，更是絕配，廚師見我愛柚子，還給我弄了柚子雜菜煲。

家中也常備柚子調料—吃水餃，我會蘸日本買回來的青色柚子辣醬；聖誕派對，沙律是用柚子汁拌的；午餐煮意大利麵，我愛用City'super買回來的柚子醬作調味……不知不覺，吃柚子上了癮。

熒光魷魚漬，是愛那濃郁的鹹鮮味，覺得那鹹鮮味像極潮州生醃的梭子蟹和司奄。但在汕頭，我對此二物頗為顧忌，建業那一頓，潮州朋友點了司奄，我「禮貌」的吃了一顆。另一次晚飯，張新民先生很熱情的親手炮製了醃蟹，我只吃了一件—他們從小吃到大，早有了抗體，我怕無福消受。的確有人吃了生司奄一命嗚呼。吃到熒光魷魚漬，竟懷念潮州那鹹鮮味了。日本生吃文化深厚，故吃得放心。

2011-09-27T04:47:00.001-07:00

2011年1月17日

劉健威此時此刻
雞饌二則

最近放上臉書反應較多的帖子有二，其一是和兒子試做鹽焗雞，其二是在油麻地發現一「古老」粥店。像我那樣愛雞的人很多。

一直以「君子食家」（食家也是別人叫出來的）自詡。君子者，動口不動手也。

寫飲食文章者，最忌動手，評論和實踐是兩回事，過界很容易出醜，因為「手門」肯定及不上每日動手者，必為人所笑。

最近破了戒，因上的是兒子有份主持的電視節目—表演弄鹽焗雞。讓大家看看製作過程也是好的，會明白到市面所謂鹽焗雞，十居其九不是用鹽焗熟，因為那耗時太久了—起碼一小時，哪家食肆會花一小時為你做道菜，該收多少錢才划算。

Ricky Cheung 說只看過一個廚師炒鹽焗雞，那就是娥姐。

用專業的炒鑊炒鹽，也很快炒熱。什麼程度才夠熱，一般要攝氏二百度以上，現在有測熱度的針和顯示器；古老的方法是將一小張紗紙放在鹽上面，紗紙着火就夠熱了。

炒熱鹽，把雞埋在鹽堆中焗二十分鐘；拿出來，再將鹽炒熱，將雞翻轉，焗二十分鐘即成。此雞在食肆或在住家都不好弄，因住家的爐頭火不夠猛，炒鹽的功夫和時間都長。但鹽焗雞那鹹香動人，未吃，先嗅到那雞脂和鹽混合產生的香氣已醉人了。

專程去油麻地百老匯買二十七日韓國電影《詩》的票子，之後覓食。意外的在廟街旁的永星里發現一間專賣雞雜粥的明記，便坐在街上吃了碗。果然有舊時滋味—粥底清而自然，雞雜中還加了豬肚和生腸，配搭特別，口感豐富；味道其次，讓人體會到的，是另一個時代那種樸素的感覺。一問之下，才知此店已有五十年歷史。

2011-09-27T04:45:00.000-07:00

2011年1月29日

劉健威此時此刻
生炒糯米飯

粵廚多大話—任何一家酒家，都稱所供應的是「生炒糯米飯」，但肯定沒有任何一家真的將糯米由生炒到熟。

說老實話，我也沒吃過真正的生炒糯米飯。吃過最好的糯米飯，是蔡炳光師父炒的，不黏不膩不油，但飯味十足，同桌朋友都歎絕。只見他後期製作—將已處理過的糯米放在筲箕上蒸十分鐘，然後下鑊炒。為何炒得如斯爽口美味，前期製作顯然有秘密，問他竅門何在？他說：「教識你我還使搵食？」

其次為李煜霖師父所炒，夠爽身，但失諸油膩。

糯米飯如何生炒呢？跟你打賭，十個專業廚師，起碼九個不懂；因為在酒樓的運作中，根本容納不了「生炒」，所以這技術也不傳了，你不妨用以下陳榮記下來的方法，去考考你認識的廚師—

處理過臘肉、臘腸、冬菇、蝦米之後，洗米，然後用沸水把糯米淋四、五次，去盡水分。「先行把小鑊一隻洗淨，再燒熱之，放下一匙羹豬油，隨把鑊搪一搪，繼把生糯米傾下鑊裏，即行將之炒十餘下，隨灑下清水約三匙羹，即將鑊蓋蓋上。約十餘秒鐘之譜，又把鑊蓋拈開，再行兜炒五、六下，繼又灑下清水二、三羹，復蓋回鑊蓋。又經過十餘秒，再又三次和清水如前。這樣經過三次炒製糯米飯經已有五成熟左右，隨即把生鹽和臘肉、臘腸粒、蝦米料盡行傾下，蝦米水亦灑下，又一概兜亂之，復照前法炒。再經過三、四次炒製時間，如認為水分較多的話，就不必落水，這樣炒上六、七次，相信恰可夠熟了，熟後再加些少豬油和老抽並芫荽葱粒等，又一次兜勻之。」

工序繁複又費時，沒有哪間食肆會這樣做，想吃真正的生炒糯米飯，恐怕要反求諸己了。

2011-09-27T04:44:00.001-07:00

2010年10月15日

劉健威此時此刻
蝦仁炒蛋

從安徽回來，在家中放下行李，馬上到新蒲崗得龍晚膳—兒子已買了些海鮮，約了幾個友人在那裏聚會。得龍以做古老粵菜聞名，知味老饕都不時光顧。

涼菜便見用心—茄子是冷藏過的，拌以日本麻醬。粵人怕「生冷」，涼菜不多，少許涼菜大都是不冷不熱，好像被室溫「涼」了的菜，沒啥好吃；現在的茄子入口冰涼，自然「醒胃」；本地香的麻醬不好找，用日本麻醬效果好一點。此菜如要改進，茄子用手撕，口感當更豐富。

九蝦和鳳尾魚都是兒子買來的，價廉，卻予人意外之喜—九蝦是前所未見的大，該是最成熟的時候了，肉質堅實，吃起來有彈性而鮮美；此蝦最美味還是蝦頭的腦膏，濃鮮得很，早日請那美國佬蝦專家吃，他果然知味，第一句就讚蝦頭好吃。九蝦本甚便宜，但吃的人多，也一年比一年貴了；這天買到的，每斤九十元，以質素言，也不算貴，但比較以前只賣五六十元一斤來說，貴了不少。

鳳尾魚很新鮮，蘸了薄粉炸，酥香有魚味，很大的一碟，才買了二十元，好吃又抵吃。

這晚印象最深的，竟然是蝦仁炒蛋。

很普通的一道菜，但用不用心做是兩回事—用的是新鮮、較小的中蝦，略汆水，剝殼，然後走油，與蛋同炒。蛋是特別買來，有蛋香，炒得不稀不稠，和鮮蝦甚和味，叫人吃到的，是那久已遺忘的既真且純的味道。這又是一道家庭主婦做得到，但五星大酒店中菜廳也做不到的菜—專業食肆用的都是雪藏蝦，用時「啤水」，沒哪間會給你剝新鮮蝦，運作方便也。好像現在那樣，新鮮蝦仁，加上廚師手藝，蝦鮮蛋香有鑊氣，的確是絕配，又勝於家庭主婦所烹，吃罷回味。

2011-09-27T04:43:00.001-07:00

2010年10月11日

劉健威此時此刻
禾花雀

遊廣東歸來的朋友道，今秋在里水吃禾花雀，市場每隻賣三十五元，酒家則賣四十二元。他說，十年前每隻只賣三元，長價逾十倍。現在也不知是禾花雀數目大量減少，抑或富起來的人太多，需求量大，禾花雀的價格年年創新高。

禾花雀在廣東是重點保護鳥類，禁賣，但酒家改個名字，叫「桂花雀」，就可大張旗鼓的賣，亦怪現象也。

政治上殊不正確，每年到了這時候，最為思念的食物是禾花雀—禾花雀當於重陽前一周至為好吃，一過重陽，鳥骨漸硬，肉亦較粗，味道遜色了。

猶記一年在里水吃禾花雀的經驗—禾花雀很新鮮，侍者先將未烹者讓客人過目—隻隻身形長而肥美，好像縮小了的鵝；全身黃油，以近尾部為多；這也是新鮮一證—倘經冷藏，油轉白色了。吃禾花雀，當以中午為佳，農民在晚間搜雀，網到即馬上將之淹死，去毛（據說現在找人拔毛每隻工資也要兩三元），當然以正午吃最新鮮。

那次一雀兩吃，蒸和焗。先上蒸的，入口，一股獨特的油香肉香充盈口腔，鮮美得醉人；肉又極嫰，堪與魚肉相比，那種細膩的口感味道，真不知有哪種飛禽走獸可與之相匹，至此覺得，禾花雀實在有資格與俄國魚子醬、西班牙黑豬、法國鵝肝……並列，是世上最佳食材。

吃了蒸的，再吃薑葱焗者，簡直是反高潮；因為調味略濃，掩蓋了禾花雀的脂肉鮮味，又或酒家取巧，蒸的用新鮮者，但薑葱焗則用上前一天賣不去的禾花雀；香口，可以遮羞也。禾花雀肉嫩，隔了一天吃，肉質味道都不同。吃禾花雀無須多，每年蒸兩隻至新鮮肥美者足矣。其烹法無數，但大多是庸廚蠢客想出來的旁門左道。

2011-09-27T04:42:00.001-07:00

2010年10月25日

劉健威此時此刻
七日鮮

不意一個星期間，吃了三次七日鮮。

一天經過中環結志街耀發，看到有幾條死掉的七日鮮，最大的那條逾二斤重；從來沒碰到那麼大的七日鮮──一般逾十両也不易見了，於是買下來，着粵菜廚師起肉炒球，骨和頭尾則以豉汁蒸。

未吃前還擔心牠不夠新鮮，哪知入口驚為天「物」，皮爽肉嫩，香滑得很，那口感味道在一般海鮮來說是十分獨特的，難怪過去被人封作魚王。據說，以前酒家賣七日鮮，較諸在街市賣的，價錢相差很遠，因前者是賣活的，後者則是「直」的。

過了兩天，魚販來電，說有好幾尾活的七日鮮，問要不要，就叫她留下最大的兩條。

其實所謂最大，也不過是十両左右。死的七日鮮也不放過，何況是活的，就買下來；價也不貴，兩條只是一百八十元，即每両約九元，比很多石斑都要便宜，但牠比大部分石斑都要少見。

味道，絕不遜於石斑，其獨特之處，是肉質結實而具彈性，蒸得稍過火也不會影響味道──假如是龍脷，一旦過火，鮮味即減，渾不是那回事了。

再過兩天，哥哥經過耀發，說又看到一條一斤十両重死掉的七日鮮，問要不要？

當然要。這次交給川菜廚師炮製。同樣起肉炒球，她卻很有心思──用牛肝菌來炒。死去的魚，鮮味多少流失，牛肝野菌味濃，正補其鮮味之不足。一周之內第三次吃七日鮮，更吃出其特色來──大條的七日鮮，最精彩部位是那層皮，蔫蔫韌韌，很是爽滑，勝於龍躉皮的是帶了一陣醉人的幽香，相近者，只有那種叫「白尾藍紋」的魚，也同樣的少見。魚皮爽，換個說法是「砂皮」，故大條的七日鮮，最好起肉炒球，不要蒸。

2011-09-27T04:41:00.001-07:00

2010年10月28日

劉健威此時此刻
滬菜食緣

甫下飛機，親戚就約到虹橋酒家吃晚飯。以前也去過這酒家，看到菜牌平平無奇，就轉到別家去。

菜做得頗精緻，只是絕不便宜，比上海一般菜館貴了近五成。吃了幾道菜，最喜歡的是燜蹄膀，豬肉很香，味道有好幾個層次，這等質素的豬肉，香港絕對吃不到。翻翻店裏一本小冊子，才知老闆對食材很執着，投資了千多萬開農場來養殖金華一種叫兩頭烏的豬—此豬頭和屁股都是黑色，只有中間那段是白色，故有此名；此是製金華火腿的名豬，只是成長期慢，農民早已改養其他豬種。如此看來，老闆亦有心人也，故愛吃紅燒肉的朋友，來上海不妨到致真一試。此外，火腩野生鱔筒煲亦不錯，也主要是黃鱔的質素佳，且新鮮，故吃起來鱔味較濃。

致真菜牌有不少粵菜，即使滬菜做起來也比較清淡，不復是本幫菜濃油赤醬本色，此或老闆曾居港緣故也。

另一親戚住盧灣區，他說昔日「三槍」製衣的舊廠房改成新廈，裏頭有不少食肆，其中一間叫新苑私房菜的，上海菜做得好，價錢相宜，每晚店前都排了長龍。於是翌日中午又去試。

海蜇頭爽脆，醬油麻油調得味道家常；紅燒肉所用豬當然沒致真好，但燒得酥香，味道也不俗；雞火乾絲最佳，乾絲切得細是必然的，那上湯燒得清、真和自然，味近家常，一點也不行貨。菜做得很細膩，但取價相宜，怪不得開了年多就那麼成功。

晚上王敖剛師父特意在寶山顧村公園內的衡山北郊賓館貴賓樓內為我煮了一圍，十餘小碟之外，再加文思豆腐、蟹粉翅、草頭百葉結、迴魚湯……，烹功之精細為他處不及；此外園林甚美，金桂醉人，古帝王享受也無過於此也。

2011-09-27T04:40:00.001-07:00

2010年11月13日

劉健威此時此刻
覓食汕頭

從香港到汕頭有三百七十公里。坐朋友的車子，九時從大圍出發，下午二時不到便抵達了。

美食研究學會的朋友李春淮先生來接，到了建業酒家，候着的還有《潮菜天下》一書的作者張新民先生。這時飯鐘已過，午膳是特別安排。

幾年前吃過這裏的鵝肝，腴滑動人，現在再吃，還是那麼可口。老鵝豬肚湯難得一喝，也是預定，味道清而厚；血鰻是拇指頭那麼長的小鱔，長相肉實而瘦，想不到吃起來腴美；但切段來「椒鹽」處理，血流失了又偏鹹，有點可惜。主角當然是堂灼響螺片，每人厚厚的一大塊，大氣，當然好吃，口感與鮑魚相近，，堪細嚼，只是味道稍薄，遠不及加拿大象拔蚌鮮美，賣得那樣貴（每斤逾三百元）是有點沒道理；但魚翅更沒味道，比這更貴，又有何道理？響螺肉厚而嫩，是其勝於其他貝介類的地方，不整齊的「頭角」部位與青欖熬湯，頗清鮮。

午飯還沒完全消化，放下筷子三小時不到，吃牛肉去。

是家叫海記的牛肉店。的確壯觀—街邊放了張大肉枱，像街市，架上吊着、枱上堆滿，都是紅彤彤的牛肉，亂七雜八的，還有熟了的百葉、牛丸並置。方走近，一股動物的羶味撲鼻而來，幾個年輕刀手繞枱持刀割肉切肉，而來挑肉，看熱鬧的人又包圍着他們。中央血色的牛肉像三牲—這是文明化了的原始祭祀儀式，好幾十雙眼睛一起瞪着疊如小山的生肉，人們沒有比這更接近野獸的時刻了。

那麼粗野的場面，但把一碟又一碟不同部位的牛肉灼熟，放進口中，肉質卻是異常的溫柔，吃不到半點韌的地方。清清的肉味撫慰着百千味蕾，泯滅了野蠻和文明的界線。

2011-09-27T04:39:00.001-07:00

2010年11月15日

劉健威此時此刻
潮州半日遊

從汕頭開車去潮州，所經是冲積平原，天高地闊，此刻又是天朗氣清的初冬，心神俱暢。

沒來幾年，潮州改變了許多，最突出的是舊城多了個新城牆，有古意，也有新意。將不復存在的古蹟再建，有假古董之嫌，但千百年後，誰介意那一兩百年新舊城的差異？建新城，還是有助於後人認識潮州的歷史，懷古也有所依託。

走上堤邊，韓江空闊，饒有古趣的湘子橋橫架大江之上；對筆架山樹木鬱葱，韓文公祠掩映其間，好一個鍾靈毓秀的地方，自有其吸引人的氣質。

自然環境固因韓江添美，也不乏人文風景相襯—江邊城側，有饒宗頤學術館在，建築樸素古雅，幾個大廳，陳列着饒氏書畫著作，向遊人展示饒公的才華與學問；博學如饒公者，古今罕見。我也愚鈍，追隨饒公多年，未學得其學養萬分之一，真是可惜。

走進潮州舊城，感覺複雜—基本樣貌，與六七十年代無異，過去三十年中國經濟發展好像和生活其間的人不相關，他們依舊過着簡單原始的生活—依靠努力和手藝為生、居住在逼仄陳舊的矮房中—這頗滿足了外來者懷舊獵奇的心理需要，顯然犧牲了的，是這些原住民享受現代物質文明的權利。保育，是個複雜的課題。

到一家叫「茹雅居」的私房菜吃飯，這裏原是解放前潮州首富的巨宅，高樑巨椽，式樣中西夾雜，維修得宜的話，該是一頗有性格的歷史建築，可惜現在門庭破爛、雜物散置，華廈蒙塵，叫人不忍看不忍停。

廚藝平庸，吃了數道菜，無一可稱道者，惟是menu off，有私房菜之實，勝於國內大部分掛羊頭買狗肉的同行。

2011-09-27T04:38:00.000-07:00

2010年11月16日

劉健威此時此刻
從螺片說起

〈覓食汕頭〉一文植錯了一個字—響螺，是每片逾三百元，而不是每「斤」。

張新民先生說，市面的響螺，現在每斤賣四百元，拿到酒家，當然不止這個價；而一斤，是帶殼的，那個殼可能比螺肉還要重，所以螺片賣得那樣貴。

到潮州覓食的人，都不會錯過響螺片，需求大，供應卻不多—據張先生《潮菜天下》一書所寫，響螺的成長期慢，一隻一斤重的響螺，須十年才長成；故響螺貴得有道理。響螺最吸引人的地方，可能在於口感—處理得宜，其肉甚嫩，嚼起來煙煙韌韌的，口感跟鮑魚相近。

據廚師朋友說，以前大戶人家考廚師，灼螺片是其中一道菜，這主要是考廚師對火候的掌握—過老則韌，而以前的人又忌生，所以時間的拿捏很重要。但這到了現代不是問題—大家都吃慣了日本魚生，對生一點的螺肉也沒甚顧忌。始終覺得，響螺的肉稍嫌味薄—和象拔蚌相比尤然。加拿大象拔蚌味道極鮮，但也只宜生或半生熟的吃；我以為最好還是「過橋」式烹法—將蚌的「膽」和肉質較腍的蚌身煮湯，「象拔」切片放在碗中，加些薑絲葱絲，然後將湯淋上去，略加海鹽，則其鮮無比了；這種濃鮮正是響螺所欠缺的；但象拔蚌亦忌煮，要是蚌片放在沸水中，很快變韌變硬，糟蹋了。象拔蚌比響螺便宜得多，所以吃起來實際點。說到底，兩種是不同的東西，也難比較，因為很多菜式，像魚翅，多了個「炫耀性消費」價值，不關味道。

在汕頭，有一不大敢吃的貝介類，那就是生醃的「司奄」；主人勸吃，只應酬的吃了一隻，但心起疙瘩，潮州人從小便吃，有了抗體，外人隨時「中招」。哥哥吃罷回去酒店拉了四次。

2011-09-27T04:37:00.000-07:00

2010年11月27日

劉健威此時此刻
醬油

外國電視台來訪問，記者問：「你們的店是什麼時候開始使用醬油的？」

明顯不大懂得粵菜—沒有醬油也不成粵菜了，只要做粵菜，醬油是必備，哪有幾時開始的。廣東人理所當然的想法，外國人不一定了解，這就是文化差距—許多歐美人受不了大豆的味道，所以醬油是亞洲人不可或缺的調味品（泰國人或越南人愛用的魚露，也是屬於醬油範疇），西方人的興趣不大；但這情形也在改變，現在外國不少新派廚師的廚房也用上了醬油，也許西廚使用醬油會變得愈來愈普遍，但文化交融是個漫長的過程，急不來。

廣東人有「豉油西餐」之說，那就是早期的西餐廳，如太平館、佛笑樓在煮西餐時，為迎合本地人口味，在調味中加上豉油；這有如本地人說英文，多少帶些口音—所有民族在演繹外來文化時，都免不了站在自身的文化本位，一點也不稀奇。但豉油西餐，本地人甘之如飴，西人會覺得怪怪的。你很少在那些本地西餐館碰到外國顧客。可以想像，那些外國新派廚師，在使用醬油時，也會用上自己慣性那套，跟亞洲人的用法也有所分別。

醬油的確是很奇味的調味料，就這麼大豆、麵粉、鹽水，經發酵，日曬夜露，就變化出鮮美渾厚又豐富的味道來，據說，醬油可以包含數以百計的味道。烹調任何食物都免不了用鹹味來提鮮，西方人一般用鹽，但亞洲人除了鹽，還有醬油，即那鹹味也有豐富的變化，但西方人卻受不了。現在買醬油的選擇很多，本地出品有貴至二百多元一瓶者，但最便宜的，每瓶只是十多元，差距大得很。我不大講究，烹調用者，二十多元那種夠了；佐餐用的，頂多是七十元那種便夠。

2011-09-27T04:36:00.000-07:00

2010年10月1日

劉健威此時此刻
蓮香居

到蓮香居飲過兩三次早茶，印象甚佳。

空間感覺寬敞了，因為兩面有窗，視野開揚；而有兩層之多，客不常滿，自然也清靜了。有趣的是仿製了蓮香那種兩格的枱，可以把報紙放進去，雖然這於我沒多大用場，因為現在全用ipad 來讀報，但那枱子帶來的，是懷舊的感覺。

也是上了年紀的夥計居多，服務也見細心，很入型入格。

最難得的是點心的質素，懷舊點心基本上應有盡有，份量也大，好像「棉花雞」，魚肚把小碟放得滿滿的，一點都不孤寒；最大的驚喜是吃到灌湯餃，真正是灌湯，而非浸在湯裏的餃子；老實說，比陸羽做得更好，因為陸羽的很小，但蓮香居的比較大。過去灌湯餃的標準是—將它弄破，湯、皮、餡剛好把一個小碗裝得滿滿的；後來縮了水，而更多的食肆酒家是偷雞將餃子浸在湯裏，積非成是，連五星酒店都這樣做，豈不叫人慨嘆；故看到好的灌湯餃，心裏會對廚師和食肆老闆心懷敬意，目前吃到，是蓮香居最好。此外，也喜歡他們的砂鍋生滾粥，粥煮得自然，有幾款選擇，價錢也便宜。最近去蓮香飲過一次茶，原來他們供應的粥要客人排隊自己拿，人那麼擠，拿着大碗燙熱的粥在人群中走，隨時會出意外，希望他們能注意。

蓮香居模仿蓮香，一切都弄得自然，不像假古董，有些地方做得比蓮香更好；但覺得沒有必要的是，連光管照明都照抄，白燦燦的，照得人不舒服，這是唯靈叔叔拒絕幫襯蓮香的理由。

還是很高興飲早茶多了個去處。

蓮香居有那麼大的空間，何不考慮每周抽一兩晚搭個小舞台，安排粵曲演唱，這樣添加了文化懷舊氣息，是品牌增值之道。

2011-09-27T04:35:00.001-07:00

2011年8月12日

劉健威此時此刻
香港還有農業

現在的消費態度是，遇上好的食材，不管什麼價錢都要買下來。因為心裏想，現在有錢還買得到，將來可能有錢也沒處買。

短短十年八年，食材的變化實在太大——樣子好看多了，但瓜沒瓜味、菜沒菜味，吃一口就不想再吃下去。

這自然是工業化生產的結果——重量不重質，為達目的，不擇手段，使用農藥、基因改造、激素等不同的手段，連消費者的健康也不理會了，何況口味。農業墮落得實在太厲害。可憐下一兩代人，連好的蔬菜該是什麼味道也沒標準了。

就是這麼一種追逝的心情，有時專門由港島開車到九龍城街市，為的是買一兩斤新界菜。

鄉村城市化又是農業式微的另一個原因。

元朗絲苗過去很出名，但現在恐怕都消失了，聽說種子在菲律賓才找得到。香港新界的土地應該很肥沃，因為能買到的蔬果都十分好吃。

現在是龍眼季節，你試試買斤泰國龍眼跟新界出產（在九龍城陶記有賣）的比較一下，會發覺分別甚大，前者得一個大字，吃起來硬硬的，但後者味道清甜而帶香氣，口感柔嫩。

喝過新界的枇杷蜜，其他什麼蜜糖都不想喝，只是整天回到西環那家專賣新界農產品的店問：有枇杷蜜嗎？曾在那裏買過一瓶，一喝就愛上了，連小孫子喝過也念念不忘，個多星期後提起來，要再喝。很奇怪新界仍有那許多枇杷樹可供採蜜。老闆娘說，是在錦上路，樹都是一九四九年前種下的，現在連種樹人都不在了。這樣珍貴的蜜糖，買時還論什麼價？

因此很尊敬那些還在保護、推廣本地農業的人，他們是在保存一些美好的東西。好像now電視有個飲食節目《煮角》，食材主導，每集介紹一種食材，看了驚喜：原來香港還有農業！

2011-09-27T04:33:00.000-07:00

2011年8月16日

劉健威此時此刻
高

一頓日本料理吃了二十樣東西，三個多小時，很是豐盛。

啊媽卡些，坐在壽司吧前，看廚師嫻熟的運刀技藝、對食材的細膩處理，那是另一種享受。難怪有人說，壽司吧是個舞台，表演者當然就是廚師。

這家叫「高」的日本料理，站在壽司吧內的劉師傅，好像是天生的壽司達人——他是水上人，跟關東、關西派的壽司廚師都學過藝，還擅長潛水，可下潛七十米……所以他對每一種魚類和水產都瞭如指掌；坐在壽司吧前，整晚聽他解說每一種魚的特性，好像上了知識豐富又很愉快的一課。

吃了十多款魚生和壽司。即使尋常如秋刀魚，也弄得很是鮮美可口。他說，同一條魚，落在修養不一樣的廚師手上，做出來的效果也大有差別。現在是開始吃秋刀魚的季節了，這魚會愈來愈肥美。

他把池魚開，切成小段，然後不知用什醃了，也不馬上送上，只是講閒話。等了一會，終於把魚分在小玻璃杯上遞上來；入口，魚鮮混着淡淡的紫蘇香味，很是清新。原來他是待香料味道沁進魚肉中才奉客。

葡萄蝦蝦身爽甜而蝦頭十分鮮美，但吃得有點傷感——此蝦產於福島，是「三一一」之前冷藏了的。以後也不知此蝦是否可吃了。

狀如凝脂的油甘魚盡快送進嘴吧去，晚一點也擔心油會沁出來，吃罷口中餘味無窮。

用三種不同部位的鮪魚腩來結束魚生部分。劉師傅將魚腩切得很細緻，完全不帶半點白色的筋，第一塊魚骹下的腩放進嘴中，不用牙齒，用舌頭輕輕一頂便溶掉了；第二塊是魚腩中央部位，做壽司，等了約三分鐘才送上，那是待魚肉和飯糰同溫，吃起來渾然一體。第三塊近頸位，做成壽司，用火槍一燒，讓魚油流進飯糰裏，吃起來，嘩……

2011-09-27T04:28:00.001-07:00

2011年9月3日

劉健威此時此刻
美山美水美食

昨天吃到的「野生河鰻」要作些補充。野生屬實，台灣朋友補充道，這是一種生長於山裏溪流間的鰻魚，叫鱸鰻。鱸鰻身帶花紋，看起來像花錦鱔，生命力十分頑強，據說可蟄伏於泥土中達一年；給人捕捉了，以塑料箱子困着，還壓以重物，猶能逃脫，故黑道大佬又有別名叫鱸鰻。台灣人愛吃其尾，男人相信鰻尾可壯雄風。肉質頗細嫩，肥而不膩；此物難得，見了不容錯過。

我住在台東都蘭朋友的別墅裏，翌日北上往花蓮方向，一路看山看海。左邊是山，右邊是海。颱風已過，天色水色都漸轉蔚藍了，台東海岸的浪特別大，一浪一浪的淹過來，比一堵牆還要高，浪撞擊到礁石上，白色的浪花四濺，很是好看。故台東吸引了不少愛衝浪的人。

台東多高峰，峰與雲相依，峰不動，雲和氣不斷的動，變幻無窮；有時厚雲把山都蓋住，僅露峰頂，叫人想起富士山；雲在山間繚繞，忽聚忽散，又似黃山。

在花蓮和台東交界的海邊，有一食肆叫陶甕百合春天，主廚陳耀忠，是原住民，在嚴長壽安排下，他曾在五星酒店廚房實習過，故出品的是精緻化了、又具創意的原住民菜。

吃得驚喜—魚有兩種，其一是芭蕉旗魚，是大魚，我們只吃魚尾，先烤後煮，皮鮮肉嫩，魚味厚；另一種是鹽燒黑喉，魚味稍薄，肉質佳，故肚中塞了香草燒，補其不足；魚都是眼前的大海撈捕的，有人問廚師雪櫃在哪裏，他向大海一指：這就是我們的雪櫃。

另外好吃的是野菜和小苦瓜。小苦瓜比拇指頭略大，一釀蜜餞黑豆，一釀魚子，都美味異常；小苦瓜也是山野中採的，連嫩葉瓜籐一起上，美若畫圖，不忍吃。

菜式賣相不遜食養山房，味道內涵優勝多了。

2011-09-26T19:31:00.001-07:00

2011年9月27日星期二

陳雲：銀稔子
(2011年09月27日)

近日的政事，驚心動魄，鬥爭過了臨界點，黃大仙區的區議會選舉變了名副其實的「選戰」，競選對手遭到武力驅趕，北京如不執行家法，約束家奴，香港就等待文革式的派系武鬥了。面對此等政局，寫政論都趕不上情勢，唯有寫零食。

唔好成日掛住食花生，除了花生之外，看戲的零食還有很多，例如陳皮梅、嘉應子、甘草欖之類。

藥膳同源，前人的食物知識豐富，相信食物的神奇效果，也就有很多食物和藥物諺語。如食了山楂麥芽，就是諷刺人家胃口大。食了大頭菜，是大想頭。(畫眉鳥)食了草龍，是好唱口。不明內情，叫唔知乜東東芫荽蔥。歇後語「酸薑蕎……」，是「頭」。食了成擔豬油糕，是做事慢吞吞。發惡，是食錯藥。食蓮子羹，是街頭中槍。預備食蓮子羹，抗爭者出門之前，先食驚風散。

兒時客家話講的奇異零食，有一種叫銀楝子的。外形如軟的話梅，沾上甘草粉，染成紅色。皮皺皺的，核圓，有五坎，如人面的五官，古語人面子。西晉嵇含《南方草木狀》有「人面子」條：「人面子，樹似含桃，結子如桃實。無味，其核正如人面，故以為名。以蜜漬之，稍可食。以其核可玩，於席間飣餖禦客。出南海。」晉朝的時候，已知此物味酸而不大可食，只是陳列餐桌，玩賞而已。人面是樹果，果樹略如龍眼或桃。往昔老人種果樹，可以造福後代，屈大均在《廣東新語》記述﹕「山居家，其祖父欲遺子孫，必多植人面、烏欖。」

後來人面之名不雅，有如食人，就諧音改為仁稔、銀稔，甚至銀楝。仁和銀都是嘉詞，稔是禾榖成熟、豐收之意，《說文》已有此字。

仁稔有略有藥效，《嶺南采藥錄》曰﹕「人面子性平，味甘酸，醒酒，解毒，治偏身風毒痛痒，去喉痛等症。」果內的人面子，可以榨油製肥皂。鮮仁稔碧綠色，如番石榴，可以用來蒸肥豬肉、蒸魚頭，味道微酸，可以減輕肥膩，有消滯之效。

然而客家人味道濃重，蒸豬肉用麵豉醬居多，少有用仁稔做佐料，一般只食甘草仁稔。此物現在的零食店少見，往日是大宗貨。往日客家阿婆喜歡手持一把銀稔子逗小孩，說：「阿弟，來食銀稔子嗯，好甜喔。」小孩看見紅色的蜜餞果物，拈一顆急送入口，嘩，酸多於甜，瞇起眼來便說「酸出尿來了」。

阿婆見小孩受騙，呵呵大笑。

2011-09-23T19:43:00.000-07:00

2011年9月24日

梁科慶讀書增值
「食物有情」：非常食家也斯

時人批評在電視主持飲食節目的俊男美女欠缺形容食物的詞彙，來來去去，不外「好味、彈牙、有口感、雞有雞味」之類。要改善這個「語言匱乏」毛病，大可參考孔夫子「不學詩，無以言」的意見，且到圖書館借本詩集「偷師惡補」。至於借閱誰人的詩集？也斯的《蔬菜的政治》該是首選吧。

《蔬菜的政治》裏收錄了不少以食物入詩的作品，例如〈香港盆菜〉：

應該有燒米鴨和煎海蝦放在上位

階級的次序層層分得清楚

撩撥的筷子卻逐漸顛倒了

圍頭五味雞與粗俗的豬皮

狼狽的宋朝將軍兵敗後逃到此地

一個大木盆裏吃漁民貯藏的餘糧

圍坐灘頭進食無復昔日的鐘鳴鼎食

遠離京畿的輝煌且試鄉民的野味

無法虛排在高處只能隨時日的消耗下陷

不管願不願意亦難不醮底層的顏色

吃久了你無法隔絕北菇與排魷的交流

關係顛倒互相沾染影響了在上的潔癖

誰也無法阻止肉汁自然流下的去向

最底下的蘿蔔以清甜吸引了一切濃香

凡是介紹本地美食，不管是哪位食家，總會讓觀眾看看他們在熒幕上津津有味地大嚼盆菜，除了「好吃」之外，卻從沒聽聞盆菜背後的歷史感悟，更遑論從盆菜排序體會到的社會階級、地域文化隔閡等的聯想，以及「食物們」最後共融共存、和諧共譜的終曲。這是地道食品的特色，也是香港文化的優勢。也斯的另一首詩〈鴛鴦〉，同樣寫出港式食品的特色，亦藉此暗喻香港政治、社會文化「混雜性」（hybridity）：

五種不同的茶葉沖出了

香濃的奶茶，用布袋

或傳說中的絲襪溫柔包容混雜

沖水倒進另一茶壺，經歷時間的長短

影響了茶味的濃淡，這分寸

還能掌握得好嗎？若果把奶茶

混進另一杯咖啡？那濃烈的飲料

可是壓倒性的，抹煞了對方？

還是保留另一種味道，街頭的大牌檔

從日常的爐灶上累積情理與世故

混和了日常的八卦與通達，勤奮又帶點

散漫的……那些說不清楚的味道

混雜與食物

詩寫於1997年，適值香港回歸，也斯當時的構想是：「鴛鴦如政治又如婚姻，互相干預卻又能和諧共存。」香港背靠祖國，面向世界，滙聚中國文化與英國殖民歷史，求同存異，分寸如何把握得好？卻是一種藝術。一杯尋常的咖啡混奶茶，已蘊含說不清的學問。「河蝦」、「河蟹」爭拗不輟，想只是未拿捏好詩人心中的分寸吧。

創作由概念出發，「混雜」這個概念可以發展出短詩〈鴛鴦〉，也可發展出撰寫十一年的長篇小說《後殖民食物與愛情》。也斯說：

「香港回歸十二年，到了所謂的『後殖民時期』，經殖民統治後，港人的文化變成獨特的『中西滙聚多元文化』。我們漸漸認同自身的『混雜』……不同的種族、國籍、文化背景的人每天活在一起，使我們能在這彈丸之地嘗到不同種類的食物。我們喜歡吃意大利麵、日本壽司……在意大利餐廳中能找到三文魚刺身，還吃得津津有味。這種『後殖民食物』與我們的『混雜』如出一轍。」

小說由九七主權回歸當晚一場天下無不散的筵席展開。新知舊雨聚首一堂，席上除祖籍五湖四海的「香港人」，還有來自澳門、美國、法國、日本的朋友。宴後，眾人各散東西，在香港、京都、澳門、溫哥華、斯洛文尼亞、越南、法國等地演繹自己的小故事。最後，小說結束於角色「我」回歸中環的「七一吧」，與朋友對飲一口酒，靜靜地坐着看店裏的小女孩餵兔子。沒有宏大、曲折的敍事，也不是盪氣迴腸的愛情，就像在京都吃碗蕎麵、在澳門咬塊杏仁餅、在香港喝杯奶茶那麼簡單。

十二個獨立的短篇，構成一個整體，感覺宛如一道盆菜。舉箸之前，十多種食物層次分明。動筷撩撥之後，最上層的燒米鴨被擠到盆底，盆底的蘿蔔混到最上層，你要吃五花腩嗎？也許會因夾着附於肥肉上的蝦鬚，最終連蝦一併夾上來。小說亦如是，翻開目錄，只是條目分明的十二篇小故事，讀下去，卻原來每個小故事之間，都存着一絲微妙的牽連。總之，就是糾結不清的混雜。

後殖民寫照

「後殖民」是學院用語，普羅大眾只管叫作「回歸」。小說人物或許全屬虛構，唯一切切實實的是陳方安生，在第一章偶爾出場，卻恰巧坐在「我」的鄰桌。「我」在心裏問：「那些跟我們以前叫布政司現在叫政務司司長同座的外國客人，眺望窗外港灣的燈火一邊進食，一邊想像的又是一個怎樣的香港？」從港英政府到特區政府，陳方安生是達致「平穩過渡」其中一個重要人物，她在《後殖民食物與愛情》裏，粉墨登場，身穿中國式旗袍與外國客人在中區酒店的法國餐廳出現，是「後殖民」最好的寫照。

每個小故事都從食物的角度切入，中西美食，琳瑯紙上，一篇一篇細讀，一款一款細味，發覺食物有情，情繫香江，小說中的人物縱然天南地北的四處流動，歸根結底，還是濃濃的「香港味道」。

文學作品必須有情，有情方能動人。也斯筆下的食物，不止於愛情，還有親情，且看他的散文〈蔬菜的秘密〉其中一段：

兒子回來度假，有興致弄意大利麵條。

我想起他從前最怕做飯洗碗……難得有機會看他準備做意大利麵，燒水至沸騰、加鹽，放入意大利麵條，攪拌，撈起。時間分寸拿捏來自練習的經驗，很好。Al dente，有嚼頭。

放進蒜頭起鑊，炒起舞茸菇、本菇（靈芝姑）、磨菇、台灣的有機杏香菇，還有荷蘭芹。橄欖油多一點少一點，注意火侯。成就了雜菇麵。

父子下廚共樂，不必山珍海錯，尋常一碟雜菇麵，亦令人回味無窮。而且，煮的有板有眼，評的重點分明，與你我認識的任何一位大師傅相比，絕不遜色。電視台的飲食節目若要找新鮮臉孔作主持或食評，不妨考慮也斯。

撰文：梁科慶

2011-09-23T19:40:00.001-07:00

2011年9月24日

明福與茂園
台菜兩生花！

要談台菜，大多人會簡單地歸類為閩南菜系。中國解放以前，台灣這個美麗島，在日本人佔領下，經歷一段長時期的「日化」。台灣原住的人民，對日本菜系開始了一種自然的融合。直至1949年以後，國民黨敗走台灣，忽然間，台灣湧來了中國各省各地的不同人士，台菜又來了一次口味大融合。台菜的變化由最早期百家爭鳴，八大菜系同存，到慢慢迎合地方口味、天氣而變成今天的菜饌。

台北市有三家老字號台菜代表，一是欣葉，二是明福，三是茂園。欣葉出了名，菜式又現代化；要吃古早味，明福、茂園是我的心頭好。

明福

明福的枱不多，沒先預訂的，恐怕就沒能入座！招牌菜中，以佛跳牆早有名，是清湯式的口味，湯鮮卻不濃囗，材料珍貴十足十份量。近年我不吃魚翅，改吃老母雞煲的鮑魚糯米雞；湯味甜、鮑魚雞肉香，味道純淨，喝了就讓人感到一口幸福！由於店小，明福好些菜都是預約菜。鮮魚不用預約，但要看運數！較常有的清蒸筍殼魚，肉嫩油香。遇到了烏魚季節，大蒜苗、辣椒爆炒的炒烏魚膘——即日本人稱的白子(精巢)；入口滑口化香的感覺，要比烏魚子濃香更勝十倍。青菜幾乎不用轉，每次來都是吃山蘇梗；愛它鮮綠無渣，入口脆爽。入秋後的紅蟳，配的不是米糕，是粒粒香脆的炒飯，是誠意的表現。麻油雙腰，是雞子配豬腰，看似油膩。麻油香滑，酒味濃濃，加上薑片，吃了肚風都不見。有不吃內臟的人問：「口感怎麼樣？」軟軟滑滑，像添了麻油酒香的豆腐腦。台灣盛產芋頭，芋棗是傳統口味的甜點，以往勞動階層為保體力，以此作食用。

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茂園

茂園開在民國六十年，算一算，今年剛好四十歲。既是老店，也是壯年，吃的都是活力菜。台菜中必點的有蒜泥鮮蠔，眼睛大小一樣的小蠔，燙一燙水，搭配蒜汁芫荽，又香又鮮。台式白斬雞很滋味，是眞正的放山雞，雞皮下是果凍狀的雞汁。電視台要訓練新飲食小花，這一道，絕不可缺！凡是吃過的都會說，雞有雞味！愛吃海上鮮的，可到海產攤前點菜。人不多的，建議你吃醃冬瓜蓉蒸的三角魚。三角魚肉質細緻，有魚味；配上冬瓜蓉，與廣東艇家的半日鮮是異曲同功。花枝丸是自家手工菜，靠的是事前工夫。有前戲，才可做到彈牙 Q 口感。扁魚白菜滷是茂園招牌菜，像北方大滷麵的湯，是閩南漁民老菜。扁魚乾盛產於台灣西南海岸，有極強烈的魚香味，用它來做菜少說也有數百年歷史！菜色做得不太細緻，裏面有白菜、魚皮、金針菇等。是老口味，往日起桌會出現的料理；沒吃過的，應該要來見識一下名菜的豐采！香腸搭大蒜，既有山東特色，又有泰北甜腸風味，搭配台啤，夠黑道風味！金瓜炒米粉也是招牌菜，看來普通，米粉吸飽湯汁菁華淳樸佳肴。

台北市中山區長安東路二段185號

蛋牛治炕底

2011-09-08T08:38:00.001-07:00

2010年9月9日

唯靈飲情食趣

每隔一些時候便會動念去吃份「蛋牛治炕底」、喝杯奶茶。也許這就是土生土長香港人的「本土情懷」吧？

「蛋牛治炕底」是炕麵包夾煎香鹹牛肉混和雞蛋作餡的三文治，相當簡單，但風味高下卻十分懸殊。

首先麵包要炕得外表焦香內裏尚軟，罐頭鹹牛肉與雞蛋的比例也貴乎適中，調勻之後須煎到蛋香肉香透發微微帶焦，油而不膩。更重要的是上桌奉客仍保持熱度—這往往是被忽視了的重要環節。

這是「蛋牛治炕底」的「基本法」，但能符合如此要求者卻寥寥可數。

個人對「港式奶茶」的要求不高，只要夠濃，夠滑，夠熱便很滿意，但對「蛋牛治炕底」卻相當挑剔。不過明白茶餐廳的運作限於人力資源問題，往往有心無力，故而只要不過不失也便可以接受了。

那天路過新華記，「蛋牛治炕底」心癮又起，便走進去，阿姐不待區區開口便道：「照舊。」隨手開單放在枱面。

奶茶與「蛋牛治炕底」都甚愜意，一看賬單才是二十一元幾乎以為是搞錯了，怎的這麼便宜？

問清楚才知奶茶十一元一杯，鹹牛肉煎蛋三文治十元，炕底照行規要加一二元，熟客也亦免了。

新華記在北角是老字號了，從北角新邨那邊搬過來也有多年，估計是自置物業，沒有大幅加租的壓力，故能維持街坊價不變。

老東家很有人情味、街坊情，常為鄰舍「阿鴻小吃」提供方便，應付突然湧來榮登星榜之後的生意。

2011-08-09T09:21:00.001-07:00

劉健威此時此刻
Comfort Food

這天，吃了兩頓都屬comfort food ——價錢平實，卻不失質素。

一個人吃午飯，於是就想吃海南雞飯。

最喜歡卑利街馬來咖喱屋的海南雞飯。

海南雞飯，雞始終是主角；好像在新加坡吃到的，頂多是養了八十天的雞，肉質鬆而味道寡，怎麼能吃？本地大部分食肆用的，是冰鮮雞，味道亦薄。此店不欺人，用的是鮮活上雞。

許久沒光顧此店了，這天吃到的雞，還是仍舊的好；附送的青紅蘿蔔湯，份量足、火候夠，一點都不馬虎；就是墊在雞下面的醃蘿蔔，也吃得人滿意。這就是良心小店的特色了，無論你隔了多久回來吃，只要老闆還在，一切還是不變。

這裏的老闆是對上了年紀夫婦，每天一起勤奮工作，臉上常帶笑容；有時我在附近夜蒲，十二時多才見他們手牽手回家，如此恩愛，令人覺得世界是無限美好。

下午去太古坊看又一山人「三十乘三十創意展」。Stanley每天兩場親自解話，每場兩小時，頂熱情辛苦。山人是茹素的，晚上便帶他到銅鑼灣鵝頸街市根記吃齋去。

這是一間很有性格的小店，沒有什麽商業氣味——店裏只有三個人，一個廚師做菜，兩個女人在店面做服務。效率是談不上的，叫了菜，要很有耐心的等。但做的菜質素不錯又有創意，價錢亦相宜。

這天叫了蒸節瓜、咖喱薯仔雜菜、素牛炒菜、泡椒豆腐、炒米粉等好幾道菜，平均水準都不錯，最好是羅宋湯，味道濃郁甘美，很難相信沒有肉在內，可以煲出這麼濃味而帶香的湯來。泡椒豆腐稍遜色，那個芡比較稠，味道平平無奇；米粉炒得既家常，又有鑊氣。

熟食市場各賣葷菜的食檔都坐滿人，獨這檔賣素的坐得人少，坐在那裏卻有超凡脫俗的感覺。

好吃

2011-08-05T03:49:00.000-07:00

Aug 4th, 2011 by yuyiwang

说说读过的几本写食书。

《吃主儿》。此书是我有史以来最惊艳的一本吃客书。之前写食的有几路居多，一，文人派。梁实秋，周作人，汪曾祺。这类的特点是引据论点，意趣大于实战。二，掌故派，这类人都长于交际，见识颇多，三教九流，八卦奇多，比如唐鲁孙。三，吃客派，这类作家以味蕾发达，勇于尝试而著称。一点文气皆无，全靠官能的活跃，能吃，好吃，会吃，想吃，比如蔡澜和殳俏。四，庖厨派，这类是特别精细的交代了采料下锅的过程，完全可以挂在厨房，对照行事的，比如写《下厨记》的邵先生。五，考据派，对饮食源流都了如指掌，很有学者底蕴，看他们的书，特有学识营养。比如邓云乡和周绍良。

当然也有操作性和文采并重的，王敦煌的爹王世襄就是。《锦灰堆》二卷是王世襄谈吃，配着《吃主儿》看，别有异趣。老爹引据论典，儿子满口市井。都很神气活现，有京腔，文字充实有物，但大有差池——汪曾祺和汪朗也合出过《四方食事》，两人都知性，所以反差没有这么大。

但是！所有这些人，都没有给过我王敦煌那种冲击力。话说凡事都要眼见为实，《吃主儿》之前看评分不高——文字过于口语化，和对吃的挑剔正相反，他的笔墨潦草，不考究，大概能落个意思就行。我心里一咯噔，这就对了！那专在文采上精耕细作的，有几个是真老氂啊。王敦煌的力比多就用在吃上！写的细腻翔实很有操作性，那种慢工细作的旧时气息太生动了。如芙蓉鸡片，我特地找了梁实秋的文来对比，梁文涉及到鸡片本物的只一段，且鸡片其实是鸡里脊，而不是梁说的鸡脯，是用刀背沾水敲的而非梁云“细切”，梁文有神但王这才叫“吃主儿”！

就说个“面”吧。我是读了这本书，才知道打卤面是什么。首先得从选猪开始，多大个头的猪，肉质最好，该选哪块肉——要做吃主儿，得普及下解剖学常识，就是肋条下某块肉，怎么看色辨识肉质的新鲜，买回来要先煮汤，撇沫，去油腻，这么折腾着，还只是个底汤而已。中间串联着写他家二位吃主儿。也就是他家两位长期佣工。玉爷负责采买，张奶奶下厨。张奶奶买肉那段可生动了。宁可负债，见好货色也不能错过，没有合适的厨具，哪怕自己改造炭炉也要炖个可口的红烧肉。要在炉边看一夜火！值得么，就为了下口那几秒钟的美味适口？像我这种为了怕耽误看书，可以连吃三顿快餐面的人，味蕾迟钝，官能也没有享乐的欲望。我很好奇。

值得！整本书纠正了我过于清减的生活观。过去看梁实秋写馋人，大风雪夜，抱着吃剩的半个梨，出门去找配它的配料，那个馋，比吃主儿差远了。想要做个吃主儿，那学问和麻烦大了。

首先得好吃。有充沛的胃口，广博的适应力和接纳度。书里有些吃食相当简陋，比如炸馒头，但是写的都津津有味。 ** 力很强。有时食欲比实物更有感染力。其次会格物，比如几月的萝卜最好？刚上市的小红萝卜最好。一个月后，就糠了，扯了缨子的？那不保鲜，别贪便宜，误了口感。猪肉说起来是五花肉最好，其实要看用途，做炸酱就得肋肉。切块硬实些。这不算啥，蔡澜还专出过辨识食材的图文书呢，但是因为蔡澜是马来西亚人士，他笔下的食物，什么鱼露啊，不太有本土气息，不像王敦煌。地气和文化底色上，到底接近些，而又有些生疏的刺激，比如铁盒子老式冰箱啊，冬天定了冰块，夏天按日送，又如父子俩好吃，跑去近郊的野山上采蘑菇。这些都超出我的生活经验，很有趣。

再说叶灵风，他胃口也好，并且平民化，引以为傲的的故乡特产，不过是臭面筋和炒米。最简朴的“薰青豆”，也有“淡泊”之味。其实只是刚上市的毛豆炒成碧绿，几只尖嘴红辣椒点缀了，盛在白瓷盘子里。就引动他的食欲了。他的“风雅”成本也不高，比如“莴苣圆”，新鲜的莴苣叶腌制了，卷起来，中间夹片玫瑰花瓣，送“茶淘饭”。菱角，最价廉之物，也嚼出“粉而甘香”，在香港，买了几只不好吃的乌头菱，干脆做“案头清供”了。邓云乡在上海，一味感慨白菜不如北京好，汤圆不如北地“元宵”，而叶呢，“虽然杨梅不及江南产的，但是，杨梅到底是杨梅。。。。”，那篇文章的名字叫“莴苣和杨梅带来的幸福”。

邓云乡，他的老北京，犹如沈从文之湘西，汪曾祺之高邮，那真如在目下，随身携带。胡同，店家，酒馆。哪条道上有个什么灶温，哪间店里的鱼好吃。什么季节买什么应时吃食。大白菜有多少种吃法。岂止是津津乐道。邓云乡笔下的吃食很热闹，四季循时而来，春天的黄花鱼，藤萝饼开启一年的胃口，夏天的冰碗，烧羊肉凉凉胃气，秋天的螃蟹，炒栗贴贴秋膘，冬天的烤肉，火锅暖暖身子。说实话从字面上。我真看不出什么，比如有个热油白菜是拿滚了的花椒油，浇淋上去。这么简陋的物事，能好吃？但是你看他那个口水滴答的样子，又不得不信。我准备哪天亲身实践下呢。

汪曾祺写吃，那是苦中作乐，其实食单并不丰盛，不过是些家乡特产加昆明忆旧，他写西红柿炒蛋和王敦煌，立点就完全不同。王是告诫大家要才买能出汁的品种，粉色西红柿则可以做成意大利面的调味汁。汪是写“西红柿炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋炒泡，不发死，番茄与鸡蛋相杂，很分明”——一个是文人笔法，重画面和意境，一个是吃客，重操作和实际效果。

周作人写吃则很清简，有禅味，周素淡，简静，菜谱基本都是素食。少油，少盐，少烟火气。豆腐茶干咸鱼都是“殊不恶”。字里行间都是清心寡欲，菜根余味。和他地域接近，同为江南人士的车前子，也是这种素淡口味。但车前子的特点是，食材家常，做工精细。比如螃蟹蒸之前要割料，蘸醋的讲究，全是细处功夫，这是江浙流韵。

2011-07-16T09:26:00.000-07:00

唯靈飲情食趣素齋真味

2011-07-11T13:26:00.000-07:00

多年來出入獅子山隧道車過仿唐古建築志蓮淨苑都只是遠觀，也屢聞朋友稱道志蓮素齋不同流俗亦一直只限於耳食，直至最近才有緣得嚐志蓮素齋的高味。

那晚馮大夫作東道聚眾十餘人開懷暢啖之餘，還剩下不少佳肴要裝盒帶走。

志蓮素筵精采紛呈，美中不足是過於豐盛，倘然精選五道美饌以「梅花宴」形式出現自當更能發揮「以少許勝多許」的效應。

志蓮素齋的高妙之處在品味清雅、取材精緻而不尚奢華，絕無「鼎湖上素」堆砌媚俗的塵俗之氣。

志蓮菜肴滋味真醇教人真能領略到菜根香的清韻，烹調提鮮惟靠好湯與優質醬料，在此時此地尤其難能可貴。

常言有道：「戲子的腔，廚子的湯」，唱戲要有好腔，做菜要有好湯。一般葷菜講究用老雞、赤肉、火腿熬五六小時成為上湯，最高規格是一斤肉料出一斤湯。其實如此濃如肉汁的湯除了用於魚翅、海參、魚肚等本身無味之物未免過分重濁了。

齋菜的素上湯依足法度來做也殊不簡單，手頭上有本《志蓮素齋》食譜有取素上湯之法：冬菇腳二両、紅棗二両、大豆芽一斤，清水十二杯，明火煲兩小時，得素上湯兩杯。

有如此濃粹的鮮湯真味自然不必借助人工合成假味的化學調味品了。

蝦醬．魚露．炒飯

2011-07-05T00:35:00.001-07:00

炒飯千姿百態，從最原始的把冷飯在鑊上炒熱，到加添五光十色配料，花樣繁多不一而足。

在百花齊放的炒飯龍虎榜上，香港人最熟悉的「揚州炒飯」之所以能成為長青樹，乃因色香味俱有可取。

嫩黃的雞蛋、艷紅的叉燒、粉白緋紅的蝦仁與如霜似雪的白飯相映色相固可人，陣陣蛋香撲鼻教人頓然食指大動，蝦仁的鮮美、叉燒的脂香、雞蛋的柔潤與炒飯的稻香米味譜成眾味交融的妙韻，自有百吃不厭的魅力。時下以「闊佬炒飯」招搖的蒼白乏味蛋白炒飯簡直不可同日而語。

炒飯如加蛋必須連黃，只取蛋白不如休用。炒蛋的魅力在於蛋香，此香乃來自蛋黃，而非蛋白。

區區吃過許多沒有加蛋的炒飯風味也殊高妙，例如「薑葱粒、蝦醬、牛丁炒飯」與「芥蘭雞粒魚露炒飯」，都是別饒滋味的雋品。

一般食肆的「蝦醬牛崧炒飯」欠缺魅力，主要是忽略了刀章，撚手之作講究把葱只取頭兩度切粗粒，生薑先切厚片再切粗條，然後切成黃豆般大小的粗粒，牛柳切四分一吋丁方的肉丁，加一茶匙蝦醬、一湯匙紹酒、兩茶匙粟粉拌勻腌製過。先爆香薑葱，下蝦醬炒透飯盛起，再起油鑊爆牛丁，炒飯回鍋急炒幾下便有香噴噴的冶味炒飯可吃了。「芥蘭雞粒魚露炒飯」更簡單，先爆透芥蘭粒，加薑葱和飯炒透，下熟雞丁、灑魚露和紹酒翻炒幾下便成。

2011-05-02T20:13:00.001-07:00

轉角 - 陳雲
街頭小販與美食創新
(2011年05月03日)
雞蛋仔、生菜魚肉、生炒糯米飯、碗仔翅、炭爐烘多士、砂糖炒栗子、豬油渣麵及狗仔粉等等，這些都是往日香港街頭小販的美食創新。雞蛋仔就是一個本土食物創新的例子，發生在1960年代。九十年代至今，租金昂貴而政府趕絕小販，香港已經沒有可觀的本土美食創新，街邊的旺舖飲食，除了抄襲日本和台灣之外，創新乏力，走在街頭旺舖熟食售賣的，是六十年代的魚蛋、煎釀三寶與日本墨魚丸及台灣香腸和珍珠奶茶。六十年代至今的本土熟食，缺席中。

小販政策不單止是窮人的生計問題，也是本土美食保育和食物創新的文化問題。當中，舊時炭燒雞蛋仔的虛中有實、外乾內濕的和諧特徵，講究調和，發揮中華的美學與和諧思想。和諧是透過事情的對立和矛盾做出來的，不是一味壓制。

平租的食肆當然也可做到飲食創新，但創新的程度遠遠不及攤檔小販。想一想，往昔街頭售賣生炒糯米飯的，比比皆是，但今日即使連富豪飯堂收二百元一碟，假如不是提早預訂或廚師心情好，也休想食到足料的古法生炒糯米飯。

將粘性的糯米炒成乾性的炒飯，也是中華美學，陰陽調和也。「生炒」是由濕米炒成熟飯，不是現在茶樓的做法，用蒸得七八成熟的糯米，落鑊翻炒來冒充。糯米浸過夜，略蒸備用，以豬肉落鑊，加入切碎的蝦米、臘肉、臘腸、冬菇和鹽等，略灑水，以助蒸氣。全程慢火細炒，乾即加水，濕即加火，蒸氣不足則加鑊蓋，蒸氣太多則揭蓋。如是者重複六七次，臨熟再加豬油、老抽與芫荽、葱，提起鮮味，再猛火翻炒，便是生炒糯米飯。整個過程，等閒要個多小時，不要說炒飯者費神費力，即使在街頭駐足觀看，也費腳力。賣的價錢，只是七元八塊一碟而已。巧匠思想開放，不囿於成規與成法。生炒糯米飯，是用炒飯來發揮蒸飯的效果，將糯米作粘米用，這才是飲食的fusion和innovation，勁到無倫！今日所見的所謂中外菜色融合和烹調創新，幾乎都是騙人的噱頭。

然則，為何往昔街頭小販可以促成這種飲食創新呢？原因就是競爭，而且是低創業成本、高人情接觸(low cost, high touch)的競爭。創業的成本低，於是創業者大部分時間和資金放在材料和煮食之上。高人情接觸，是顧客與小販互相監察和交流感受。街頭是開放的廚房，烹調的過程暴露在顧客目光之下，衛生與否，欺不欺客，一目了然。出門逛街，看見落鑊炒飯，便知道幾時散步回去購買，一切都在顧客的掌握之中。

手藝公開觀看，人人可學，創業門檻又低，小販能不保持水準，價廉物美，留住客人麼？

文化評論人，德國哥廷根大學民俗學博士，
《中文解毒》系列作者。

蔡子強：英國皇室婚宴一百年

2011-04-30T06:55:00.000-07:00

2011-04-29
【書寫人生】上期談過英國國宴，今期趁着威廉王子與女友凱蒂（Kate Middleton）大婚臨近，再收窄話題，集中討論一下百年來的英國皇室婚宴。

相信讀者或多或少都一定有出席過婚宴，港式婚宴的菜單，由乳豬、兩熱葷、魚翅、鮑片、炸子雞、蒸魚、燉湯、飯、麵、糖水、美點雙輝、水果，隨時會上多達十四道菜！那麼，英國皇室的婚宴又如何呢？

英國皇室的婚禮，通常早上在教堂舉行，禮成之後，再以婚宴款待一眾貴賓，稱之為wedding breakfast。或許讀者會感到奇怪，這時候明明時間已經不早，為何不是lunch，而是breakfast呢？

這裏breakfast的意思，不是我們平常意思下的早餐，而是指婚禮儀式舉行過後的婚宴，無論那是在幾多點入席，傳統上都一概稱之為 breakfast。（但話時話，其實breakfast、lunch，以及dinner三個字，在歐美的多元文化及歷史上，也不一定等同我們一向簡單以為的早、午、晚三餐，待有機會，讓筆者再在本欄細說從頭。）

言歸正傳，皇室就是在午間，以這個wedding breakfast來宴請近600名包括各國使節在內的貴賓，屬官式宴會；而到了晚上，宴會就轉為私人性質，宴請對象也轉為兩家的至愛親朋，之後還有舞會。

相信讀者或會感到好奇，究竟堂堂王子的婚宴，又會吃些甚麼呢？會有何山珍海錯呢？

在一個世紀以前，英國皇室的wedding breakfast，本是十分豐盛堂皇，往往有接近十道菜式。但近年，順應民主化大趨勢下的民意和輿論，皇室亦漸趨收斂和儉樸，婚宴菜單亦因而作出精簡。

舉個例，附圖一顯示的，就是1923年阿伯特王子（Prince Albert），即後來登基的英皇喬治六世，也即是現今英女皇的父親，大婚時wedding breakfast的原張菜單，當中不計咖啡，便有多達八道菜。

再看附圖二，那是1947年，伊莉莎白公主出嫁時的原張菜單，她就是今天的英女皇，皇夫就是今天的菲臘親王。那時正值二次大戰剛剛結束，國家百廢待興，因此皇室更不欲鋪張，菜式只是簡簡單單的四道。

或許有讀者會說，四道菜也不要緊，只要菜式名貴就可以。那麼這四道菜又是些甚麼呢﹖中國人有所謂「鮑、參、翅、肚」，那麼英國皇室的婚宴，又會否有「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝呢﹖

英國BBC新聞網頁，於3月31日，刊登了〈Royal wedding: What past events were like dresses, food and gifts〉一文，當中對過去一百年，英國皇室婚宴的菜單，有扼要的描述。雖然那不是full menu，但也可以拿來一窺輪廓。
1923年，阿伯特王子（即後來登基的英皇喬治六世）大婚：

瑪麗女皇三文魚柳、阿伯特王子羊排、伊莉莎白公爵夫人士多啤梨
supremes de saumon Reine Mary （salmon filets）, cotelettes d'agneau Prince Albert （lamb cutlets）, fraises Duchesse Elizabeth （strawberries）
1947年，伊莉莎白公主（即今天的英女皇）大婚：

前述提到的四道菜是：蒙巴頓龍脷魚柳、砂鍋鷓鴣、伊莉莎白公主雪糕及甜點。
filet de sole Mountbatten, perdreau en casserole （partridge）, bombe glacee Princess Elizabeth
1960年，瑪嘉烈公主（即英女皇的妹妹）結婚：

公主牛排、青豆、梳乎厘（（雞蛋牛奶松布丁））
filet de boeuf Princesse, haricot vert, souffle surprise Montmorency
1973年，安妮公主（即英女皇的二女兒）結婚：

龍蝦、鷓鴣、豌豆、薄荷雪糕
lobster, partridge, fresh peas, peppermint ice cream
1981年，查理斯王子（即英女皇的大兒子），與戴安娜大婚：

鰈魚丸龍蝦汁、查理斯皇子釀雞胸、士多啤梨伴康沃爾忌廉
quenelle of brill in lobster sauce, Princess of Wales chicken （chicken breast stuffed with lamb mousse）, strawberries with Cornish cream
1986年，安德魯王子（即英女皇的三兒子），與莎拉結婚：

一種內有蛋/龍蝦/蝦/蛋黃醬的蘇格蘭特色菜、羊排薄荷汁、士多啤梨伴忌廉
Eggs Drumkilbo （hard-boiled egg moulded with lobster, prawns and mayonnaise - the Queen Mother's favourite）, lamb with mint sauce, strawberries and cream
1999年，愛德華王子（即英女皇的小兒子），與蘇菲結婚：

這是皇室婚宴第一次採用自助餐形式，顯示兩人隨和、平民化的一面。菜式包括俄式牛柳絲、煙鱈魚酥餅、桑梓伴忌廉
buffet of beef stroganoff, smoked haddock in pastry, raspberries and cream
2005年，查理斯皇子與卡蜜拉再婚：

因為這次再婚不被皇室和公眾輿論所認可，兩人只是低調的在社區會堂註冊結婚，之後吃的也只是簡單茶點，包括雞蛋水芹三明治、康沃爾忌廉小酥餅、水果蛋糕。

traditional tea, including egg and cress sandwiches, mini Cornish pasties and boiled fruit cake

讀者看了或許會有點失望，沒有甚麼山珍海錯，只是相當普通的四道菜，通常第一道是魚或海鮮；第二道是飛禽，又或者豬、牛、羊肉；第三、四道則是甜點和水果。前述提到的「西式料理三大珍味」：魚子醬、松露、鵝肝，一樣也沒有。就是如此簡簡單單的四道。

如果大家細心觀察的話，會看到這些皇室婚宴菜單的一些特色，例如早年，菜單中往往有以新郎、新娘名字命名的菜式。例如1923年阿伯特王子大婚時，有以他命名的羊排，及以新娘命名的士多啤梨；1947年伊莉莎白公主大婚時，有以她命名的雪糕，及以新郎命名的龍脷魚柳；1981年查理斯皇子大婚時，有以他命名的雞肉。

至於今次威廉王子大婚，婚宴菜單又是甚麼﹖對不起，擱筆之際，仍是「國家機密」。

至於本文所刊出1923年及1947年兩次皇室大婚的菜單原稿，則來自筆者所收藏，Kathryn Jones所著，《For the Royal Table: Dining at the Palace》一書

2011-03-15T18:42:00.001-07:00

2011年3月16日
逍遙食樂
張建雄
上海尋正宗日式料理

中國五十佳餐廳，只有一家日本料理，是座落在上海外灘的東京和食。無他，老總工藤，大廚長牧，都是日本人，表現的是現代東京風格，若說有外灘景色，那得要包房，只有在窗前那幾間房才有景，其他只能享受東京Feel吧，菜式無他，一份刺身拼盤，一份壽司拼盤，就可見食材如何。至於最新鮮的TORO是否在此，那也未必。在陸家嘴柏悅酒店九十二樓的世紀一○○，亦號稱每周三由東京筑地直送五十種魚生，但此店由德國大廚打理，中式西式日式料理都有供應，不能算是日本料理專門店。

上海的日本人號稱三萬；日本料理店少說也三百家，哪家真正好，誰也說不清，以前為了策安全，只好去大酒店的日本料理，浦東香格里拉的灘萬，已是老牌，更曾由香港調日本人來主持。不過如此，金茂君悅的日珍，初開業以高有景取勝，但也打不出什麼名堂。在上海吃日本料理還是年輕人的事，魚生吸引不到老派上海幫，陝西南路的紅房子，頂樓是法國料理，五樓最近開了間日本創作料理Hara，和金茂大廈內的仁清是姐妹店，但地點不在辦公範圍，午間清閒得很，如何保持食材新鮮，是大廚的難題。其實，在上海的日本料理相當兩極，一是最精緻，一是最大路，周末和年輕人到新天地三樓的小山日本料理，全場爆滿，訂位是一周前的事，本來只能坐櫃枱位，還好臨時有人退位才能補上。年輕人說請勿吃魚生，最拿手是司蓋阿蓋，一人一份，筆者不信，來份雜錦魚生飯，果然大路之極，但平均每人70元，正是上海年青人的花費標準。但在陸家嘴正大廣場午飯，標準還要降至三四十元，雖云有通脹，但店家還未敢加價也。

三年前料理價廉物美

魚藏天家是筆者來上海的最大發現，是由本地食家沈爺所介紹，本店在華山路一條小巷內，據稱是由鮪魚批發商自行開業，少了一層中間人，吃TORO餐就相對便宜了，再加上北海道大蟹火鍋，一時大行其道，分行也開多了；但後來兩個老闆分家，一人用魚藏，一人用天家，各有經營手法，但吸引高端消費的日本商務客，其理則一。當然，還是懷念未分家的時節，一條七件TORO作頭盤，一隻北海道蟹作火鍋的美食，只收200多元，那時的樓價只是今日的三分之一，所以今日改為高檔懷石。兩人都有套房，已沒有了堂吃，隱秘性有了，價格自然也加了，這大概是通脹的原因之一吧！

海鮮即日日本運到

此夜來個魚藏套餐，小菜是牡丹蝦配溫泉玉子加蟹汁，入口瞬間可以感受到蟹汁的鮮味，配一口「晴雨耕讀」清酒，令人有好胃口。溫菜是蘿蔔泥煮生蠔炸豆腐，冬季蘿蔔最甜，加上生蠔的鮮，配以用雜菜釀成小豆腐，既香口又甜美，有天然之味。前菜，用北海通鮟鱇魚肝，用清酒蒸之有如吃鵝肝，另一味梭子蟹肉拌玉子加醋汁，當然開胃，再加芝麻豆腐蒸甘鯛，既香且鮮。

主菜先來刺身五味，金槍魚TORO，下巴加肥腩三吃，加鰤魚和魬魚，是人間至味，要吃得有層次，才不會膩。魚由當日運到，要入口彈牙才算新鮮，烤物自然是和牛烤，如今日本人已在中國經營合夥農場，不知究竟是大連雪花牛，還是青島黑龍和牛，已和澳洲和牛差不多，分不出來了。最為特色是主食，名美萬古燒釜鰻魚飯，也可換作海老天婦羅飯，米飯是現蒸的釜飯，鰻魚和大蝦都是活殺，加上家傳秘汁，一釜有四碗飯量，但整條鰻魚切成八件，兩人如何也吃不完。這一鍋日本煲仔飯，不同凡響，是近年的雋品，鍋物是北海道鱈蟹腳九鍋，這一鍋連菜帶菰涮蟹腳，用醋汁沾着來吃，才夠滋味，不必再另點湯了，雖然用鰤魚蘿蔔來泡清湯，也是好的。上海的鰤魚在日式超市日日有售，用鰤魚頸烤三十分鐘，皮脆肉香兼滑嫩無比，在家自製，不必假手店家，冬季正是日本海鰤魚最肥美之際，用魚頭做味噌湯亦一絕。此皆菜單所無之物，但熟客一切有商量，上海食福亦不俗。

2011-02-18T18:56:00.000-08:00

台北的「康青龍」
by Kin Wai Lau on Saturday, 19 February 2011 at 10:34
(2011年2月19日信報此時此刻劉健威）

台北，找到香港不易有的「閒」。閒，不只是時間概念，更是一種心情、一種價值觀和生活哲學。

哪裏可找到台北的「閒」？到「康青龍」逛逛吧。「康青龍」是指「北起東門市場，南到台灣大學，東至大安森林公園，西為中正紀念堂，細部是指區域內的永康街、麗水街、金華街、青田街，和師大路一帶。」這裏有很多具個性的小店，充滿人情味和文化氣息。令這地區有異於他地的，自然是人和他們的生活哲學，「在『康青龍」生活的人，都是比較懂得欣賞慢調生活美學的人，喜歡店小一點、商品有個性；店主不像做生意的；街上車少一點，巷弄裏可以看到的事物多一點。他們對於生活都有一種獨特的經營模式，就是「賺生活不是賺錢」的工作態度，賺錢只是附帶的回報……在這裏旅行是living，而非shopping。」（《康青龍旅人手帖》韓良露主編，可在桃園機場或台北車站拿得到。）但願你有這麼一本手帖，跟着裏面介紹的小店舖走一趟，你不但會找到那份台北的「閒」，也可能令你重新反省和思考習以為常的生活價值。這裏有些什麼店呢？秋惠文庫，賣的是台灣古物，店主是個曾留學日本的醫師，他稱自己是「為賺理想而生活」；回留是家賣健康食品和陶藝的店，美籍店主認為工作和生活無所分別；冶堂是茶藝館，主人何健放棄金融工作而獻身茶藝；彰藝坊賣的是戲偶和手工藝；Truffe One特飛伊，是位澳門女子開的，賣的是舒國治認為亞洲最好的朱古力；火金姑賣的是舊燈；布拉格書店是藝術家思想家常流連的地方。此外，還有數不清的小咖啡室小酒吧。走進「康青龍」，你會看到台北人閒雅的一面，這才是「深度旅行」。

Epicure

劉健威 此時此刻 海鮮季節

劉健威 此時此刻 京都覓食難